Chega à mesa na panela em que cozinhou: barro preto, empolado do forno, ainda a fazer tique-taque. Lá dentro, carne escura sob uma superfície de vinho que reduziu até algo entre um molho e um glacê. O cheiro é primeiro a vinho, depois a alho, depois a louro, depois ao animal. Espete-lhe um garfo e a carne rende-se sem discussão, que é todo o ponto, porque cinco horas antes não o teria feito.
A chanfana é cabra velha, para além da idade de criar, estufada em vinho tinto num recipiente de barro selado, num forno a lenha. É o grande prato da terra a sul de Coimbra. Não é um prato de Coimbra, seja o que for que as ementas da cidade baixa sugiram, e a história romântica que costuma acompanhá-lo não tem apoio no registo documental. Ambas as coisas convém saber antes de pedir.
De onde vem realmente
A origem documentada aponta para o Mosteiro de Semide, perto de Miranda do Corvo, nas colinas a sul de Coimbra. A versão é que as freiras recebiam carne de cabra como renda e conservavam-na cozinhando-a em vinho tinto.
Três concelhos disputam a primazia, Miranda do Corvo, Lousã e Vila Nova de Poiares, e cada um realiza uma semana gastronómica anual dedicada ao prato. É uma discussão viva, não uma nota de rodapé histórica, e é melhor guia da casa do prato do que qualquer ementa.
Nenhuma dessas três vilas é Coimbra. Ficam no distrito de Coimbra, na zona de colinas de xisto que se eleva a sudeste da cidade, e a distância é de cerca de vinte a trinta quilómetros. Os restaurantes de Coimbra servem chanfana e servem-na bem. Coimbra não a produziu.
Se a quer comer em casa e não em tradução, as aldeias do xisto da Lousã colocam-no dentro da zona disputada, entre as aldeias de pedra e as cabras que tornaram a receita necessária.
O problema de Napoleão
Dir-lhe-ão, possivelmente um empregado de mesa, que a chanfana foi inventada durante as invasões napoleónicas: que os aldeões cozinharam cabra velha e dura em vinho para alimentar os franceses, ou para os envenenar, consoante quem conta.
A versão com fonte diz que essa história não tem apoio documental. A On-Centro, ao noticiar a questão da origem, afirma que as versões napoleónicas não estão documentadas e que a explicação prática é historicamente mais plausível: as cabras para além da idade de criar tinham de ser aproveitadas, e a cozedura longa em vinho era a técnica que as tornava comestíveis.
É uma história menos emocionante e muito mais convincente. Todas as cozinhas camponesas da Europa têm um prato para o animal que deixou de render, e quase nenhuma precisou de uma invasão para pensar nele.
Publicamos a origem conventual, a disputa entre as três vilas e a explicação económica. Não publicamos a lenda napoleónica como facto, e um guia que o faça está a dizer-lhe algo sobre a sua pesquisa e não sobre o prato.
O que separa uma boa de uma má
Tempo, e mais nada. A técnica tem três variáveis e uma má chanfana falha na primeira.
A cozedura. A cabra velha precisa de horas. Uma cozedura curta dá carne dura em molho ralo, que é o que serve uma cozinha preguiçosa e o que afasta as pessoas do prato para toda a vida. Bem feita, a carne desprende-se com um garfo.
O vinho. Deve saber a reduzido, não a acrescentado: concentrado, ligeiramente doce nas margens, com o álcool desaparecido. Se o molho sabe intensamente a vinho, não esteve tempo suficiente no forno.
O recipiente. Tradicionalmente uma panela de barro preto, selada, num forno a lenha. O barro retém e uniformiza o calor e a selagem mantém o líquido lá dentro. Os restaurantes que a servem na panela são normalmente os que a cozinharam na panela.
Mais uma coisa a esperar: a chanfana tem sabor a caça. A cabra velha é uma carne forte e o prato não a esconde. Se quer algo suave, este é o pedido errado, e não existe versão que saiba a borrego.
Onde a comer em Coimbra
Duas moradas na cidade estão documentadas por uma autora identificada, e não vamos acrescentar mais por boatos.
A Cozinha da Maria, que a autora de viagens Ola Daniela diz servir a melhor chanfana que já comeu, na faixa €€. Note-se que duas fontes dão duas ruas diferentes para ela, a Praça do Comércio e a Rua das Azeiteiras, que ficam a noventa segundos uma da outra.
Taberna Casa Costa, na Rua Augusto Filipe Simões, na faixa € segundo a mesma autora. Mais barata, e sem número de porta publicado.
Um terceiro nome surge constantemente na cidade, o Zé Neto, na Rua das Azeiteiras, mas nenhuma fonte identificada que lemos confirmou chanfana na sua ementa, por isso não o listámos como morada de chanfana. Pergunte quando lá chegar.
Pergunte antes de se sentar. A chanfana é estufada em lotes de manhã e esgota. Nas vilas onde é uma instituição local, é um prato de domingo e de festa, cozinhado quando o forno é aceso para uma multidão; um restaurante da cidade a meio da semana faz uma panela mais pequena.
O resto da cabra
A chanfana é um prato a partir de um animal, e a tradição que o produziu aproveitou-o por inteiro.
Os negalhos são o prato à base de tripas da mesma zona de colinas. A sopa de casamento faz-se com o caldo da chanfana. O chispe vem dos pés da cabra. Em conjunto, são uma contabilidade completa de uma carcaça feita por famílias que não podiam dar-se ao luxo de desperdiçar nada.
Esse é o contexto honesto da chanfana, e é mais interessante do que a história napoleónica. Isto não é charme rústico; é aritmética. Uma cabra que deixou de criar é um passivo, e esta cozinha transformou-a em quatro pratos com nome.
O que não conseguimos encontrar foi um restaurante de Coimbra documentado como servindo negalhos, e a página municipal de Miranda do Corvo que os definiria com precisão devolveu um erro 404 quando a tentámos. A nossa página sobre eles di-lo.
Para a classificação completa de quais pratos desta região pertencem à cidade e quais não, leia o que comer em Coimbra.
