Chanfana kommt in dem Topf auf den Tisch, in dem sie gegart wurde, schwarzer Ton, noch knisternd vor Hitze, und was darin ist, war so lange im Holzofen, dass das Fleisch nachgibt, sobald die Gabel kommt. Sie ist dunkel. Sie schmeckt nach Rotwein, der über das Maß der Höflichkeit hinaus eingekocht wurde, und darunter nach einem Tier, das ein volles Leben gelebt hat. Niemand würde dieses Gericht heute entwerfen. Es existiert, weil es musste.
A Cozinha da Maria ist die Adresse in Coimbra, hinter deren Version eine namentlich genannte Autorin steht. Ola Daniela, die über das Essen in dieser Stadt geschrieben hat, nennt die Chanfana hier die beste, die sie je gegessen hat, und ordnet das Restaurant auf ihrer eigenen Skala mit €€ ein. Das ist die konkreteste Empfehlung, die jemand je für eine Chanfana in Coimbra veröffentlicht hat, und der Grund, warum es diesen Eintrag gibt. Sie kommt mit einer Komplikation dazu, wo das Restaurant eigentlich liegt.
Die zwei Adressen
Zwei seriöse Quellen verorten dieses Restaurant an zwei verschiedenen Orten, und wir werden nicht stillschweigend eine auswählen.
Ola Daniela nennt Praça do Comércio 110. Coimbra Coolectiva, der lokale Titel, nennt Rua das Azeiteiras 65. Das sind verschiedene Straßen, nicht verschiedene Nummern in derselben Straße, was einen einfachen Tippfehler in einer der beiden ausschließt.
Es gibt eine weitere Wendung. Die eigene Liste von Coolectiva verortet auch ein anderes Unternehmen, das Restaurante Rio Mondego, an der Praça do Comércio 110-111. Mindestens eine dieser Zuordnungen ist also falsch, und möglicherweise ist das Restaurant zwischen den Recherchezeitpunkten der beiden Veröffentlichungen umgezogen.
Die praktische Antwort ist unspektakulär: Die beiden Adressen sind neunzig Sekunden voneinander entfernt. Die Rua das Azeiteiras zweigt von der Praça do Comércio ab. Wenn Sie an der ersten falsch sind, sind Sie an der zweiten richtig, bevor Sie fertig geärgert sind. Gehen Sie über den Platz, dann durch die Gasse, und lesen Sie die Türen.
Wir drucken Praça do Comércio 110 als Hauptadresse, weil sie aus der Quelle stammt, die hier tatsächlich gegessen und über das Essen geschrieben hat. Das ist ein Urteil, keine Überprüfung, und Sie sollten es auch so behandeln.
Es lohnt sich zu sagen, warum das in Coimbra immer wieder passiert. Kleine Familienrestaurants betreiben hier keine Websites, also sind die einzigen im Umlauf befindlichen Adressen die, die externe Autoren bei einem Besuch notiert haben, manchmal Jahre auseinander. Wo zwei davon sich widersprechen, ist das Ehrliche, beide zu nennen und Sie in die richtige Straße zu schicken statt zu einer selbstbewusst falschen Nummer.
Die Chanfana
Bestellen Sie sie. Das ist der ganze Grund zu kommen.
Chanfana ist cabra velha, alte Ziege jenseits des Zuchtalters, zerlegt und stundenlang in Rotwein mit Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Schmalz geschmort, traditionell in einem verschlossenen Tongefäß im Holzofen. Die lange Garzeit und die Säure des Weins leisten die Arbeit, die sonst die Jugend geleistet hätte. Richtig gemacht ist sie eines der großen Schmorgerichte Südeuropas. Lieblos gemacht ist sie eine Schüssel zäher Ziege in Soße.
Seien Sie klar darüber, woher sie kommt. Chanfana ist kein Gericht der Stadt Coimbra. Der dokumentierte Ursprungsanspruch weist auf das Mosteiro de Semide bei Miranda do Corvo, wo Nonnen Ziegenfleisch als Pacht erhalten und es durch Garen in Wein haltbar gemacht haben sollen. Drei Gemeinden, Miranda do Corvo, Lousã und Vila Nova de Poiares, streiten um den Vorrang, und jede veranstaltet dafür eine jährliche gastronomische Woche. Coimbra ist, wo man sie isst; die Hügel südlich von Coimbra sind, wohin sie gehört.
Sie werden auch hören, die Chanfana stamme aus den napoleonischen Invasionen, von Dorfbewohnern erfunden, um französische Truppen zu verköstigen oder zu vergiften. Die belegte Darstellung sagt, dass diese Geschichte keine dokumentarische Grundlage hat, und bevorzugt die praktische Erklärung: Alte Ziegen mussten verwertet werden, und so ging es. Wir stehen bei den Ziegen.
Was sonst bekannt ist
Nicht allzu viel, und Sie sollten die Grenzen kennen.
Preisklasse €€, laut Ola Daniela, nach ihrer Skala und nicht der von Michelin. Das stellt es in die Mitte der Esskultur Coimbras: über den Tascas mit Krugwein, weit unter dem Palastspeisesaal im Arcadas. Ein einzelner Menüpreis ist nirgends veröffentlicht, und wir werden keinen schätzen.
Keine Öffnungszeiten. Keine offizielle Website. Keine Telefonnummer in irgendeiner Quelle, die wir gelesen haben. Keine Bewertung, die wir wiedergeben würden.
Das ist hier wichtiger als bei einer beliebigen Tasca, weil Chanfana ein in Chargen gegartes Gericht ist. Ein Restaurant, das sie ordentlich serviert, stellt morgens die Töpfe in den Ofen und ist irgendwann ausverkauft. Wenn Sie an einem Samstag um 21:30 ankommen, ist vielleicht keine mehr da, und niemand veröffentlicht vorab die Antwort darauf.
Also: Gehen Sie zu Beginn eines Services statt am Ende, und fragen Sie nach der Chanfana, bevor Sie sich setzen, nicht nachdem Sie die Karte gelesen haben. Wenn sie weg ist, haben Sie zwei Minuten verloren statt eines Abends.
Dieselbe Logik gilt für den Wochentag. In den Orten, wo die Chanfana eine lokale Institution ist, ist sie ein Sonntags- und Festgericht, gegart, wenn der Ofen für eine Gesellschaft angeheizt wird. Ein Stadtrestaurant, das sie unter der Woche serviert, macht eine kleinere Charge, und eine kleinere Charge ist schneller weg.
Wo es in eine Coimbra-Woche passt
Beide infrage kommenden Adressen liegen in der Baixa, auf ebenem Grund, im dichtesten Restaurantcluster der Stadt. Zé Neto liegt in derselben Gasse bei den Nummern 8-10; Solar do Bacalhau und Adega Paço do Conde sind ein paar Minuten entfernt.
Wenn Chanfana die Mission ist, ist die andere dokumentierte Adresse in der Stadt die Taberna Casa Costa, von derselben Autorin mit € eingestuft. Zwei Adressen, zwei Preisniveaus, dasselbe Gericht: Das ist das gesamte dokumentierte Feld in Coimbra, und es ist kleiner, als das Internet vermuten lässt.
Die puristische Option ist, die Stadt zu verlassen. Die Schieferdörfer bei Lousã bringen Sie in das umstrittene Stammgebiet, ins Hügelland, wo das Gericht ein lokaler Streitpunkt statt ein Menüpunkt ist.
Und wenn Sie verstehen wollen, welche der berühmten Gerichte Coimbras tatsächlich zu Coimbra gehören, eine kürzere Liste, als Sie vermuten würden, beginnen Sie mit Was man in Coimbra essen sollte, bevor Sie eine einzige Mahlzeit planen.
Das Urteil
Die am besten empfohlene Chanfana der Stadt, zu einem mittleren Preis, an einer Adresse, über die sich zwei Quellen nicht einig sind. Das ist eine ungewöhnliche Kombination, und sie ist die kleine Unbequemlichkeit wert.
Gehen Sie für die Chanfana, früh in einem Service, an einem Tag, an dem Sie ein schweres Schmorgericht essen und danach nichts Anstrengendes tun können. Das ist ein Mittagessen, das Nachmittage beendet.
Gehen Sie nicht hin, wenn Sie Gewissheit über die Öffnungszeiten brauchen oder wenn Sie nur Fisch essen. Es gibt keine veröffentlichte Speisekarte, und die einzige dokumentierte Stärke der Küche ist ein Ziegengericht.
Nehmen Sie Bargeld und Karte mit. Auch zur Bezahlung ist hier nichts veröffentlicht, und die kleinen Familienrestaurants in diesem Viertel sind bei den Terminals uneinheitlich.
Eine letzte Einordnung. Der Superlativ einer einzelnen Autorin ist in einer Stadt mit fast keiner veröffentlichten Gastronomiekritik ein starkes Signal und in absoluten Zahlen ein schwaches. Lesen Sie ihn als guten Grund, diese Küche zuerst auszuprobieren, nicht als Garantie, dass es die beste Chanfana der Region ist; die Leute in Miranda do Corvo hätten dazu eine Meinung, und sie wäre es wert, gehört zu werden.
