Chanfana

它究竟来自哪里

有文献记载的起源说法指向 Miranda do Corvo 附近的 Mosteiro de Semide，位于科英布拉以南的丘陵地带。据说那里的修女以山羊肉作租金收入，并用红酒煮制来保存。

三个市镇争夺首创地位，Miranda do Corvo、Lousã 和 Vila Nova de Poiares，而且每个镇都每年举办一次专门为这道菜举办的美食周。这是一场仍在进行的争论，而不是历史脚注，也比任何菜单都更能说明这道菜的家在哪里。

这三个镇没有一个是科英布拉。它们位于科英布拉区，在城市东南方升起的片岩丘陵地带，距离大约二十到三十公里。科英布拉的餐厅供应 chanfana，而且做得很好。但科英布拉并不是它的出产地。

如果您想在它的家乡而不是转译之后吃到它，Lousã 片岩村会把您带进有争议的地区，置身于石头村落和那些让这道菜成为必需的山羊之间。

拿破仑问题

您可能会被告知，也许是被服务员告知，chanfana 是在拿破仑入侵期间发明的，说村民把老得嚼不动的山羊用酒煮了去喂法国人，或者毒死他们，取决于讲故事的人。

有来源的说法是，这个故事缺乏文献支持。On-Centro 在报道起源问题时指出，拿破仑版本都没有文献记载，更合理的解释在历史上更可信：超过繁殖年龄的山羊必须物尽其用，而用酒长时间焖煮正是让它们能吃的技法。

这是个不那么刺激、却可信得多的故事。欧洲每一种农家菜都有一道菜，是给不再挣口粮的牲畜做的，而几乎没有哪一种需要一场入侵才想得出来。

我们印出的是修道院起源、三镇之争和经济上的解释。我们不会把拿破仑传说当作事实印出，而一本指南这样做，说明的是它的研究水平，而不是这道菜。

好坏之分在哪里

时间，别无其他。这项技法有三个变量，而一份糟糕的 chanfana 败在第一个上。

火候。老山羊需要好几个小时。短时间的焖煮得到的是老硬的肉和稀薄的汤汁，这是偷懒的厨房端出来的东西，也是让人一辈子对这道菜失去兴趣的东西。做得好的，肉用叉子就能剥开。

酒。它的味道应该是收过浓的，而不是后加的：浓缩、边缘略带甜味，酒精已经散去。如果酱汁尝起来酒味冲鼻，说明它在烤炉里的时间不够长。

器皿。传统上是黑色陶罐，密封，放进柴火炉。陶土蓄热并使温度均匀，密封则把汁水锁在里面。用锅直接上菜的餐厅，通常也是用锅来煮的那些。

还有一点要有心理准备：chanfana 有膻味。老山羊是气味浓烈的肉，这道菜并不遮掩它。如果您想要温和的口味，点这个就错了，而且它没有哪种做法尝起来像羊羔肉。

在科英布拉哪里吃

城里有两个地址有署名作者的记载，我们不会凭传闻再添加更多。

A Cozinha da Maria，旅行作者 Ola Daniela 称那是她吃过最好的 chanfana，价位 €€。请注意，有两个来源给出了两条不同的街道，Praça do Comércio 和 Rua das Azeiteiras，两者相距九十秒的路程。

Taberna Casa Costa，在 Rua Augusto Filipe Simões，同一位作者标注为 € 价位。更便宜，没有公布门牌号。

城里还不断有人提到第三个名字，Zé Neto，在 Rua das Azeiteiras，但我们读到的署名资料都没有证实它的菜单上有 chanfana，所以我们没有把它列为 chanfana 的地址。到了那里再问问。

坐下之前先问。Chanfana 是早上分批焖的，会卖完。在它作为当地传统的那些小镇，它是周日和节庆的菜，在为一大群人点燃烤炉的时候烹制；城里的餐厅在平日做的是小一点的一锅。

山羊的其余部分

Chanfana 只是一头动物身上的一道菜，而孕育它的传统是把整头动物都用上的。

Negalhos 是同一片丘陵地带的内脏类菜肴。Sopa de casamento，即婚礼汤，用的是 chanfana 的汤汁。Chispe 取自山羊蹄。它们合在一起，是把一具羊身上的每个部分都算计到的完整账目，出自那些浪费不起任何东西的人家。

这就是 chanfana 的诚实背景，它比拿破仑的故事有趣。这不是乡村的魅力，而是算术。一头不再繁殖的山羊是个负担，而这种饮食把它变成了四道有名字的菜。

我们没找到的是有记录供应 negalhos 的科英布拉餐厅，而本应对它作出精确定义的 Miranda do Corvo 市政页面，我们试着打开时返回的是 404。我们关于它们的页面已经这样说明了。

想完整了解这一地区的菜肴哪些属于这座城市、哪些不属于，请读在科英布拉吃什么。