La chanfana arriva in tavola nella pentola in cui è stata cotta, argilla nera, ancora crepitante di calore, e ciò che c'è dentro è stato nel forno a legna abbastanza a lungo perché la carne ceda all'arrivo della forchetta. È scura. Sa di vino rosso ridotto oltre ogni cortesia, e sotto di esso di un animale che ha vissuto una vita piena. Nessuno progetterebbe questo piatto oggi. Esiste perché doveva esistere.
A Cozinha da Maria è l'indirizzo di Coimbra con una scrittrice di nome dietro la sua versione. Ola Daniela, che ha scritto del mangiare in questa città, definisce la sua chanfana la migliore che abbia mai mangiato e colloca il ristorante in fascia €€ sulla propria scala. È la raccomandazione più specifica che qualcuno abbia pubblicato su una chanfana a Coimbra, ed è il motivo per cui questa scheda esiste. Viene con una complicazione su dove si trovi davvero il ristorante.
I due indirizzi
Due fonti attendibili collocano questo ristorante in due luoghi diversi, e non ne sceglieremo uno in silenzio.
Ola Daniela indica Praça do Comércio 110. Coimbra Coolectiva, la testata locale, indica Rua das Azeiteiras 65. Sono vie diverse, non numeri diversi nella stessa via, il che esclude un semplice refuso in una delle due.
C'è un'ulteriore complicazione. L'elenco di Coolectiva colloca anche un'altra attività, Restaurante Rio Mondego, in Praça do Comércio 110-111. Quindi almeno una di queste attribuzioni è sbagliata, e forse il ristorante si è spostato tra le date di ricerca delle due pubblicazioni.
La risposta pratica è poco drammatica: i due indirizzi distano novanta secondi. Rua das Azeiteiras parte da Praça do Comércio. Se sbagli al primo, sarai al posto giusto al secondo prima di aver finito di irritarti. Percorri la piazza, poi il vicolo, e leggi le porte.
Stampiamo Praça do Comércio 110 come indirizzo principale perché viene dalla fonte che ha davvero mangiato qui e ha scritto del cibo. È un giudizio, non una verifica, e devi considerarlo tale.
Vale la pena dire perché a Coimbra succede di continuo. I piccoli ristoranti familiari qui non hanno siti web, quindi gli unici indirizzi in circolazione sono quelli che scrittori esterni hanno annotato durante una visita, a volte a distanza di anni. Dove due di essi discordano, la cosa onesta è stampare entrambi e mandarti nella via giusta invece che su un numero sbagliato detto con sicurezza.
La chanfana
Ordinala. È l'unico motivo per venire.
La chanfana è cabra velha, capra vecchia, oltre l'età riproduttiva, tagliata e brasata per ore nel vino rosso con aglio, alloro, pepe e strutto, tradizionalmente in un recipiente di argilla sigillato in un forno a legna. La lunga cottura e l'acidità del vino fanno il lavoro che altrimenti avrebbe fatto la giovinezza. Fatta bene è uno dei grandi brasati dell'Europa meridionale. Fatta svogliatamente è una ciotola di capra dura nel sugo.
Sii chiaro su da dove viene. La chanfana non è un piatto della città di Coimbra. L'origine documentata rimanda al Mosteiro de Semide, vicino a Miranda do Corvo, dove si dice che le monache ricevessero carne di capra come affitto e la conservassero cuocendola nel vino. Tre comuni (Miranda do Corvo, Lousã e Vila Nova de Poiares) si contendono il primato e ognuno dedica ogni anno una settimana gastronomica al piatto. Coimbra è dove lo mangi; le colline a sud di Coimbra sono dove appartiene.
Sentirai anche dire che la chanfana risale alle invasioni napoleoniche, cucinata dai contadini per nutrire o avvelenare le truppe francesi. La fonte documentata dice che questa storia manca di sostegno documentale e preferisce la spiegazione pratica: le capre vecchie andavano usate e questo era il modo. Noi stiamo con le capre.
Cos'altro si sa
Non molto, e conviene vederne i limiti.
Fascia di prezzo €€, secondo Ola Daniela: la sua scala, non quella di Michelin. La colloca a metà del mangiare a Coimbra: sopra le tasca del vino in brocca, ben sotto la sala da pranzo del palazzo di Arcadas. Nessun prezzo di singoli piatti è pubblicato da nessuna parte e non ne stimeremo uno.
Nessun orario di apertura. Nessun sito ufficiale. Nessun numero di telefono in nessuna fonte che abbiamo letto. Nessuna valutazione che ristamperemmo.
Qui questo conta più che in una tasca qualunque, perché la chanfana è un piatto cotto a lotti. Un ristorante che la serve come si deve mette le pentole nel forno al mattino e finisce le porzioni. Se arrivi alle 21:30 di sabato potrebbe non essercene più, e nessuno pubblica in anticipo la risposta.
Quindi: vai all'inizio di un servizio e non alla fine, e chiedi della chanfana prima di sederti e non dopo aver letto il menu. Se è finita, hai perso due minuti invece di una serata.
La stessa logica vale per il giorno della settimana. Nelle città dove la chanfana è un'istituzione locale, è un piatto della domenica e delle feste, cotto quando il forno viene acceso per una folla. Un ristorante cittadino che la serve in settimana ne fa un lotto più piccolo, e un lotto più piccolo sparisce più in fretta.
Dove si colloca in una settimana a Coimbra
Entrambi gli indirizzi possibili sono nella Baixa, in piano, dentro il più fitto gruppo di ristoranti della città. Zé Neto è nello stesso vicolo ai numeri 8-10; Solar do Bacalhau e Adega Paço do Conde sono a un paio di minuti.
Se la missione è la chanfana, l'altro indirizzo documentato in città è Taberna Casa Costa, in fascia € secondo la stessa autrice. Due indirizzi, due livelli di prezzo, stesso piatto: è tutto il campo documentato a Coimbra, ed è più piccolo di quanto suggerisca internet.
L'opzione purista è lasciare la città. I villaggi di scisto di Lousã ti portano nel territorio d'origine conteso, nell'entroterra collinare dove il piatto è una discussione locale e non una voce del menu.
E se vuoi capire quali piatti famosi di Coimbra appartengano davvero a Coimbra (un elenco più corto di quanto penseresti), parti da cosa mangiare a Coimbra prima di pianificare un solo pasto.
Il verdetto
La chanfana più raccomandata della città, a un prezzo medio, a un indirizzo su cui due fonti non concordano. È una combinazione insolita e vale il piccolo disagio.
Vai per la chanfana, presto in un servizio, in un giorno in cui puoi mangiare un brasato pesante e poi non fare nulla di energico. È un pranzo che chiude i pomeriggi.
Non andarci se hai bisogno di certezze sugli orari, o se l'unica cosa che mangi è il pesce. Non c'è un menu pubblicato e l'unico punto di forza documentato della cucina è un piatto di capra.
Porta contanti oltre alla carta. Anche sui pagamenti qui non è pubblicato nulla, e i piccoli ristoranti familiari di questo quartiere non sono coerenti sui terminali.
Un'ultima calibrazione. Il superlativo di una singola autrice è un segnale forte in una città con quasi nessuna critica gastronomica pubblicata, e debole in termini assoluti. Leggilo come un buon motivo per provare prima questa cucina, non come la garanzia che sia la migliore chanfana della regione: a Miranda do Corvo avrebbero qualcosa da dire in proposito, e varrebbe la pena ascoltarli.
