La chanfana arrive à table dans le pot où elle a cuit, de l’argile noire, encore crépitante de chaleur, et ce qu’il contient est resté dans un four à bois assez longtemps pour que la viande se rende à l’arrivée de la fourchette. Elle est sombre. Elle a le goût d’un vin rouge réduit au-delà de la politesse, et, dessous, celui d’un animal qui a vécu une vie pleine. Personne ne concevrait ce plat aujourd’hui. Il existe parce qu’il le fallait.
A Cozinha da Maria est l’adresse de Coimbra dont la version est portée par une plume nommée. Ola Daniela, qui a écrit sur la table de cette ville, qualifie sa chanfana de meilleure qu’elle ait jamais mangée, et classe le restaurant €€ sur sa propre échelle. C’est la recommandation la plus précise que quiconque ait publiée sur une chanfana à Coimbra, et c’est pourquoi cette fiche existe. Elle s’accompagne d’une complication sur l’emplacement réel du restaurant.
Les deux adresses
Deux sources réputées situent ce restaurant à deux endroits différents, et nous n’allons pas en choisir un en silence.
Ola Daniela donne Praça do Comércio 110. Coimbra Coolectiva, le titre local, donne Rua das Azeiteiras 65. Ce sont des rues différentes, pas des numéros différents dans la même rue, ce qui exclut une simple faute de frappe dans l’une d’elles.
Il y a un autre accroc. La liste de Coolectiva place aussi une autre entreprise, Restaurante Rio Mondego, au Praça do Comércio 110-111. Au moins l’une de ces attributions est donc fausse, et il est possible que le restaurant ait déménagé entre les dates de recherche des deux publications.
La réponse pratique est sans drame : les deux adresses sont à quatre-vingt-dix secondes l’une de l’autre. La Rua das Azeiteiras part de la Praça do Comércio. Si vous vous trompez à la première, vous serez au bon endroit à la seconde avant d’avoir fini de vous agacer. Faites le tour de la place, puis de la ruelle, et lisez les portes.
Nous imprimons Praça do Comércio 110 comme adresse principale parce qu’elle vient de la source qui a réellement mangé ici et écrit sur la cuisine. C’est un jugement, pas une vérification, et vous devez le prendre comme tel.
Il vaut la peine de dire pourquoi cela arrive sans cesse à Coimbra. Les petits restaurants familiaux d’ici n’ont pas de site web, donc les seules adresses en circulation sont celles que des auteurs extérieurs ont notées lors d’une visite, parfois à des années d’écart. Quand deux d’entre elles se contredisent, la chose honnête est d’imprimer les deux et de vous envoyer dans la bonne rue plutôt que vers un numéro faux et assuré.
La chanfana
Commandez-la. C’est toute la raison de venir.
La chanfana est de la cabra velha, de la vieille chèvre, passée l’âge de reproduction, découpée et braisée pendant des heures dans du vin rouge avec de l’ail, du laurier, du poivre et du saindoux, traditionnellement dans un récipient d’argile scellé dans un four à bois. La longue cuisson et l’acidité du vin font le travail que la jeunesse aurait fait autrement. Bien faite, c’est l’un des grands braisés d’Europe du Sud. Faite à la légère, c’est un bol de chèvre dure en sauce.
Soyons clairs sur son origine. La chanfana n’est pas un plat de la ville de Coimbra. L’origine documentée renvoie au Mosteiro de Semide, près de Miranda do Corvo, où des religieuses auraient reçu de la viande de chèvre en guise de loyer et l’auraient conservée en la cuisant au vin. Trois municipalités (Miranda do Corvo, Lousã et Vila Nova de Poiares) se disputent la primauté et chacune organise une semaine gastronomique annuelle pour elle. Coimbra est l’endroit où on la mange ; les collines au sud de Coimbra sont celles dont elle est originaire.
Vous entendrez aussi que la chanfana date des invasions napoléoniennes, cuisinée par des villageois pour nourrir ou empoisonner les troupes françaises. Le récit documenté dit que cette histoire manque de preuves écrites et préfère l’explication pratique : il fallait utiliser les vieilles chèvres et c’était la façon de faire. Nous sommes du côté des chèvres.
Ce que l’on sait d’autre
Pas grand-chose, et vous devez en voir les limites.
Gamme de prix €€, selon Ola Daniela : son échelle, pas celle de Michelin. Cela la place au milieu de la table de Coimbra : au-dessus des tascas au vin en pichet, bien en dessous de la salle à manger du palais chez Arcadas. Aucun prix de menu individuel n’est publié nulle part et nous n’en estimerons pas.
Pas d’horaires d’ouverture. Pas de site officiel. Pas de numéro de téléphone dans aucune source que nous avons lue. Pas de note que nous reproduirons.
Cela compte plus ici que dans une tasca générique, car la chanfana est un plat cuit par fournées. Un restaurant qui la sert correctement met les pots au four le matin et finit par en manquer. Si vous arrivez à 21:30 un samedi, il peut n’en rester aucune, et personne ne publie la réponse à l’avance.
Donc : allez-y au début d’un service plutôt qu’à la fin, et demandez la chanfana avant de vous asseoir plutôt qu’après avoir lu la carte. S’il n’y en a plus, vous aurez perdu deux minutes au lieu d’une soirée.
La même logique s’applique au jour de la semaine. Dans les villes où la chanfana est une institution locale, c’est un plat du dimanche et des fêtes, cuisiné quand on allume le four pour une foule. Un restaurant de ville qui la sert en semaine en fait une fournée plus petite, et une fournée plus petite disparaît plus vite.
Sa place dans une semaine à Coimbra
Les deux adresses candidates sont dans la Baixa, sur terrain plat, au cœur du plus dense regroupement de restaurants de la ville. Zé Neto est dans la même ruelle aux numéros 8-10 ; Solar do Bacalhau et Adega Paço do Conde sont à quelques minutes.
Si la chanfana est la mission, l’autre adresse documentée en ville est Taberna Casa Costa, classée € par la même autrice. Deux adresses, deux niveaux de prix, même plat : c’est tout le champ documenté à Coimbra, et il est plus petit que ce que suggère internet.
L’option puriste est de quitter la ville. Les villages de schiste de Lousã vous mettent au cœur du territoire d’origine contesté, dans l’arrière-pays où le plat est une dispute locale plutôt qu’un article de carte.
Et si vous voulez comprendre lesquels des plats célèbres de Coimbra appartiennent réellement à Coimbra, une liste plus courte que vous ne le croiriez, commencez par que manger à Coimbra avant de planifier un seul repas.
Le verdict
La chanfana la mieux recommandée de la ville, à un prix moyen, à une adresse sur laquelle deux sources n’arrivent pas à s’accorder. C’est une combinaison inhabituelle et elle vaut le petit désagrément.
Allez-y pour la chanfana, tôt dans un service, un jour où vous pouvez manger un braisé lourd puis ne rien faire d’énergique. C’est un déjeuner qui termine les après-midi.
N’y allez pas si vous avez besoin de certitude sur les horaires, ou si vous ne mangez que du poisson. Il n’y a pas de carte publiée et la seule force documentée de la cuisine est un plat de chèvre.
Prenez des espèces en plus d’une carte. Rien sur le paiement n’est publié ici non plus, et les petits restaurants familiaux de ce quartier sont irréguliers sur les terminaux.
Un dernier étalonnage. Le superlatif d’une seule autrice est un signal fort dans une ville presque sans critique gastronomique publiée, et un signal faible en valeur absolue. Lisez-le comme une bonne raison d’essayer d’abord cette cuisine, pas comme la garantie que c’est la meilleure chanfana de la région : les gens de Miranda do Corvo auraient leur avis là-dessus, et il vaudrait la peine de l’entendre.
