Elle arrive à table dans le pot où elle a cuit : de l’argile noire, cloquée par le four, qui crépite encore. À l’intérieur, une viande sombre sous une surface de vin réduit à mi-chemin entre la sauce et le glaçage. L’odeur est d’abord celle du vin, puis l’ail, puis le laurier, puis l’animal. Plantez-y une fourchette et la viande cède sans discuter, ce qui est tout l’enjeu, car il y a cinq heures elle ne l’aurait pas fait.
La chanfana, c’est de la cabra velha, vieille chèvre hors d’âge de reproduction, braisée au vin rouge dans un récipient d’argile scellé, dans un four à bois. C’est le grand plat du pays au sud de Coimbra. Ce n’est pas un plat de Coimbra, quoi qu’en suggèrent les cartes de la ville basse, et l’histoire romantique qui lui est d’ordinaire attachée n’est pas étayée par les sources documentaires. Les deux points valent d’être connus avant de commander.
D’où elle vient réellement
L’origine documentée renvoie au Mosteiro de Semide, près de Miranda do Corvo, dans les collines au sud de Coimbra. Le récit veut que les religieuses y recevaient de la viande de chèvre en guise de loyer et la conservaient en la cuisant dans du vin rouge.
Trois communes se disputent la primauté, Miranda do Corvo, Lousã et Vila Nova de Poiares, et chacune organise chaque année une semaine gastronomique consacrée au plat. C’est une dispute bien vivante, pas une note historique, et c’est un meilleur indicateur de la patrie du plat que n’importe quelle carte.
Aucune de ces trois villes n’est Coimbra. Elles sont dans le district de Coimbra, dans les collines de schiste qui s’élèvent au sud-est de la ville, à environ vingt à trente kilomètres. Les restaurants de Coimbra servent la chanfana et la servent bien. Coimbra ne l’a pas produite.
Si vous voulez la manger chez elle plutôt qu’en traduction, les villages de schiste de Lousã vous placent au cœur de la zone disputée, parmi les villages de pierre et les chèvres qui ont rendu la recette nécessaire.
Le problème de Napoléon
On vous dira, peut-être un serveur, que la chanfana a été inventée pendant les invasions napoléoniennes : que des villageois cuisaient de vieilles chèvres coriaces au vin pour nourrir les Français, ou pour les empoisonner, selon qui raconte.
Le récit sourcé dit que cette histoire manque de fondement documentaire. On-Centro, qui rend compte de la question de l’origine, affirme que les versions napoléoniennes ne sont pas documentées et que l’explication pratique est historiquement plus plausible : les chèvres hors d’âge de reproduction devaient être utilisées, et le long braisage au vin était la technique qui les rendait comestibles.
C’est une histoire moins excitante et bien plus convaincante. Toute cuisine paysanne d’Europe a un plat pour l’animal qui ne gagne plus sa vie, et presque aucune n’a eu besoin d’une invasion pour y penser.
Nous imprimons l’origine conventuelle, la dispute entre les trois villes et l’explication économique. Nous n’imprimons pas la légende napoléonienne comme un fait, et un guide qui le fait vous renseigne sur ses recherches plutôt que sur le plat.
Ce qui distingue une bonne chanfana d’une mauvaise
Du temps, et rien d’autre. La technique a trois variables et une mauvaise chanfana échoue sur la première.
La cuisson. La vieille chèvre demande des heures. Un braisage court donne une viande dure dans un jus clair, ce que sert une cuisine paresseuse et ce qui dégoûte du plat pour la vie. Bien faite, la viande se détache à la fourchette.
Le vin. Il doit avoir un goût de réduit, pas d’ajouté : concentré, légèrement sucré sur les bords, l’alcool disparu. Si la sauce goûte nettement le vin, elle n’est pas restée assez longtemps au four.
Le récipient. Traditionnellement un pot d’argile noire, scellé, dans un four à bois. L’argile retient et égalise la chaleur et le scellé garde le liquide. Les restaurants qui la servent dans le pot sont en général ceux qui l’ont cuite dans le pot.
Une dernière chose à attendre : la chanfana a un goût de gibier. La vieille chèvre est une viande forte et le plat ne la cache pas. Si vous voulez quelque chose de doux, ce n’est pas la bonne commande, et il n’existe aucune version qui goûte l’agneau.
Où la manger à Coimbra
Deux adresses de la ville sont documentées par une autrice citée, et nous n’en ajouterons pas d’autres sur la foi de rumeurs.
A Cozinha da Maria, que l’auteure de voyage Ola Daniela appelle la meilleure chanfana qu’elle ait jamais mangée, classée €€. Notez que deux sources donnent deux rues différentes, la Praça do Comércio et la Rua das Azeiteiras, qui sont à quatre-vingt-dix secondes l’une de l’autre.
Taberna Casa Costa, Rua Augusto Filipe Simões, classée € par la même autrice. Moins cher, et sans numéro de rue publié.
Un troisième nom revient constamment en ville, Zé Neto, Rua das Azeiteiras, mais aucune source nommée que nous avons lue n’a confirmé la chanfana à sa carte, donc nous ne l’avons pas listé comme adresse de chanfana. Demandez une fois sur place.
Demandez avant de vous asseoir. La chanfana est braisée par fournées le matin et s’épuise. Dans les villes où elle est une institution locale, c’est un plat du dimanche et des fêtes, cuit quand on allume le four pour une foule ; un restaurant de la ville en milieu de semaine prépare un pot plus petit.
Le reste de la chèvre
La chanfana n’est qu’un plat issu d’un animal, et la tradition qui l’a produite l’utilisait en entier.
Les negalhos sont le plat à base de tripes des mêmes collines. La sopa de casamento, soupe de mariage, se fait avec le bouillon de chanfana. Le chispe vient des pieds de la chèvre. Ensemble, ils forment un décompte complet d’une carcasse par des foyers qui ne pouvaient se permettre d’en gaspiller une partie.
C’est le contexte honnête de la chanfana, et il est plus intéressant que l’histoire napoléonienne. Ce n’est pas du charme rustique ; c’est de l’arithmétique. Une chèvre qui a cessé de se reproduire est un poids, et cette cuisine en a fait quatre plats nommés.
Ce que nous n’avons pas trouvé, c’est un restaurant de Coimbra documenté comme servant des negalhos, et la page municipale de Miranda do Corvo qui les aurait définis précisément a renvoyé une erreur 404 quand nous l’avons essayée. Notre page à leur sujet le dit.
Pour le classement complet des plats de cette région qui appartiennent à la ville et de ceux qui n’en font pas partie, lisez que manger à Coimbra.
