Llega a la mesa en la misma cazuela en la que se cocinó: barro negro, ampollado por el horno, todavía burbujeando. Dentro, carne oscura bajo una superficie de vino reducido hasta algo entre salsa y glaseado. El olor es primero a vino, luego a ajo, luego a laurel, luego al animal. Metes el tenedor y la carne cede sin discusión, que es el sentido de todo, porque hace cinco horas no lo habría hecho.
La chanfana es cabra velha, cabra vieja, pasada la edad de cría, estofada en vino tinto en un recipiente de barro sellado dentro de un horno de leña. Es el gran plato del territorio al sur de Coimbra. No es un plato de Coimbra, diga lo que diga la carta de los locales de la ciudad baja, y la historia romántica que suele acompañarlo no tiene respaldo en el registro documental. Conviene saber ambas cosas antes de pedirlo.
De dónde viene realmente
El origen documentado apunta al Mosteiro de Semide, cerca de Miranda do Corvo, en las colinas al sur de Coimbra. La versión es que las monjas recibían carne de cabra como pago de renta y la conservaban cocinándola en vino tinto.
Tres municipios se disputan la primacía, Miranda do Corvo, Lousã y Vila Nova de Poiares, y cada uno celebra una semana gastronómica anual dedicada al plato. Es una discusión viva, no una nota histórica a pie de página, y es mejor guía del hogar del plato que cualquier carta.
Ninguno de esos tres pueblos es Coimbra. Están en el distrito de Coimbra, en la zona de colinas de pizarra que se eleva al sureste de la ciudad, a una distancia de unos veinte a treinta kilómetros. Los restaurantes de Coimbra sirven chanfana y la sirven bien. Coimbra no la produjo.
Si quieres comerla en su casa y no traducida, las aldeas de pizarra de Lousã te sitúan dentro de la zona en disputa, entre los pueblos de piedra y las cabras que hicieron necesaria la receta.
El problema de Napoleón
Te dirán, posiblemente un camarero, que la chanfana se inventó durante las invasiones napoleónicas: que los aldeanos cocinaron cabra vieja y dura en vino para dar de comer a los franceses, o para envenenarlos, según quién lo cuente.
La versión con fuentes dice que esa historia carece de respaldo documental. On-Centro, al informar sobre la cuestión del origen, afirma que las versiones napoleónicas no están documentadas y que la explicación práctica es históricamente más verosímil: había que aprovechar las cabras pasadas de la edad de cría, y el estofado largo en vino era la técnica que las hacía comestibles.
Es una historia menos emocionante y mucho más convincente. Toda cocina campesina de Europa tiene un plato para el animal que ha dejado de dar beneficio, y casi ninguna necesitó una invasión para pensarlo.
Publicamos el origen conventual, la disputa de los tres pueblos y la explicación económica. No publicamos la leyenda napoleónica como un hecho, y una guía que lo hace te está diciendo algo sobre su investigación, no sobre el plato.
Qué separa una buena de una mala
Tiempo, y nada más. La técnica tiene tres variables y una mala chanfana falla en la primera.
La cocción. La cabra vieja necesita horas. Un estofado corto da carne dura en salsa aguada, que es lo que sirve una cocina perezosa y lo que quita las ganas del plato para toda la vida. Bien hecha, la carne se separa con el tenedor.
El vino. Debe saber a reducido, no a añadido: concentrado, algo dulce en los bordes, sin el alcohol. Si la salsa sabe fuertemente a vino, no ha estado en el horno el tiempo suficiente.
El recipiente. Tradicionalmente, una cazuela de barro negro, sellada, en un horno de leña. El barro retiene e iguala el calor y el sellado mantiene el líquido dentro. Los restaurantes que la sirven en la cazuela suelen ser los que la cocinaron en la cazuela.
Una cosa más que esperar: la chanfana es de sabor fuerte. La cabra vieja es una carne intensa y el plato no la disimula. Si quieres algo suave, este es el pedido equivocado, y no existe una versión que sepa a cordero.
Dónde comerla en Coimbra
Hay dos direcciones en la ciudad documentadas por una autora con nombre, y no vamos a añadir más por rumores.
A Cozinha da Maria, que la escritora de viajes Ola Daniela considera la mejor chanfana que ha comido nunca, en la franja €€. Ten en cuenta que dos fuentes dan dos calles distintas, la Praça do Comércio y la Rua das Azeiteiras, que están a noventa segundos una de otra.
Taberna Casa Costa, en la Rua Augusto Filipe Simões, en la franja € según la misma autora. Más barata, y sin número de portal publicado.
Un tercer nombre sale constantemente en la ciudad, Zé Neto, en la Rua das Azeiteiras, pero ninguna fuente con nombre que hayamos leído confirmó la chanfana en su carta, así que no lo hemos incluido como dirección de chanfana. Pregunta cuando llegues.
Pregunta antes de sentarte. La chanfana se estofa por tandas por la mañana y se acaba. En los pueblos donde es una institución local es un plato de domingo y de fiesta, que se cocina cuando se enciende el horno para mucha gente; un restaurante de ciudad entre semana prepara una cazuela más pequeña.
El resto de la cabra
La chanfana es un plato de un solo animal, y la tradición que lo produjo lo aprovechaba entero.
Los negalhos son el plato a base de tripas de la misma zona de colinas. La sopa de casamento, sopa de boda, se hace con el caldo de la chanfana. El chispe sale de las patas de la cabra. Juntos son un aprovechamiento completo de una canal por parte de familias que no podían permitirse desperdiciar nada.
Ese es el contexto honesto de la chanfana, y es más interesante que la historia napoleónica. Esto no es encanto rústico; es aritmética. Una cabra que ha dejado de criar es una carga, y esta cocina la convirtió en cuatro platos con nombre.
Lo que no pudimos encontrar es un restaurante de Coimbra documentado como servidor de negalhos, y la página municipal de Miranda do Corvo que los habría definido con precisión devolvió un error 404 cuando lo intentamos. Nuestra página sobre ellos lo dice.
Para la clasificación completa de qué platos de esta región pertenecen a la ciudad y cuáles no, lee qué comer en Coimbra.
