Het komt op tafel in de pot waarin het gekookt is: zwarte klei, blazig van de oven, nog tikkend. Binnenin donker vlees onder een laag wijn die is ingekookt tot iets tussen saus en glazuur. De geur is eerst wijn, dan knoflook, dan laurier, dan het dier. Steek er een vork in en het vlees geeft zich zonder tegenstribbelen over, en dat is precies de bedoeling, want vijf uur geleden zou het dat niet hebben gedaan.
Chanfana is cabra velha, oude geit voorbij de fokleeftijd, gesmoord in rode wijn in een afgesloten kleipot in een houtgestookte oven. Het is het grote gerecht van het land ten zuiden van Coimbra. Het is geen gerecht uit Coimbra, wat de menukaarten in de benedenstad ook suggereren, en het romantische verhaal dat er meestal bij hoort wordt niet door de documentatie ondersteund. Beide zijn goed om te weten voordat je bestelt.
Waar het echt vandaan komt
De gedocumenteerde oorsprongsclaim wijst naar het Mosteiro de Semide, bij Miranda do Corvo, in de heuvels ten zuiden van Coimbra. Het verhaal is dat de nonnen daar geitenvlees als pacht kregen en het conserveerden door het in rode wijn te koken.
Drie gemeenten betwisten de eer, Miranda do Corvo, Lousã en Vila Nova de Poiares, en elk houdt een jaarlijkse gastronomische week aan het gerecht gewijd. Dat is een levende discussie, geen historische voetnoot, en een betere aanwijzing voor de thuisbasis van het gerecht dan welke menukaart ook.
Geen van die drie stadjes is Coimbra. Ze liggen in het district Coimbra, in de leisteenheuvels ten zuidoosten van de stad, op ongeveer twintig tot dertig kilometer afstand. Restaurants in Coimbra serveren chanfana en doen dat goed. Coimbra heeft het niet voortgebracht.
Wil je het eten waar het thuishoort in plaats van in vertaling, dan brengen de leisteendorpen van Lousã je midden in de betwiste zone, tussen de stenen dorpen en de geiten die het recept nodig maakten.
Het Napoleon-probleem
Er wordt je verteld, mogelijk door een ober, dat chanfana is uitgevonden tijdens de Napoleontische invasies: dat dorpelingen taaie oude geit in wijn kookten om de Fransen te voeden, of om ze te vergiftigen, afhankelijk van wie het vertelt.
Het onderbouwde verslag zegt dat dat verhaal geen documentaire basis heeft. On-Centro, dat over de oorsprongskwestie berichtte, stelt dat de Napoleontische versies ongedocumenteerd zijn en dat de praktische verklaring historisch aannemelijker is: geiten voorbij de fokleeftijd moesten worden opgemaakt, en lang smoren in wijn was de techniek die ze eetbaar maakte.
Dat is een minder spannend verhaal en een veel overtuigender. Elke boerenkeuken in Europa heeft een gerecht voor het dier dat zijn kostgeld niet meer verdient, en bijna geen enkele had een invasie nodig om dat te bedenken.
We drukken de kloosteroorsprong, het geschil tussen drie stadjes en de economische verklaring af. We drukken de Napoleontische legende niet af als feit, en een gids die dat wel doet vertelt je iets over zijn onderzoek en niet over het gerecht.
Wat een goede van een slechte scheidt
Tijd, en niets anders. De techniek heeft drie variabelen en een slechte chanfana faalt op de eerste.
De gaartijd. Oude geit heeft uren nodig. Een korte smoorbeurt geeft taai vlees in dunne jus, wat een luie keuken serveert en wat mensen voor altijd van het gerecht afschrikt. Goed gedaan komt het vlees los met een vork.
De wijn. Hij moet ingekookt smaken, niet toegevoegd: geconcentreerd, aan de randen licht zoet, met de alcohol verdwenen. Als de saus scherp naar wijn smaakt, heeft hij niet lang genoeg in de oven gestaan.
Het vat. Traditioneel een zwarte kleipot, afgesloten, in een houtoven. De klei houdt en verdeelt de warmte en de afsluiting houdt de vloeistof binnen. Restaurants die het in de pot serveren zijn meestal degenen die het in de pot hebben gekookt.
Nog iets om te verwachten: chanfana is wildachtig. Oude geit is sterk vlees en het gerecht verbergt dat niet. Wil je iets milds, dan is dit de verkeerde bestelling, en er bestaat geen versie die naar lam smaakt.
Waar je het eet in Coimbra
Twee adressen in de stad zijn door een bekende schrijver gedocumenteerd, en we voegen er geen toe op grond van geruchten.
A Cozinha da Maria, dat de reisschrijfster Ola Daniela de beste chanfana noemt die ze ooit at, prijsklasse €€. Let op: twee bronnen geven er twee verschillende straten voor, Praça do Comércio en Rua das Azeiteiras, die negentig seconden van elkaar liggen.
Taberna Casa Costa, aan de Rua Augusto Filipe Simões, door dezelfde schrijfster ingedeeld op €. Goedkoper, en zonder gepubliceerd huisnummer.
Een derde naam valt voortdurend in de stad, Zé Neto, aan de Rua das Azeiteiras, maar geen enkele genoemde bron die we lazen bevestigde chanfana op de kaart, dus we hebben het niet als chanfana-adres opgenomen. Vraag het als je er bent.
Vraag het voordat je gaat zitten. Chanfana wordt 's ochtends in porties gesmoord en raakt op. In de stadjes waar het een lokale instelling is, is het een gerecht voor zondag en feestdagen, gekookt wanneer de oven voor een menigte wordt aangestoken; een stadsrestaurant op een doordeweekse dag maakt een kleinere pot.
De rest van de geit
Chanfana is één gerecht van een dier, en de traditie die het voortbracht gebruikte alles ervan.
Negalhos zijn het gerecht op basis van pens uit dezelfde heuvelstreek. Sopa de casamento, bruiloftssoep, wordt gemaakt met de bouillon van de chanfana. Chispe komt van de geitenpoten. Samen zijn ze een volledige verantwoording van een karkas door huishoudens die zich geen verspilling konden veroorloven.
Dat is de eerlijke context voor chanfana, en ze is interessanter dan het Napoleontische verhaal. Dit is geen landelijke charme; het is rekenkunde. Een geit die niet meer fokt is een last, en deze keuken maakte er vier benoemde gerechten van.
Wat we niet konden vinden is een restaurant in Coimbra dat als negalhos-aanbieder gedocumenteerd staat, en de gemeentelijke pagina van Miranda do Corvo die ze precies zou hebben gedefinieerd gaf een 404 toen we het probeerden. Onze pagina erover zegt dat.
Voor de volledige indeling van welke gerechten van deze regio bij de stad horen en welke niet, lees wat te eten in Coimbra.
