Chanfana komt op tafel in de pot waarin hij is gekookt, zwarte klei, nog tikkend van de hitte, en wat erin zit heeft zo lang in een houtoven gestaan dat het vlees opgeeft zodra de vork komt. Het is donker. Het smaakt naar rode wijn die verder is ingekookt dan beleefd is, en daaronder naar een dier dat een vol leven heeft geleefd. Niemand zou dit gerecht tegenwoordig ontwerpen. Het bestaat omdat het moest.
A Cozinha da Maria is het adres in Coimbra met een schrijfster met naam achter zijn versie. Ola Daniela, die over eten in deze stad heeft geschreven, noemt de chanfana de beste die ze ooit heeft gegeten en rekent het restaurant tot €€ op haar eigen schaal. Dat is de meest specifieke aanbeveling die iemand ooit voor een chanfana in Coimbra heeft gepubliceerd, en daarom bestaat dit item. Er zit een complicatie aan over waar het restaurant eigenlijk is.
De twee adressen
Twee gerenommeerde bronnen plaatsen dit restaurant op twee verschillende plekken, en we gaan niet stilletjes de ene kiezen.
Ola Daniela geeft Praça do Comércio 110. Coimbra Coolectiva, de lokale titel, geeft Rua das Azeiteiras 65. Dat zijn verschillende straten, niet verschillende nummers in dezelfde straat, wat een simpele typfout in een van beide uitsluit.
Er is nog een kink. Coolectiva's eigen lijst plaatst ook een ander bedrijf, Restaurante Rio Mondego, op Praça do Comércio 110-111. Dus minstens een van deze toeschrijvingen klopt niet, en mogelijk is het restaurant verhuisd tussen de onderzoeksdata van de twee publicaties.
Het praktische antwoord is ondramatisch: de twee adressen liggen negentig seconden van elkaar. De Rua das Azeiteiras loopt uit op de Praça do Comércio. Zit je bij het eerste verkeerd, dan ben je bij het tweede goed voordat je klaar bent met je ergeren. Loop het plein over, loop dan de steeg in en lees de deuren.
We drukken Praça do Comércio 110 af als hoofdadres omdat het afkomstig is van de bron die hier echt heeft gegeten en over het eten schreef. Dat is een oordeel, geen verificatie, en je moet het ook zo behandelen.
Het is de moeite waard om te zeggen waarom dit in Coimbra steeds gebeurt. Kleine familierestaurants hier hebben geen websites, dus de enige adressen in omloop zijn die welke buitenstaande schrijvers bij een bezoek opschreven, soms jaren uit elkaar. Waar twee ervan verschillen, is het eerlijke om beide te vermelden en je naar de goede straat te sturen in plaats van naar een stellig verkeerd nummer.
De chanfana
Bestel het. Dat is de hele reden om te komen.
Chanfana is cabra velha, oude geit voorbij de fokleeftijd, in stukken gesneden en uren gestoofd in rode wijn met knoflook, laurier, peper en reuzel, traditioneel in een afgesloten kleipot in een houtgestookte oven. De lange kooktijd en het zuur in de wijn doen het werk dat jeugd anders had gedaan. Goed gedaan is het een van de grote stoofgerechten van Zuid-Europa. Lui gedaan is het een kom taaie geit in jus.
Wees duidelijk over waar het vandaan komt. Chanfana is geen gerecht van de stad Coimbra. De gedocumenteerde oorsprongsclaim wijst naar het Mosteiro de Semide, bij Miranda do Corvo, waar nonnen geitenvlees als pacht zouden hebben ontvangen en het conserveerden door het in wijn te koken. Drie gemeenten (Miranda do Corvo, Lousã en Vila Nova de Poiares) betwisten de voorrang en elk houdt er jaarlijks een gastronomische week voor. Coimbra is waar je het eet; de heuvels ten zuiden van Coimbra zijn waar het thuishoort.
Je hoort ook dat chanfana stamt uit de Napoleontische invasies, bedacht door dorpelingen om Franse troepen te voeden of te vergiftigen. Het onderbouwde verslag zegt dat dat verhaal geen documentaire basis heeft en geeft de voorkeur aan de praktische verklaring: oude geiten moesten worden gebruikt en dit was hoe. Wij staan aan de kant van de geiten.
Wat er verder bekend is
Niet erg veel, en je moet de grenzen zien.
Prijsklasse €€, volgens Ola Daniela: haar schaal, niet die van Michelin. Dat plaatst het in het midden van het eten in Coimbra: boven de tasca's met kruikwijn, ruim onder de paleiseetzaal van Arcadas. Nergens is een prijs van een afzonderlijk gerecht gepubliceerd en wij schatten er geen.
Geen openingstijden. Geen officiële website. Geen telefoonnummer in een bron die wij lazen. Geen beoordeling die we willen overnemen.
Dit telt hier zwaarder dan bij een gemiddelde tasca, want chanfana is een gerecht dat in batches wordt gekookt. Een restaurant dat het goed serveert, zet 's ochtends potten in de oven en raakt uitverkocht. Kom je zaterdag om 21:30, dan is er misschien niets meer en niemand publiceert het antwoord daarop vooraf.
Dus: ga aan het begin van een service in plaats van aan het einde, en vraag naar de chanfana voordat je gaat zitten en niet nadat je de kaart hebt gelezen. Als hij op is, ben je twee minuten kwijt in plaats van een avond.
Dezelfde logica geldt voor de dag van de week. In de plaatsen waar chanfana een lokale instelling is, is het een zondags- en feestgerecht, gekookt wanneer de oven voor een menigte wordt aangestoken. Een stadsrestaurant dat het doordeweeks serveert, maakt een kleinere batch, en een kleinere batch is sneller op.
Waar het past in een week in Coimbra
Beide kandidaat-adressen liggen in de Baixa, op vlak terrein, in het dichtste restaurantcluster van de stad. Zé Neto ligt in dezelfde steeg op nummer 8-10; Solar do Bacalhau en Adega Paço do Conde zijn een paar minuten verderop.
Als chanfana de missie is, is het andere gedocumenteerde adres in de stad Taberna Casa Costa, door dezelfde schrijfster ingedeeld op €. Twee adressen, twee prijsniveaus, hetzelfde gerecht: dat is het hele gedocumenteerde veld in Coimbra, en het is kleiner dan het internet doet vermoeden.
De puristische optie is de stad verlaten. De leisteendorpen van Lousã brengen je in het betwiste kerngebied, in het heuvelland waar het gerecht een lokale discussie is en geen menuonderdeel.
En als je wilt begrijpen welke van de beroemde gerechten van Coimbra echt bij Coimbra horen (een kortere lijst dan je zou denken), begin dan met wat je in Coimbra moet eten voordat je ook maar één maaltijd plant.
Het oordeel
De best aanbevolen chanfana van de stad, tegen een middelmatige prijs, op een adres waarover twee bronnen het niet eens kunnen worden. Dat is een ongebruikelijke combinatie en de kleine moeite waard.
Ga voor de chanfana, vroeg in een service, op een dag waarop je een zware stoof kunt eten en daarna niets energieks hoeft te doen. Dit is een lunch die middagen beëindigt.
Ga niet als je zekerheid nodig hebt over openingstijden, of als je alleen vis eet. Er is geen gepubliceerde kaart en de enige gedocumenteerde sterke kant van de keuken is een geitengerecht.
Neem contant geld mee naast een pinpas. Ook over betalen wordt hier niets gepubliceerd, en de kleine familierestaurants in deze wijk zijn wisselend met betaalterminals.
Een laatste kalibratie. De superlatief van één schrijfster is een sterk signaal in een stad met bijna geen gepubliceerde eetkritiek, en in absolute zin een zwak. Lees het als een goede reden om deze keuken als eerste te proberen, niet als garantie dat het de beste chanfana van de regio is: de mensen in Miranda do Corvo zouden daar een mening over hebben, en die is het horen waard.
