Una taberna en Portugal es una promesa sobre el precio antes que una promesa sobre la comida. Vino que se mide en lugar de figurar en una lista, platos que llegan sin ceremonia, una sala que nunca se reformó porque nadie se lo pidió. Casa Costa es una de ellas, y es el sitio documentado más barato de Coimbra para comer el plato sobre el que esta región discute.
La escritora de viajes Ola Daniela la sitúa en Rua Augusto Filipe Simões, la clasifica con € en su propia escala y cita la chanfana y la cocina tradicional de taberna como lo que hace. Ese es todo el registro publicado de esta dirección, y esta página es sincera sobre lo escaso que es. Lo que sí puede hacer es contarte a qué debe saber la chanfana, cuánto te cuesta en la práctica una taberna como esta y qué conviene averiguar antes de ir.
El plato por el que es conocida
La chanfana es cabra velha (cabra vieja, pasada la edad de cría), troceada, cubierta de vino tinto con ajo, laurel, pimienta y manteca, y dejada durante horas en una olla de barro negro sellada en un horno de leña. La acidez y el tiempo ablandan un animal que de otro modo sería incomible. El resultado es oscuro, vinoso, ligeramente fuerte de sabor, y se despega del hueso sin ninguna resistencia.
Una buena tiene cuerpo sin ser grasienta y sabe a vino reducido, no a vino añadido. Una mala es cabra dura en un caldo ralo, y la diferencia es por completo la duración de la cocción.
No es un plato de la ciudad de Coimbra. El origen documentado apunta al Mosteiro de Semide, cerca de Miranda do Corvo, donde las monjas recibían carne de cabra como renta y la conservaban cocinándola en vino. Tres municipios (Miranda do Corvo, Lousã y Vila Nova de Poiares) reclaman cada uno la primacía y cada uno celebra una semana gastronómica en su honor. Los restaurantes de Coimbra la sirven. Las colinas del sur la crearon.
La historia napoleónica del origen, según la cual los aldeanos inventaron el plato para alimentar o envenenar a los soldados franceses, no está respaldada por el registro documental. El relato con fuentes lo dice con claridad y prefiere la explicación poco glamurosa: tenías una cabra vieja y había que comérsela.
Esa versión poco glamurosa es, de todos modos, la mejor historia. La chanfana pertenece a la misma economía del animal entero que los negalhos y la sopa de boda hecha con el caldo del estofado: de la cabra no se desperdiciaba nada y cada parte se convertía en un plato con nombre. Una cocina que todavía cocina así conserva tanto un sistema de contabilidad como una receta.
Qué compra realmente la franja €
La franja € de Ola Daniela es su propia escala, no la de Michelin, y no hay ningún precio de carta publicado detrás. Pero una franja de un solo símbolo en una taberna portuguesa tiene un significado bastante constante y vale la pena detallarlo.
Significa que el vino viene en jarra y cuesta muy poco. Significa que las raciones son grandes y una meia dose (media ración) es un pedido normal y sin vergüenza. Significa que el couvert, el pan y las aceitunas que llegan sin pedirlos, se cobra y se puede devolver. Significa que la sala es funcional, no diseñada.
Normalmente también significa efectivo. No se publica nada sobre el pago aquí, y las tabernas pequeñas de esta ciudad no son constantes con los datáfonos. Lleva billetes.
Lo que no significa es peor cocina. La mejor chanfana del centro de Portugal se hace en salas exactamente como esta, por gente que la ha hecho mil veces, para clientes que notarían de inmediato si flaqueara. El precio y la calidad se separan pronto en Portugal y este es uno de los sitios donde lo hacen.
Compárala con el otro extremo de la oferta de la ciudad. Arcadas, al otro lado del río en un palacio, no publica ningún precio; esta taberna tampoco, pero por la razón contraria. Una da por hecho que no preguntarás y la otra da por hecho que ya lo sabes.
El problema de la dirección
Faltan dos datos de la ubicación, y conviene planificar en torno a ambos.
No hay número de calle. Ola Daniela da la calle, Rua Augusto Filipe Simões, y nada más preciso. Ninguna otra fuente que hayamos leído recoge este restaurante, así que no hay nada con lo que contrastarlo.
Ninguna fuente sitúa la calle en un barrio con nombre. Todos los demás restaurantes de esta guía están en la Baixa, la Alta o Santa Clara. Este no figura en ningún barrio porque asignarle uno sería adivinar, y una conjetura en un listado se ve exactamente igual que un hecho.
La consecuencia práctica: pon el nombre de la calle en una aplicación de mapas antes de salir del alojamiento y date más tiempo de paseo del que crees. El centro de Coimbra es compacto, pero su trazado de calles no, y la colina convierte una distancia corta en el mapa en una larga a pie; consulta cómo moverse por Coimbra.
Si quieres una dirección de chanfana que se encuentre sin esfuerzo, A Cozinha da Maria está en pleno centro de la Baixa, con franja €€, y tiene la recomendación publicada más sólida de la ciudad para el mismo plato.
Lo que no se publica
Una lista completa, porque es corta y determina cómo debes usar esta página.
Sin horario de apertura. Sin día de cierre. Sin número de teléfono. Sin web oficial. Sin número de calle. Sin barrio con nombre. Sin carta. Sin precios individuales. Sin valoración que reproduzcamos.
Una escritora de viajes con nombre comió aquí, le gustó y anotó la calle, la franja de precio y el hecho de que hace chanfana. Todo lo que hay en esta página más allá de eso trata o bien del plato en sí, o bien de cómo funcionan en general las tabernas de este tipo en Portugal, y así se indica.
Es una página defendible y poco habitual. La mayoría de las guías habrían llenado esas lagunas con frases de aire seguro construidas de la nada. El resultado se lee mejor y te manda a una puerta cerrada a las 15:00 de un lunes sin que hayas podido saberlo.
Así que la instrucción aquí es anticuada: encuentra la calle, mira la puerta y, si está cerrada, camina hasta las callejas que salen de Praça do Comércio, donde una docena de cocinas están a un minuto unas de otras.
Nada de eso es motivo para saltársela. Es motivo para tratarla como la segunda mitad de un plan y no como el plan entero.
El veredicto
Merece la pena si la chanfana es el motivo de la noche y la quieres a precios de taberna. Es una de solo dos direcciones de la ciudad donde una escritora con nombre ha confirmado el plato, y es la más barata de las dos.
No merece la pena si necesitas certeza. No hay número al que llamar ni horario que consultar, lo cual, en una ciudad donde tienes dos o tres cenas, la convierte en una apuesta y no en un plan.
La alternativa purista es salir de Coimbra del todo. El plato pertenece a la sierra, y las aldeas de pizarra de Lousã te meten en plena zona en disputa, donde la chanfana no es un plato de carta sino una discusión local con tres bandos.
Antes de montar ningún plan gastronómico en torno a los platos famosos de esta región, lee qué comer en Coimbra. La lista de cosas que realmente se originan en esta ciudad es mucho más corta que la de las que se venden como especialidades de Coimbra, y saber cuál es cuál cambia dónde comes.
