Chanfana kommer till bordet i grytan den lagades i, svart lera, fortfarande knackande av hetta, och det som finns i den har legat i en vedugn så länge att köttet ger upp när gaffeln kommer. Den är mörk. Den smakar rödvin som kokats in bortom artighetens gräns, och under det av ett djur som levt ett långt liv. Ingen skulle designa den här rätten i dag. Den finns för att den var tvungen att finnas.
A Cozinha da Maria är Coimbra-adressen med en namngiven skribent bakom sin version. Ola Daniela, som har skrivit om att äta i den här staden, kallar dess chanfana den bästa hon någonsin ätit och prissätter restaurangen till €€ på sin egen skala. Det är den enskilt mest specifika rekommendation som någon har publicerat om en chanfana i Coimbra, och det är skälet till att den här posten finns. Den kommer med en komplikation om var restaurangen egentligen ligger.
De två adresserna
Två välrenommerade källor placerar den här restaurangen på två olika platser, och vi tänker inte tyst välja en.
Ola Daniela anger Praça do Comércio 110. Coimbra Coolectiva, den lokala titeln, anger Rua das Azeiteiras 65. Det är olika gator, inte olika nummer på samma gata, vilket utesluter ett enkelt skrivfel i någon av dem.
Det finns ytterligare en komplikation. Coolectivas egen lista placerar också en annan verksamhet, Restaurante Rio Mondego, på Praça do Comércio 110-111. Alltså är minst en av uppgifterna fel, och möjligen har restaurangen flyttat mellan de två publikationernas efterforskningsdatum.
Det praktiska svaret är odramatiskt: de två adresserna ligger nittio sekunder från varandra. Rua das Azeiteiras går av från Praça do Comércio. Har du fel vid den första har du rätt vid den andra innan du hunnit bli irriterad klart. Gå över torget, gå sedan gränden och läs dörrarna.
Vi anger Praça do Comércio 110 som huvudadress eftersom den kommer från den källa som faktiskt åt här och skrev om maten. Det är ett omdöme, inte en verifiering, och du bör behandla det som ett.
Det är värt att säga varför det här händer hela tiden i Coimbra. Små familjerestauranger här har inga webbplatser, så de enda adresser som cirkulerar är de som utomstående skribenter antecknade vid ett besök, ibland med flera års mellanrum. Där två av dem säger emot varandra är det ärliga att ange båda och skicka dig till rätt gata i stället för till ett självsäkert felaktigt nummer.
Chanfanan
Beställ den. Det är hela skälet att komma.
Chanfana är cabra velha, gammal get förbi avelsåldern, styckad och bräserad i timmar i rödvin med vitlök, lagerblad, peppar och ister, traditionellt i ett förseglat lerkärl i en vedeldad ugn. Den långa tillagningen och syran i vinet gör det jobb som ungdomen annars skulle ha gjort. Rätt gjord är den en av södra Europas stora grytor. Slarvigt gjord är den en skål seg get i sås.
Var tydlig med varifrån den kommer. Chanfana är ingen rätt från staden Coimbra. Det dokumenterade ursprungsanspråket pekar på Mosteiro de Semide, nära Miranda do Corvo, där nunnor sägs ha fått getkött som hyra och konserverat det genom att koka det i vin. Tre kommuner (Miranda do Corvo, Lousã och Vila Nova de Poiares) tvistar om företrädet och var och en håller en årlig gastronomisk vecka för den. Coimbra är där man äter den; kullarna söder om Coimbra är dit den hör.
Du får också höra att chanfana härrör från de napoleonska invasionerna, hopkokad av byborna för att mätta eller förgifta franska trupper. Den belagda redogörelsen säger att den historien saknar dokumentärt stöd och föredrar den praktiska förklaringen: gamla getter måste användas och så här gjorde man. Vi håller med getterna.
Vad mer som är känt
Inte särskilt mycket, och du bör se gränserna.
Prisnivå €€, enligt Ola Daniela, på hennes skala och inte Michelins. Det placerar den mitt i Coimbras matutbud: över tascorna med kannvin, långt under palatsmatsalen på Arcadas. Inget enskilt menypris är publicerat någonstans och vi tänker inte uppskatta ett.
Inga öppettider. Ingen officiell webbplats. Inget telefonnummer i någon källa vi läst. Inget betyg vi återger.
Det här spelar större roll här än på en vanlig tasca, eftersom chanfana är en rätt som lagas i omgångar. En restaurang som serverar den ordentligt sätter in grytor i ugnen på morgonen och blir utan. Om du kommer 21:30 en lördag kan det vara slut, och ingen publicerar svaret på det i förväg.
Så: gå i början av ett serveringspass i stället för i slutet, och fråga om chanfanan innan du sätter dig i stället för efter att du läst menyn. Om den är slut har du förlorat två minuter i stället för en kväll.
Samma logik gäller veckodagen. I städerna där chanfana är en lokal institution är den en söndags- och festrätt, lagad när ugnen eldas för en folksamling. En stadsrestaurang som serverar den mitt i veckan gör en mindre sats, och en mindre sats försvinner snabbare.
Var den passar in i en vecka i Coimbra
Båda de möjliga adresserna ligger i Baixa, på platt mark, inne i stadens tätaste restaurangkluster. Zé Neto ligger på samma gränd vid nummer 8-10; Solar do Bacalhau och Adega Paço do Conde ligger ett par minuter bort.
Om chanfana är uppdraget är den andra dokumenterade stadsadressen Taberna Casa Costa, prissatt till € av samma skribent. Två adresser, två prisnivåer, samma rätt: det är hela det dokumenterade fältet i Coimbra, och det är mindre än internet låter påskina.
Puristens alternativ är att lämna staden. Skifferbyarna vid Lousã sätter dig mitt i det omstridda hemmaområdet, i kuperad landsbygd där rätten är ett lokalt gräl snarare än en menypunkt.
Och om du vill förstå vilka av Coimbras berömda rätter som faktiskt hör hemma i Coimbra (en kortare lista än du skulle gissa), börja med vad man äter i Coimbra innan du planerar en enda måltid.
Omdömet
Stadens bäst rekommenderade chanfana, till ett medelhögt pris, på en adress som två källor inte kan enas om. Det är en ovanlig kombination och den är värd den lilla besväret.
Gå för chanfanans skull, tidigt i ett serveringspass, en dag då du kan äta en tung gryta och sedan inte göra något ansträngande. Det här är en lunch som avslutar eftermiddagar.
Gå inte om du behöver säkerhet om öppettider, eller om det enda du äter är fisk. Det finns ingen publicerad meny och kökets enda dokumenterade styrka är en geträtt.
Ta med kontanter såväl som kort. Inget om betalning är publicerat här heller, och de små familjerestaurangerna i det här kvarteret är ojämna med kortterminaler.
En sista kalibrering. En enskild skribents superlativ är en stark signal i en stad med nästan ingen publicerad matkritik, och en svag i absoluta termer. Läs den som ett gott skäl att prova det här köket först, inte som en garanti för att det är regionens bästa chanfana. Folket i Miranda do Corvo skulle ha synpunkter på det, och de vore värda att höra.
