La chanfana llega a la mesa en la olla en que se cocinó, de barro negro, todavía crepitando de calor, y lo que hay dentro ha pasado en un horno de leña el tiempo suficiente para que la carne se rinda cuando llega el tenedor. Es oscura. Sabe a vino tinto reducido más allá de lo educado y, debajo, a un animal que vivió una vida larga. Nadie diseñaría hoy este plato. Existe porque tenía que existir.
A Cozinha da Maria es la dirección de Coimbra con una escritora con nombre detrás de su versión. Ola Daniela, que ha escrito sobre comer en esta ciudad, dice que su chanfana es la mejor que ha comido nunca, y sitúa el restaurante en €€ en su propia escala. Es la recomendación más concreta que nadie ha publicado sobre una chanfana en Coimbra, y por eso existe esta entrada. Viene con una complicación sobre dónde está realmente el restaurante.
Las dos direcciones
Dos fuentes de prestigio sitúan este restaurante en dos lugares distintos, y no vamos a elegir uno en silencio.
Ola Daniela da Praça do Comércio 110. Coimbra Coolectiva, el medio local, da Rua das Azeiteiras 65. Son calles distintas, no números distintos de la misma calle, lo que descarta una simple errata en una de ellas.
Hay otro detalle. La propia lista de Coolectiva sitúa también otro negocio, el Restaurante Rio Mondego, en la Praça do Comércio 110-111. Así que al menos una de estas atribuciones es errónea, y es posible que el restaurante se haya trasladado entre las fechas de investigación de las dos publicaciones.
La respuesta práctica no es dramática: las dos direcciones están a noventa segundos una de otra. La Rua das Azeiteiras sale de la Praça do Comércio. Si te equivocas en la primera, acertarás en la segunda antes de terminar de enfadarte. Recorre la plaza, luego el callejón, y lee las puertas.
Ponemos la Praça do Comércio 110 como dirección principal porque viene de la fuente que de verdad comió aquí y escribió sobre la comida. Es un juicio, no una verificación, y debes tratarlo como tal.
Vale la pena decir por qué esto ocurre tanto en Coimbra. Los pequeños restaurantes familiares de aquí no tienen web, así que las únicas direcciones en circulación son las que escritores externos anotaron en una visita, a veces con años de diferencia. Cuando dos discrepan, lo honesto es publicar ambas y enviarte a la calle correcta antes que a un número equivocado y seguro de sí mismo.
La chanfana
Pídela. Ese es todo el motivo para venir.
La chanfana es cabra velha, cabra vieja que ya no está en edad de criar, troceada y estofada durante horas en vino tinto con ajo, laurel, pimienta y manteca, tradicionalmente en una vasija de barro sellada en un horno de leña. La larga cocción y la acidez del vino hacen el trabajo que de otro modo habría hecho la juventud. Bien hecha, es uno de los grandes estofados del sur de Europa. Hecha sin ganas, es un cuenco de cabra dura en salsa.
Que quede claro de dónde viene. La chanfana no es un plato de la ciudad de Coimbra. La reivindicación de origen documentada apunta al Mosteiro de Semide, cerca de Miranda do Corvo, donde se dice que las monjas recibían carne de cabra como renta y la conservaban cocinándola en vino. Tres municipios (Miranda do Corvo, Lousã y Vila Nova de Poiares) se disputan la primacía y cada uno celebra por ello una semana gastronómica anual. Coimbra es donde se come; las colinas al sur de Coimbra son a donde pertenece.
También oirás que la chanfana data de las invasiones napoleónicas, guisada por los aldeanos para alimentar o envenenar a las tropas francesas. El relato documentado dice que esa historia carece de respaldo documental y prefiere la explicación práctica: había que aprovechar las cabras viejas y así se hacía. Nosotros estamos con las cabras.
Qué más se sabe
No mucho, y conviene ver los límites.
Franja de precio €€, según Ola Daniela: su escala, no la de Michelin. Eso la sitúa en el punto medio de comer en Coimbra: por encima de las tascas de vino de jarra, muy por debajo del comedor palaciego de Arcadas. No se publica en ningún sitio el precio de ningún plato y no vamos a estimar uno.
Sin horario. Sin web oficial. Sin número de teléfono en ninguna fuente que hayamos leído. Sin valoración que queramos reproducir.
Esto importa más aquí que en una tasca genérica, porque la chanfana es un plato que se cocina por tandas. Un restaurante que la sirve como es debido pone las ollas en el horno por la mañana y se queda sin ella. Si llegas a las 21:30 un sábado puede que no quede, y nadie publica de antemano la respuesta a eso.
Así que: ve al principio del servicio y no al final, y pregunta por la chanfana antes de sentarte y no después de leer la carta. Si se ha acabado, habrás perdido dos minutos y no una velada.
La misma lógica vale para el día de la semana. En los pueblos donde la chanfana es una institución local es un plato de domingo y de fiesta, que se cocina cuando se enciende el horno para mucha gente. Un restaurante de ciudad que la sirve entre semana hace una tanda más pequeña, y una tanda más pequeña desaparece antes.
Dónde encaja en una semana en Coimbra
Las dos direcciones candidatas están en la Baixa, en terreno llano, dentro del mayor grupo de restaurantes de la ciudad. Zé Neto está en el mismo callejón, en los números 8-10; Solar do Bacalhau y Adega Paço do Conde están a un par de minutos.
Si la misión es la chanfana, la otra dirección documentada de la ciudad es Taberna Casa Costa, con franja € según la misma autora. Dos direcciones, dos niveles de precio, el mismo plato: ese es todo el campo documentado en Coimbra, y es más pequeño de lo que sugiere internet.
La opción purista es salir de la ciudad. Las aldeas de pizarra de Lousã te meten en pleno territorio de origen en disputa, en la zona de colinas donde el plato es una discusión local y no un elemento de la carta.
Y si quieres entender cuáles de los platos famosos de Coimbra pertenecen realmente a Coimbra, una lista más corta de lo que imaginarías, empieza por qué comer en Coimbra antes de planificar una sola comida.
El veredicto
La chanfana más recomendada de la ciudad, a un precio medio, en una dirección en la que dos fuentes no se ponen de acuerdo. Es una combinación inusual y merece la pequeña molestia.
Ve por la chanfana, al principio del servicio, un día en que puedas comer un estofado pesado y luego no hacer nada enérgico. Es un almuerzo que acaba con las tardes.
No vayas si necesitas certeza sobre los horarios, o si lo único que comes es pescado. No hay carta publicada y el único punto fuerte documentado de la cocina es un plato de cabra.
Lleva efectivo además de tarjeta. Tampoco se publica nada sobre el pago, y los pequeños restaurantes familiares de este barrio no son constantes con los datáfonos.
Una última calibración. El superlativo de una sola autora es una señal fuerte en una ciudad con casi ninguna crítica gastronómica publicada, y débil en términos absolutos. Léelo como un buen motivo para probar primero esta cocina, no como garantía de que sea la mejor chanfana de la región: la gente de Miranda do Corvo tendría opiniones al respecto, y valdría la pena escucharlas.
