Zé Neto

A questão da chanfana

A chanfana é cabra velha, cozinhada durante horas em vinho tinto, tradicionalmente num tacho de barro preto num forno a lenha. É o grande prato da zona serrana a sul de Coimbra e não é uma coisa delicada: escuro, vinhoso, ligeiramente caçador, a soltar-se do osso.

É também, a rigor, um prato que não é da cidade de Coimbra. A origem documentada aponta para o Mosteiro de Semide, perto de Miranda do Corvo, e três concelhos (Miranda do Corvo, Lousã e Vila Nova de Poiares) têm cada um uma semana gastronómica anual e reivindicam a primazia. Coimbra serve-a. Coimbra não a inventou.

Então o Zé Neto cozinha-a? Provavelmente, com base no passa-palavra local. Mas ninguém o publicou, o restaurante não tem site, e não vamos converter um forte boato numa entrada de ementa. Os dois endereços de chanfana deste guia com uma escritora identificada por trás são A Cozinha da Maria e a Taberna Casa Costa.

Se a chanfana é a razão pela qual desce a Rua das Azeiteiras, telefone primeiro ou leia o quadro na porta. É um prato que se cozinha em quantidade em dias fixos e não se mantém na ementa a semana inteira, o que é outra razão para uma ementa impressa não resolver a questão de qualquer modo.

Mais uma coisa que vale a pena saber sobre o prato antes de o perseguir. A história romântica que vai ouvir, de que a chanfana foi inventada para alimentar ou envenenar tropas napoleónicas, não é sustentada pelo registo documental. O relato com fontes prefere a explicação prática: as cabras fora da idade de reprodução tinham de ser aproveitadas e a cozedura longa em vinho era a forma de as tornar comestíveis. Ninguém precisa de uma invasão para explicar um animal rijo.

O que está documentado

O registo deste restaurante é curto e convém vê-lo por inteiro.

A morada, Rua das Azeiteiras 8-10, publicada pelo título local Coimbra Coolectiva numa lista de trinta e seis restaurantes que participam numa promoção da semana do bacalhau em toda a cidade. A cozinha, portuguesa tradicional. Isto é tudo.

Sem escalão de preço. Sem horário. Sem site oficial. Sem recomendação de prato de uma fonte identificada. Sem classificação que estejamos dispostos a reproduzir: existem pontuações de agregadores, mas um valor montado a partir de submissões anónimas sobre um pequeno restaurante familiar não é prova e não o tratamos como tal.

O que a listagem da semana do bacalhau lhe diz é que esta é uma casa que a imprensa local conhece e inclui numa promoção a nível da cidade, o que é um sinal significativo numa cidade pequena. É um sinal mais fraco do que a recomendação de um escritor identificado. Pondere-o em conformidade.

Há uma razão para tantas entradas neste bairro serem assim. Os pequenos restaurantes de Coimbra são negócios familiares que nunca precisaram de um site, porque os clientes vivem a menos de um quilómetro e vêm há vinte anos. O turismo da cidade cresceu mais depressa do que a papelada dos seus restaurantes, e a diferença aparece numa página como esta. A alternativa, preenchê-la com palpites plausíveis, seria pior do que a lacuna.

Rua das Azeiteiras

A rua merece ser conhecida por si mesma. Fica no aglomerado de restaurantes mais compacto de Coimbra, a uma ruela da Praça do Comércio, e é o mais parecido que a cidade tem com uma rua dedicada a comer.

Isso tem uma consequência prática. Uma das duas moradas publicadas para A Cozinha da Maria é também nesta rua, no número 65, enquanto uma segunda fonte coloca esse restaurante na Praça do Comércio. Duas fontes, duas ruas. Se desce aqui à procura de chanfana, pode passar pelos dois candidatos em noventa segundos.

Tudo o resto fica também perto: o Solar do Bacalhau na Rua da Sota, o Adega Paço do Conde, o Dux. A Baixa é plana e todo o conjunto cabe em cinco minutos a pé, o que faz de uma porta fechada um pequeno incómodo e não uma noite estragada.

Desça até aqui da universidade no fim da descida da Alta à Baixa e chega com apetite e sem mais subidas para fazer.

Como comer aqui

Prática habitual numa tasca portuguesa fora das listas, que é o que esta é.

Peça o prato do dia. Ao almoço é normalmente o prato de melhor relação qualidade-preço da sala e muitas vezes a melhor cozinha, porque é aquilo a que a cozinha se comprometeu nessa manhã. Se a chanfana aparecer, é aqui que aparecerá.

Peça o vinho da casa em jarro. Peça uma meia dose em vez de uma dose inteira se forem dois e quiserem dois pratos; as doses portuguesas são generosas e as meias doses são um pedido normal, não um pedido de desculpa.

O couvert (pão, azeitonas, por vezes queijo ou um enchido) chega sem ser pedido e é cobrado. Devolva o que não quiser. Ninguém se ofende.

Vá a horas portuguesas: almoço a partir das 12:30, jantar a partir das 19:30, e conte que a sala encha uma hora mais tarde do que o instinto sugere. Coimbra tem trinta mil estudantes em período letivo e são eles que marcam o ritmo da noite.

Repare no que tem a mesa ao lado. Numa tasca sem ementa impressa em inglês, o método de pedido mais fiável em Portugal continua a ser apontar para o prato de outra pessoa e levantar uma sobrancelha, e aqui funciona tão bem como em qualquer lado. Os empregados deste bairro estão habituados e ninguém o toma por má educação.

O veredicto

Uma aposta razoável numa boa rua, com uma afirmação associada que não podemos garantir.

Vá se estiver na Baixa, quiser um jantar português tradicional na ponta barata e não se importar de descobrir a ementa quando chegar. Isso cobre a maioria das noites, e este é um endereço perfeitamente sensato para uma delas.

Não vá especificamente pela chanfana sem verificar antes. Se o prato é a razão da viagem, use um dos dois endereços onde uma escritora identificada o comeu mesmo, ou vá de carro à zona serrana de onde vem: as aldeias do xisto da Lousã põem-no dentro da zona disputada e diante do prato verdadeiro.

E leia o quadro mais amplo antes de construir um itinerário gastronómico em torno de qualquer destas coisas. O que comer em Coimbra explica quais dos pratos famosos da região são genuinamente da cidade e quais pertencem a outro sítio por completo. É uma lista mais curta do que a maioria dos guias sugere.