Une taberna au Portugal est une promesse sur le prix avant d'être une promesse sur la cuisine. Du vin servi à la mesure plutôt que listé, des assiettes qui arrivent sans cérémonie, une salle jamais rénovée parce que personne ne le lui a demandé. Casa Costa en est une, et c'est l'endroit documenté le moins cher de Coimbra pour manger le plat sur lequel cette région se dispute.
L'auteure de récits de voyage Ola Daniela la situe Rua Augusto Filipe Simões, la classe € sur sa propre échelle, et cite la chanfana et la cuisine traditionnelle de taverne comme ce qu'elle propose. C'est l'intégralité du dossier publié pour cette adresse, et cette page est honnête sur sa minceur. Ce qu'elle peut faire, c'est vous dire quel goût doit avoir une chanfana, ce qu'une taverne comme celle-ci vous coûte en pratique, et ce qu'il faut établir avant de vous mettre en route.
Le plat pour lequel elle est connue
La chanfana, c'est de la cabra velha (vieille chèvre, au-delà de l'âge de reproduction), découpée, recouverte de vin rouge avec ail, laurier, poivre et saindoux, et laissée des heures dans une marmite d'argile noire scellée, au four à bois. L'acidité et le temps attendrissent un animal qui serait sinon immangeable. Le résultat est sombre, vineux, légèrement fort en goût, et se détache de l'os sans la moindre résistance.
Une bonne a du corps sans être grasse et a le goût d'un vin réduit plutôt que d'un vin ajouté. Une mauvaise est de la chèvre dure dans une sauce maigre, et la différence tient entièrement à la durée de la cuisson.
Ce n'est pas un plat de la ville de Coimbra. L'origine revendiquée et documentée est le Mosteiro de Semide, près de Miranda do Corvo, où des religieuses recevaient de la viande de chèvre en guise de loyer et la conservaient en la cuisant dans du vin. Trois communes (Miranda do Corvo, Lousã et Vila Nova de Poiares) en revendiquent chacune la primauté et lui consacrent chacune une semaine gastronomique. Les restaurants de Coimbra la servent. Les collines du sud l'ont créée.
L'origine napoléonienne, où des villageois inventent le plat pour nourrir ou empoisonner des soldats français, n'est pas étayée par les documents. Le récit sourcé le dit sans détour et préfère l'explication sans gloire : vous aviez une vieille chèvre et vous deviez la manger.
Cette version sans gloire fait de toute façon la meilleure histoire. La chanfana appartient à la même économie de l'animal entier que les negalhos et la soupe de noces faite avec le bouillon de braisage : rien de la chèvre n'était perdu, et chaque partie devenait un plat nommé. Une cuisine qui cuisine encore ainsi préserve autant un système de comptabilité qu'une recette.
Ce que vaut vraiment la gamme €
La gamme € d'Ola Daniela est sa propre échelle, pas celle de Michelin, et aucun prix de menu publié ne la soutient. Mais une gamme à un seul symbole pour une taverne portugaise a un sens assez constant, et il vaut la peine de le préciser.
Cela veut dire que le vin arrive en pichet et coûte très peu. Que les portions sont grandes et qu'une meia dose (une demi-portion) est une commande normale, sans gêne. Que le couvert, le pain et les olives qui arrivent sans qu'on les demande, est facturé et peut être renvoyé. Que la salle est fonctionnelle plutôt que dessinée.
Cela veut aussi généralement dire espèces. Rien sur le paiement n'est publié ici, et les petites tavernes de cette ville sont irrégulières sur les terminaux de carte. Prenez des billets.
Cela ne veut pas dire une cuisine moins bonne. La meilleure chanfana du centre du Portugal se fait dans des salles exactement comme celle-ci, par des gens qui l'ont faite mille fois, pour des clients qui remarqueraient tout de suite le moindre relâchement. Le prix et la qualité se séparent tôt au Portugal, et c'est l'un des endroits où ils le font.
Comparez avec l'autre bout de la gamme de la ville. Arcadas, de l'autre côté de la rivière dans un palais, ne publie aucun prix ; cette taverne n'en publie pas non plus, mais pour la raison inverse. L'une suppose que vous ne demanderez pas, l'autre suppose que vous savez déjà.
Le problème de l'adresse
Deux éléments de l'emplacement manquent vraiment, et il faut prévoir en fonction des deux.
Il n'y a pas de numéro de rue. Ola Daniela donne la rue, Rua Augusto Filipe Simões, et rien de plus précis. Aucune autre source que nous ayons lue ne mentionne ce restaurant, il n'y a donc rien avec quoi recouper.
Aucune source ne place la rue dans un quartier nommé. Tous les autres restaurants de ce guide se trouvent dans la Baixa, l'Alta ou Santa Clara. Celui-ci n'est classé dans aucun quartier parce que l'y attribuer serait une supposition, et une supposition dans une fiche ressemble exactement à un fait.
La conséquence pratique : entrez le nom de la rue dans une application de cartes avant de quitter votre hébergement, et prévoyez plus de temps de marche que vous ne le pensez. Le centre de Coimbra est compact mais son réseau de rues ne l'est pas, et la colline transforme une courte distance sur la carte en une longue à pied ; voir se déplacer à Coimbra.
Si vous voulez une adresse de chanfana que vous trouverez sans effort, A Cozinha da Maria est en plein milieu de la ville basse, classée €€, et porte la recommandation publiée la plus forte de la ville pour le même plat.
Ce qui n'est pas publié
Une liste complète, parce qu'elle est courte et qu'elle détermine comment vous devez utiliser cette page.
Pas d'horaires d'ouverture. Pas de jour de fermeture. Pas de numéro de téléphone. Pas de site officiel. Pas de numéro de rue. Pas de quartier nommé. Pas de menu. Pas de prix individuels. Pas de note que nous reproduirons.
Une auteure de récits de voyage nommée a mangé ici, a aimé, et a consigné la rue, la gamme de prix et le fait qu'on y sert de la chanfana. Tout le reste sur cette page porte soit sur le plat lui-même, soit sur le fonctionnement des tavernes de ce genre au Portugal en général, et c'est indiqué comme tel.
C'est une page défendable et inhabituelle. La plupart des guides auraient comblé ces lacunes avec des phrases à l'air assuré fabriquées de rien. Le résultat se lit mieux et vous envoie vers une porte fermée à 15:00 un lundi sans que vous ayez pu le savoir.
La consigne ici est donc démodée : trouvez la rue, regardez la porte, et si elle est fermée, marchez jusqu'aux ruelles autour de la Praça do Comércio où une douzaine de cuisines sont à une minute les unes des autres.
Rien de tout cela n'est une raison de l'éviter. C'est une raison d'en faire la seconde moitié d'un plan plutôt que le plan tout entier.
Le verdict
À faire si la chanfana est le sujet de la soirée et que vous la voulez à prix de taverne. C'est l'une des deux seules adresses de la ville où une auteure nommée a confirmé le plat, et c'est la moins chère des deux.
À éviter si vous avez besoin de certitude. Il n'y a ni numéro à appeler ni horaire à consulter, ce qui, dans une ville où vous avez deux ou trois dîners, en fait un pari plutôt qu'un plan.
L'alternative puriste est de sortir complètement de Coimbra. Le plat appartient à l'arrière-pays et les villages de schiste de Lousã vous placent au cœur de la zone disputée, où la chanfana n'est pas un article du menu mais une dispute locale à trois côtés.
Avant de bâtir un plan gastronomique autour des plats célèbres de cette région, lisez que manger à Coimbra. La liste de ce qui est réellement originaire de cette ville est beaucoup plus courte que la liste de ce qui est vendu comme spécialité de Coimbra, et savoir lequel est lequel change l'endroit où l'on mange.
