Een taberna in Portugal is een belofte over de prijs voordat het een belofte over het eten is. Wijn die wordt afgemeten in plaats van op een kaart te staan, borden die zonder ceremonie arriveren, een zaal die nooit is verbouwd omdat niemand daarom vroeg. Casa Costa is er zo een, en het is de goedkoopste gedocumenteerde plek in Coimbra om het gerecht te eten waarover deze streek twist.
De reisschrijfster Ola Daniela plaatst het aan Rua Augusto Filipe Simões, geeft het € op haar eigen schaal en noemt chanfana en traditionele taverneskost als wat het doet. Dat is het hele gepubliceerde dossier voor dit adres, en deze pagina is eerlijk over hoe dun dat is. Wat ze wel kan, is je vertellen hoe chanfana moet smaken, wat een taverne als deze je in de praktijk kost en wat je moet uitzoeken voordat je gaat lopen.
Het gerecht waarvoor het bekendstaat
Chanfana is cabra velha (oude geit, voorbij de fokleeftijd), in stukken gesneden, bedekt met rode wijn met knoflook, laurier, peper en reuzel, en uren in een afgesloten zwarte aardewerken pot in een houtoven gelaten. Het zuur en de tijd breken een dier af dat anders oneetbaar zou zijn. Het resultaat is donker, wijnachtig, licht wild van smaak, en het laat zonder enige weerstand van het bot los.
Een goede heeft body zonder vettig te zijn en smaakt naar wijn die is ingekookt, niet naar wijn die is toegevoegd. Een slechte is taaie geit in dunne jus, en het verschil is helemaal de lengte van de bereiding.
Het is geen gerecht van de stad Coimbra. De gedocumenteerde herkomstclaim is het Mosteiro de Semide, bij Miranda do Corvo, waar nonnen geitenvlees als pacht ontvingen en het conserveerden door het in wijn te koken. Drie gemeenten (Miranda do Corvo, Lousã en Vila Nova de Poiares) claimen elk de voorrang en houden er elk een gastronomische week voor. Restaurants in Coimbra serveren het. De heuvels in het zuiden hebben het gemaakt.
Het Napoleontische oorsprongsverhaal, waarin dorpelingen het gerecht verzinnen om Franse soldaten te voeden of te vergiftigen, wordt niet gestaafd door de documentatie. Het verslag met bronnen zegt dat ronduit en geeft de voorkeur aan de onglamoureuze verklaring: je had een oude geit en je moest hem opeten.
Die onglamoureuze versie is sowieso het betere verhaal. Chanfana hoort bij dezelfde economie van het hele dier als negalhos en de bruiloftssoep van de stoofbouillon: van de geit werd niets verspild en elk onderdeel werd een gerecht met een eigen naam. Een keuken die nog zo kookt, bewaart net zoveel een boekhoudsysteem als een recept.
Wat de klasse € echt koopt
De €-klasse van Ola Daniela is haar eigen schaal, niet die van Michelin, en er staat geen gepubliceerde menuprijs achter. Maar een klasse met één symbool voor een Portugese taverne heeft een vrij consistente betekenis en die is het waard om uit te spellen.
Het betekent dat de wijn in een kan komt en heel weinig kost. Het betekent dat porties groot zijn en een meia dose (een halve portie) een normale bestelling is waar je je niet voor hoeft te schamen. Het betekent dat het couvert, het brood en de olijven die ongevraagd komen, wordt berekend en kan worden teruggestuurd. Het betekent dat de zaal functioneel is en niet ontworpen.
Het betekent meestal ook contant betalen. Over betalen is hier niets gepubliceerd, en kleine taverne in deze stad zijn wisselvallig met kaartterminals. Neem bankbiljetten mee.
Wat het niet betekent, is slechter koken. De beste chanfana van Midden-Portugal wordt gemaakt in precies dit soort zalen, door mensen die hem duizend keer hebben gemaakt, voor klanten die het meteen zouden merken als het verslapte. Prijs en kwaliteit gaan in Portugal snel hun eigen weg en dit is een van de plekken waar dat gebeurt.
Vergelijk het met het andere uiteinde van het aanbod van de stad. Arcadas, aan de overkant van de rivier in een paleis, publiceert helemaal geen prijzen; deze taverne publiceert er ook geen, maar om de tegenovergestelde reden. De een gaat ervan uit dat je het niet zult vragen en de ander gaat ervan uit dat je het al weet.
Het adresprobleem
Van de locatie ontbreken twee dingen echt, en je moet rond beide plannen.
Er is geen huisnummer. Ola Daniela geeft de straat, Rua Augusto Filipe Simões, en niets preciezers. Geen enkele andere bron die we hebben gelezen vermeldt dit restaurant, dus er is niets om het mee te vergelijken.
Geen enkele bron plaatst de straat in een benoemde wijk. Elk ander restaurant in deze gids ligt in de Baixa, de Alta of Santa Clara. Dit staat onder geen enkele wijk omdat het onderbrengen in een wijk een gok zou zijn, en een gok in een vermelding ziet er precies uit als een feit.
Het praktische gevolg: zet de straatnaam in een kaartapp voordat je je accommodatie verlaat en reken op meer looptijd dan je denkt. Het centrum van Coimbra is compact, maar het stratenpatroon niet, en de heuvel maakt van een korte afstand op de kaart een lange te voet - zie rondkomen in Coimbra.
Als je een chanfana-adres wilt dat je zonder moeite vindt, ligt A Cozinha da Maria midden in de benedenstad, met klasse €€, en heeft het de sterkste gepubliceerde aanbeveling van de stad voor hetzelfde gerecht.
Wat niet is gepubliceerd
Een volledige lijst, omdat die kort is en bepaalt hoe je deze pagina moet gebruiken.
Geen openingstijden. Geen sluitingsdag. Geen telefoonnummer. Geen officiële website. Geen huisnummer. Geen benoemde wijk. Geen menu. Geen individuele prijzen. Geen beoordeling die we willen overnemen.
Eén reisschrijfster met naam at hier, vond het lekker en noteerde de straat, de prijsklasse en het feit dat het chanfana maakt. Alles op deze pagina daarbuiten gaat ofwel over het gerecht zelf, ofwel over hoe taverne van dit soort in Portugal in het algemeen werken, en dat is als zodanig aangegeven.
Dat is een verdedigbare pagina en een ongewone. De meeste gidsen hadden die hiaten gevuld met zelfverzekerd klinkende zinnen uit het niets. Het resultaat leest beter en stuurt je maandag om 15:00 naar een gesloten deur zonder dat je het kon weten.
De instructie hier is dus ouderwets: zoek de straat, kijk naar de deur, en als die dicht is, loop naar de steegjes bij Praça do Comércio waar een tiental keukens binnen een minuut van elkaar liggen.
Niets daarvan is een reden om het over te slaan. Het is een reden om het te behandelen als de tweede helft van een plan en niet als het hele plan.
Het oordeel
De moeite waard als chanfana het doel van de avond is en je het voor taverneprijzen wilt. Dit is een van slechts twee adressen in de stad waar een schrijver met naam het gerecht heeft bevestigd, en het is de goedkoopste van de twee.
Niet de moeite waard als je zekerheid nodig hebt. Er is geen nummer om te bellen en geen dienstregeling om te raadplegen, wat het in een stad waar je twee of drie diners hebt een gok maakt in plaats van een plan.
Het puristische alternatief is helemaal uit Coimbra weg te gaan. Het gerecht hoort bij het heuvelland en de leisteendorpen van Lousã brengen je binnen de betwiste zone, waar chanfana geen menu-item is maar een lokale discussie met drie kanten.
Lees wat je in Coimbra moet eten voordat je een eetplan bouwt rond de beroemde gerechten van deze streek. De lijst met dingen die echt uit deze stad komen, is veel korter dan de lijst met dingen die als specialiteit van Coimbra worden verkocht, en weten welke welke is, verandert waar je eet.
