Arriva in tavola nella pentola in cui è stata cotta: argilla nera, butterata dal forno, ancora scoppiettante. Dentro, carne scura sotto una superficie di vino ridotto a qualcosa a metà tra una salsa e una glassa. L'odore è vino anzitutto, poi aglio, poi alloro, poi l'animale. Metti dentro la forchetta e la carne si arrende senza discutere, che è il punto di tutto, perché cinque ore fa non l'avrebbe fatto.
La chanfana è cabra velha, capra vecchia, oltre l'età riproduttiva, brasata nel vino rosso in un recipiente di argilla sigillato in un forno a legna. È il grande piatto della zona a sud di Coimbra. Non è un piatto di Coimbra, qualunque cosa suggeriscano i menù della città bassa, e la storia romantica di solito associata ad esso non è sostenuta dalla documentazione. Entrambe le cose vale la pena saperle prima di ordinare.
Da dove viene davvero
L'origine documentata rimanda al Mosteiro de Semide, vicino a Miranda do Corvo, sulle colline a sud di Coimbra. Il racconto è che le monache lì ricevessero carne di capra come affitto e la conservassero cuocendola nel vino rosso.
Tre comuni si contendono il primato (Miranda do Corvo, Lousã e Vila Nova de Poiares) e ciascuno tiene una settimana gastronomica annuale dedicata al piatto. È una disputa viva, non una nota storica a margine, ed è una guida migliore alla casa del piatto di qualsiasi menù.
Nessuna di quelle tre città è Coimbra. Sono nel distretto di Coimbra, nella zona collinare di scisto che sale a sud-est della città, e la distanza è di circa tra venti e trenta chilometri. I ristoranti di Coimbra servono la chanfana e la servono bene. Coimbra non l'ha prodotta.
Se vuoi mangiarla a casa sua anziché in traduzione, i villaggi di scisto di Lousã ti portano dentro la zona contesa, tra i villaggi di pietra e le capre che hanno reso necessaria la ricetta.
Il problema di Napoleone
Ti verrà detto, forse da un cameriere, che la chanfana fu inventata durante le invasioni napoleoniche: che i contadini cuocessero capra vecchia e dura nel vino per sfamare i francesi, o per avvelenarli, a seconda di chi racconta.
Il resoconto documentato dice che quella storia manca di sostegno documentale. On-Centro, riferendo sulla questione delle origini, afferma che le versioni napoleoniche non sono documentate e che la spiegazione pratica è storicamente più plausibile: le capre oltre l'età riproduttiva dovevano essere utilizzate, e la lunga brasatura nel vino era la tecnica che le rendeva commestibili.
È una storia meno eccitante e molto più convincente. Ogni cucina contadina d'Europa ha un piatto per l'animale che ha smesso di guadagnarsi il mantenimento, e quasi nessuna ha avuto bisogno di un'invasione per pensarci.
Pubblichiamo l'origine conventuale, la disputa tra le tre città e la spiegazione economica. Non pubblichiamo la leggenda napoleonica come fatto, e una guida che lo fa ti dice qualcosa sulle proprie ricerche più che sul piatto.
Cosa distingue una buona da una cattiva
Tempo, e nient'altro. La tecnica ha tre variabili e una cattiva chanfana fallisce già alla prima.
La cottura. La capra vecchia richiede ore. Una brasatura breve dà carne dura in un sugo magro, che è ciò che serve una cucina pigra e che allontana la gente dal piatto per sempre. Fatta bene, la carne si stacca con la forchetta.
Il vino. Dovrebbe avere il sapore di un vino ridotto, non aggiunto: concentrato, leggermente dolce ai bordi, senza più l'alcol. Se la salsa sa nettamente di vino, non è stata nel forno abbastanza a lungo.
Il recipiente. Tradizionalmente una pentola di argilla nera, sigillata, in un forno a legna. L'argilla trattiene e uniforma il calore e il sigillo mantiene il liquido. I ristoranti che la servono nella pentola sono di solito quelli che l'hanno cotta nella pentola.
Un'altra cosa da aspettarsi: la chanfana ha un sapore di selvaggina. La capra vecchia è una carne forte e il piatto non la nasconde. Se vuoi qualcosa di delicato, questo è l'ordine sbagliato, e non ne esiste una versione che sappia di agnello.
Dove mangiarla a Coimbra
Due indirizzi in città sono documentati da una giornalista citata per nome, e non ne aggiungeremo altri per sentito dire.
A Cozinha da Maria, che la giornalista di viaggi Ola Daniela definisce la migliore chanfana che abbia mai mangiato, fascia €€. Nota che due fonti indicano due strade diverse (Praça do Comércio e Rua das Azeiteiras), distanti novanta secondi.
Taberna Casa Costa, in Rua Augusto Filipe Simões, fascia € secondo la stessa autrice. Più economica, e senza numero civico pubblicato.
Un terzo nome salta fuori di continuo in città, Zé Neto, in Rua das Azeiteiras, ma nessuna fonte citata per nome che abbiamo letto ha confermato la chanfana sul suo menù, quindi non l'abbiamo elencato come indirizzo per la chanfana. Chiedi quando arrivi.
Chiedi prima di sederti. La chanfana viene brasata a lotti al mattino e finisce. Nelle città in cui è un'istituzione locale è un piatto della domenica e delle feste, cotto quando si accende il forno per una folla; un ristorante di città a metà settimana prepara una pentola più piccola.
Il resto della capra
La chanfana è un solo piatto ricavato da un animale, e la tradizione che l'ha prodotta ne usava ogni parte.
I negalhos sono il piatto a base di trippa della stessa zona collinare. La sopa de casamento, zuppa di nozze, si fa con il brodo della chanfana. Il chispe viene dalle zampe di capra. Insieme sono un resoconto completo di una carcassa da parte di famiglie che non potevano permettersi di sprecarne nulla.
Questo è il contesto onesto per la chanfana, ed è più interessante della storia napoleonica. Non è fascino rustico: è aritmetica. Una capra che ha smesso di riprodursi è un peso, e questa cucina l'ha trasformata in quattro piatti con un nome.
Quello che non siamo riusciti a trovare è un ristorante di Coimbra documentato come servitore di negalhos, e la pagina comunale di Miranda do Corvo che li avrebbe definiti con precisione ha restituito un 404 quando l'abbiamo provata. La nostra pagina su di essi lo dice.
Per la classificazione completa di quali piatti di questa regione appartengono alla città e quali no, leggi cosa mangiare a Coimbra.
