Es kommt in dem Topf auf den Tisch, in dem es gegart wurde: schwarzer Ton, vom Ofen mit Blasen übersät, noch knisternd. Darin dunkles Fleisch unter einer Weinschicht, die zu etwas zwischen Sauce und Glasur eingekocht ist. Der Geruch ist zuerst Wein, dann Knoblauch, dann Lorbeer, dann das Tier. Stechen Sie mit der Gabel hinein, und das Fleisch gibt widerstandslos nach, und genau das ist der Sinn, denn vor fünf Stunden hätte es das nicht getan.
Chanfana ist cabra velha, alte Ziege jenseits des Zuchtalters, in Rotwein geschmort in einem verschlossenen Tongefäß im Holzofen. Es ist das große Gericht des Landes südlich von Coimbra. Es ist kein Gericht aus Coimbra, was auch immer die Speisekarten in der Unterstadt nahelegen, und die romantische Geschichte, die meist daran hängt, ist durch die Quellenlage nicht gedeckt. Beides sollten Sie wissen, bevor Sie bestellen.
Woher es tatsächlich kommt
Der dokumentierte Herkunftsanspruch verweist auf das Mosteiro de Semide bei Miranda do Corvo in den Hügeln südlich von Coimbra. Der Überlieferung zufolge erhielten die dortigen Nonnen Ziegenfleisch als Pacht und konservierten es, indem sie es in Rotwein garten.
Drei Gemeinden streiten um den Vorrang, Miranda do Corvo, Lousã und Vila Nova de Poiares, und jede veranstaltet eine jährliche gastronomische Woche zu dem Gericht. Das ist ein lebendiger Streit und keine historische Fußnote, und er ist ein besserer Wegweiser zur Heimat des Gerichts als jede Speisekarte.
Keine dieser drei Städte ist Coimbra. Sie liegen im Distrikt Coimbra, im Schieferhügelland, das südöstlich der Stadt aufsteigt, und die Entfernung beträgt etwa zwanzig bis dreißig Kilometer. Restaurants in Coimbra servieren chanfana, und sie servieren sie gut. Hervorgebracht hat sie Coimbra nicht.
Wenn Sie es zu Hause statt in Übersetzung essen möchten, bringen Sie die Schieferdörfer von Lousã mitten in das umstrittene Gebiet, zwischen die Steindörfer und die Ziegen, die das Rezept nötig gemacht haben.
Das Napoleon-Problem
Man wird Ihnen erzählen, möglicherweise ein Kellner, die chanfana sei während der napoleonischen Invasionen erfunden worden: Dorfbewohner hätten zähe alte Ziege in Wein gegart, um die Franzosen zu ernähren oder, je nach Erzähler, zu vergiften.
Der belegte Bericht sagt, dass diese Geschichte urkundlich nicht gestützt ist. On-Centro stellt in einem Bericht zur Herkunftsfrage fest, dass die napoleonischen Fassungen undokumentiert sind und die praktische Erklärung historisch plausibler ist: Ziegen jenseits des Zuchtalters mussten verwertet werden, und langes Schmoren in Wein war die Technik, die sie genießbar machte.
Das ist eine weniger aufregende und eine viel überzeugendere Geschichte. Jede bäuerliche Küche Europas hat ein Gericht für das Tier, das sich nicht mehr rentiert, und fast keine brauchte dafür eine Invasion.
Wir drucken den Klosterursprung, den Streit der drei Städte und die wirtschaftliche Erklärung. Die napoleonische Legende drucken wir nicht als Tatsache, und ein Führer, der das tut, sagt Ihnen etwas über seine Recherche, nicht über das Gericht.
Was ein gutes von einem schlechten unterscheidet
Zeit, und sonst nichts. Die Technik hat drei Variablen, und eine schlechte chanfana scheitert schon an der ersten.
Die Garzeit. Alte Ziege braucht Stunden. Ein kurzes Schmoren ergibt zähes Fleisch in dünner Sauce, was eine nachlässige Küche serviert und was Leute dem Gericht fürs Leben abspenstig macht. Richtig gemacht, löst sich das Fleisch mit der Gabel.
Der Wein. Er sollte eingekocht schmecken, nicht hinzugefügt: konzentriert, an den Rändern leicht süß, der Alkohol verflogen. Wenn die Sauce scharf nach Wein schmeckt, war sie nicht lange genug im Ofen.
Das Gefäß. Traditionell ein schwarzer Tontopf, verschlossen, im Holzofen. Der Ton hält und verteilt die Hitze, und der Verschluss hält die Flüssigkeit drin. Restaurants, die es im Topf servieren, sind meist die, die es im Topf gegart haben.
Noch etwas ist zu erwarten: Chanfana ist wildartig im Geschmack. Alte Ziege ist ein kräftiges Fleisch, und das Gericht versteckt das nicht. Wenn Sie etwas Mildes wollen, ist das die falsche Bestellung, und es gibt keine Version davon, die wie Lamm schmeckt.
Wo man es in Coimbra isst
Zwei Adressen in der Stadt sind von einem namentlich genannten Autor dokumentiert, und wir fügen keine weiteren aufgrund von Gerüchten hinzu.
A Cozinha da Maria, die die Reiseautorin Ola Daniela für die beste chanfana hält, die sie je gegessen hat, Preisklasse €€. Beachten Sie, dass zwei Quellen zwei verschiedene Straßen dafür nennen, die Praça do Comércio und die Rua das Azeiteiras, die neunzig Sekunden auseinanderliegen.
Taberna Casa Costa an der Rua Augusto Filipe Simões, von derselben Autorin mit € eingestuft. Günstiger, und ohne veröffentlichte Hausnummer.
Ein dritter Name fällt in der Stadt ständig, Zé Neto an der Rua das Azeiteiras, aber keine namentlich genannte Quelle, die wir gelesen haben, bestätigte chanfana auf seiner Karte, deshalb haben wir es nicht als chanfana-Adresse aufgeführt. Fragen Sie vor Ort nach.
Fragen Sie, bevor Sie sich setzen. Chanfana wird morgens in Chargen geschmort und geht aus. In den Orten, wo sie eine lokale Institution ist, ist sie ein Sonntags- und Festtagsgericht, gegart, wenn der Ofen für eine Menschenmenge angeheizt wird; ein Stadtrestaurant unter der Woche macht einen kleineren Topf.
Der Rest der Ziege
Chanfana ist ein Gericht aus einem Tier, und die Tradition, die es hervorgebracht hat, verwertete alles davon.
Negalhos sind das Gericht aus Kutteln aus demselben Hügelland. Sopa de casamento, die Hochzeitssuppe, wird mit der Brühe der chanfana gekocht. Chispe stammt von den Ziegenfüßen. Zusammen ergeben sie eine vollständige Verwertung eines Tierkörpers durch Haushalte, die sich nichts davon zu verschwenden leisten konnten.
Das ist der ehrliche Zusammenhang für die chanfana, und er ist interessanter als die napoleonische Geschichte. Das ist keine rustikale Romantik, das ist Arithmetik. Eine Ziege, die nicht mehr züchtet, ist eine Last, und diese Küche machte daraus vier benannte Gerichte.
Was wir nicht finden konnten, ist ein Restaurant in Coimbra, das als Anbieter von negalhos dokumentiert wäre, und die kommunale Seite von Miranda do Corvo, die sie genau definiert hätte, lieferte beim Aufruf einen 404-Fehler. Unsere Seite dazu sagt das.
Für die vollständige Einordnung, welche Gerichte dieser Region zur Stadt gehören und welche nicht, lesen Sie Was man in Coimbra essen sollte.
