A chanfana chega à mesa na panela em que foi cozinhada, barro preto, ainda a crepitar de calor, e o que está lá dentro esteve num forno a lenha tempo suficiente para a carne se render quando chega o garfo. É escura. Sabe a vinho tinto reduzido para lá do ponto da cortesia e, por baixo disso, a um animal que viveu uma vida inteira. Ninguém desenharia este prato hoje. Existe porque tinha de existir.
A Cozinha da Maria é a morada de Coimbra com um escritor identificado por trás da sua versão. Ola Daniela, que escreveu sobre comer nesta cidade, diz que a sua chanfana é a melhor que já comeu e classifica o restaurante em €€ na sua própria escala. É a recomendação mais específica que alguém publicou sobre uma chanfana em Coimbra, e é por isso que esta entrada existe. Vem com uma complicação sobre onde o restaurante realmente fica.
As duas moradas
Duas fontes respeitáveis situam este restaurante em dois sítios diferentes, e não vamos escolher um em silêncio.
Ola Daniela indica Praça do Comércio 110. A Coimbra Coolectiva, o título local, indica Rua das Azeiteiras 65. São ruas diferentes, não números diferentes na mesma rua, o que exclui um simples erro de digitação num deles.
Há outra complicação. A lista da própria Coolectiva coloca também um negócio diferente, o Restaurante Rio Mondego, na Praça do Comércio 110-111. Portanto, pelo menos uma destas atribuições está errada, e é possível que o restaurante se tenha mudado entre as datas de pesquisa das duas publicações.
A resposta prática é sem drama: as duas moradas ficam a noventa segundos uma da outra. A Rua das Azeiteiras sai da Praça do Comércio. Se se enganar na primeira, estará na certa na segunda antes de ter acabado de se irritar. Percorra a praça, depois a ruela, e leia as portas.
Imprimimos Praça do Comércio 110 como morada principal porque vem da fonte que de facto comeu aqui e escreveu sobre a comida. É um juízo, não uma verificação, e deve tratá-lo como tal.
Vale a pena dizer porque isto acontece com frequência em Coimbra. Os pequenos restaurantes familiares aqui não têm sites, por isso as únicas moradas em circulação são as que escritores de fora apontaram numa visita, por vezes com anos de diferença. Quando duas divergem, o mais honesto é publicar ambas e enviá-lo para a rua certa em vez de para um número errado dito com confiança.
A chanfana
Peça-a. É toda a razão para vir.
A chanfana é cabra velha, cabra de idade para lá da reprodução, cortada e estufada durante horas em vinho tinto com alho, louro, pimenta e banha, tradicionalmente num recipiente de barro selado num forno a lenha. A cozedura longa e a acidez do vinho fazem o trabalho que a juventude teria feito. Bem feita, é um dos grandes estufados do sul da Europa. Mal feita, é uma tigela de cabra rija em molho.
Fique claro de onde vem. A chanfana não é um prato da cidade de Coimbra. A alegação de origem documentada aponta para o Mosteiro de Semide, perto de Miranda do Corvo, onde se diz que as freiras recebiam carne de cabra como renda e a conservavam cozinhando-a em vinho. Três municípios (Miranda do Corvo, Lousã e Vila Nova de Poiares) disputam a primazia e cada um realiza uma semana gastronómica anual em sua honra. Coimbra é onde se come; as colinas a sul de Coimbra são de onde é.
Ouvirá também dizer que a chanfana data das invasões napoleónicas, cozinhada pelos aldeões para alimentar ou para envenenar as tropas francesas. O relato fundamentado diz que essa história carece de apoio documental e prefere a explicação prática: as cabras velhas tinham de ser aproveitadas e era assim que se fazia. Estamos com as cabras.
O que mais se sabe
Não muito, e deve ver os limites.
Categoria de preço €€, segundo Ola Daniela: a sua escala, não a da Michelin. Isso coloca-o a meio da restauração de Coimbra: acima das tascas de vinho de jarro, bem abaixo da sala de jantar do palácio no Arcadas. Nenhum preço individual de ementa está publicado em lado nenhum e não vamos estimar um.
Sem horário. Sem site oficial. Sem número de telefone em nenhuma fonte que lemos. Sem classificação que reproduzamos.
Isto importa mais aqui do que numa tasca genérica, porque a chanfana é um prato cozinhado em lotes. Um restaurante que a sirva bem põe as panelas no forno de manhã e esgota. Se chegar às 21:30 de um sábado, pode já não haver, e ninguém publica antecipadamente a resposta a isso.
Portanto: vá no início de um serviço e não no fim, e pergunte pela chanfana antes de se sentar e não depois de ler a ementa. Se acabou, perdeu dois minutos e não uma noite.
A mesma lógica aplica-se ao dia da semana. Nas localidades onde a chanfana é uma instituição local, é um prato de domingo e de festa, cozinhado quando o forno é aceso para uma multidão. Um restaurante de cidade que a sirva a meio da semana faz um lote mais pequeno, e um lote mais pequeno desaparece mais depressa.
Onde se encaixa numa semana em Coimbra
Ambas as moradas candidatas ficam na Baixa, em terreno plano, dentro do aglomerado de restaurantes mais denso da cidade. O Zé Neto fica na mesma ruela, nos números 8-10; o Solar do Bacalhau e a Adega Paço do Conde ficam a uns minutos.
Se a chanfana é a missão, a outra morada documentada na cidade é a Taberna Casa Costa, classificada € pelo mesmo escritor. Duas moradas, dois níveis de preço, o mesmo prato: é todo o campo documentado em Coimbra, e é mais pequeno do que a internet sugere.
A opção purista é sair da cidade. As aldeias do xisto da Lousã põem-no dentro do território de origem em disputa, na região de colinas onde o prato é uma discussão local e não um item de ementa.
E se quer perceber quais dos pratos famosos de Coimbra pertencem de facto a Coimbra (uma lista mais curta do que imaginaria), comece por o que comer em Coimbra antes de planear uma única refeição.
O veredicto
A chanfana mais recomendada da cidade, a um preço intermédio, numa morada sobre a qual duas fontes não concordam. É uma combinação invulgar e vale a pena o pequeno incómodo.
Vá pela chanfana, cedo num serviço, num dia em que possa comer um estufado pesado e depois não fazer nada enérgico. É um almoço que acaba com tardes.
Não vá se precisa de certezas sobre horários, ou se só come peixe. Não há ementa publicada e o único ponto forte documentado da cozinha é um prato de cabra.
Leve dinheiro além do cartão. Também aqui nada sobre pagamento está publicado, e os pequenos restaurantes familiares deste bairro são irregulares quanto a terminais.
Uma última calibração. O superlativo de um único escritor é um sinal forte numa cidade quase sem crítica gastronómica publicada, e fraco em termos absolutos. Leia-o como uma boa razão para experimentar esta cozinha primeiro, não como garantia de que é a melhor chanfana da região: as pessoas de Miranda do Corvo teriam opiniões sobre isso, e valeria a pena ouvi-las.
