Les petiscos ne sont pas des tapas, quoi qu'en laissent entendre les cartes des quartiers touristiques. Les tapas sont une institution espagnole avec ses propres règles pour rester debout et passer à l'adresse suivante ; les petiscos sont simplement de la cuisine portugaise servie en petites assiettes pour qu'une table puisse commander six choses au lieu de deux. La différence, c'est que personne ne s'attend à ce que vous partiez.
Dux se présente comme une taberna urbana, une taverne urbaine, et se trouve Rua Doutor Manuel Rodrigues dans la Baixa. C'est l'adresse de ce guide où un auteur gastronomique identifié a mis son nom sur des plats modernes précis plutôt que sur une tradition, ce qui en fait l'endroit le plus fiable de la ville basse pour savoir ce que l'on commande avant de s'asseoir. Deux sources ne s'accordent pas sur le numéro de rue, mais elles sont à quatre portes l'une de l'autre et le problème se résout.
Que commander
Trois plats sont documentés, par Nelson Carvalheiro, qui écrit sur la cuisine portugaise depuis des années.
Fromage de chèvre caramélisé au miel. Un petit fromage entier chauffé jusqu'à s'affaisser, nappé de miel, avec du pain pour le pousser dans l'assiette. C'est le plat qui vous dit quel genre de cuisine on a ici : pas inventive, exactement, mais sûre de l'endroit où la douceur a sa place dans un plat salé.
Açorda de camarão com coentros. C'est celui à commander si vous ne commandez rien d'autre. L'açorda est une panade : du pain rassis travaillé dans un bouillon avec de l'ail, de l'huile d'olive et d'énormes quantités de coriandre jusqu'à devenir quelque chose entre un porridge et une sauce, avec des crevettes mêlées et souvent un œuf incorporé à la fin. C'est de la cuisine paysanne au sens strict (elle existe parce que le pain était rassis) et, bien servie, c'est l'une des choses les plus singulières de la cuisine portugaise. Les étrangers sont souvent pris au dépourvu par la texture. Commandez-la quand même.
Calamars frits à l'aïoli. La commande sûre à table, celle qui garde de bonne humeur un compagnon sceptique pendant que vous mangez la panade.
Au-delà de ces trois plats, rien n'est documenté. Il n'y a pas de carte publiée, composez donc une table autour des valeurs sûres et demandez au serveur de quoi d'autre la cuisine est fière.
Le nom mérite aussi une seconde de réflexion. Dux signifie chef en latin, et dans une ville universitaire où les plus anciens collèges enseignaient en latin et où les étudiants portent encore des capes noires, un nom latin au-dessus de la porte d'une taverne est une plaisanterie pour un public local. Il indique aussi que la salle vise les étudiants et les jeunes actifs plutôt que les groupes en autocar.
Le numéro de rue
Deux sources fiables, deux numéros. Nelson Carvalheiro donne Rua Doutor Manuel Rodrigues 43. Coimbra Coolectiva, le titre local, donne 39.
Contrairement au conflit d'adresse d'A Cozinha da Maria, où deux sources nomment deux rues différentes, celui-ci est sans conséquence en pratique : quatre portes dans la même courte rue de la ville basse et plate. Parcourez le pâté de maisons et lisez les enseignes.
Nous imprimons 43 parce que l'article de Carvalheiro est le plus détaillé des deux et nomme des plats, ce qui suggère une visite plutôt qu'une liste. C'est un jugement sur la source qui était la plus proche du bâtiment, pas une vérification.
Le restaurant est cité comme ayant un site à duxrestaurante.com. Nous n'avons pas confirmé de façon indépendante ce qu'il contient, considérez-le donc comme une piste et non comme une source : s'il donne les horaires actuels et une carte, c'est la meilleure réponse disponible à tout ce que cette page ne peut pas vous dire.
Aucune des deux sources ne donne de numéro de téléphone, ce qui est une lacune étrange pour un restaurant qui prend des réservations. Si vous voulez réserver, le site est la voie à suivre ; s'il ne fonctionne pas, considérez l'adresse comme sans réservation et arrivez tôt.
Comment s'en servir
Les petiscos changent la façon de commander et ce que l'on dépense, et il vaut la peine d'être délibéré sur les deux.
Commandez par vagues, pas tout d'un coup. Trois assiettes pour deux personnes, puis décidez. L'erreur des visiteurs est de commander six plats dès le début, qui arrivent simultanément et transforment un long dîner en cohue.
Partagez tout. Une table de petiscos est une seule conversation avec des assiettes au milieu, et commander un plat chacun va à l'encontre de la formule.
Surveillez l'addition. Les petites assiettes s'additionnent plus vite qu'un plat principal, et aucune gamme de prix n'est publiée pour ce restaurant, par aucune des deux sources. L'hypothèse d'un prix moyen vient ici du style de l'endroit et non d'un chiffre publié, et vous devriez demander plutôt que supposer.
Venez aux horaires portugais. Le service du dîner à Coimbra se remplit à partir de 20:30 environ et la population étudiante le repousse encore plus tard en période de cours. Si vous voulez une table sans attendre, arrivez au début du service plutôt qu'à son pic.
Et ne considérez pas le pain et les olives sur la table comme gratuits. Le couvert est facturé partout au Portugal et peut être renvoyé sans offense.
Sa place dans la ville
La Baixa abrite le groupe d'adresses de restaurants le plus dense de Coimbra, et Dux s'y trouve aux côtés de Solar do Bacalhau dans la Rua da Sota, de Zé Neto dans la Rua das Azeiteiras et d'Adega Paço do Conde. Tout est plat et tout est à moins de cinq minutes à pied.
Ce que Dux fait et que ses voisins ne font pour la plupart pas, c'est du contemporain. La force de la ville basse est la cuisine traditionnelle (morue salée, chèvre, viandes grillées, vin au pichet) et si vous mangez à Coimbra plusieurs soirs, vous voudrez une soirée qui ne soit pas celle-là. L'autre candidat est Refeitório da Baixa, sur le Terreiro da Erva, classé plus haut.
Pour un verre et de petites assiettes plutôt qu'un dîner, Fangas Mercearia Bar occupe le versant épicerie-bar de la même idée, en haut, en bordure de l'Alta.
En descendant de l'université, ce quartier est l'endroit où se termine la descente de l'Alta à la Baixa, ce qui en fait la conclusion évidente d'une journée de monuments.
Un enchaînement pratique qui fonctionne : l'université le matin, la Sé Velha à midi, la descente par l'Arco de Almedina l'après-midi, et une table de petites assiettes ici à vingt heures. Vous serez passé du XIIe siècle à une cuisine contemporaine en quatre cents mètres de dénivelé à pied.
Le verdict
La commande la plus fiable de la ville basse, à une adresse dont personne n'a publié les prix.
Allez-y si vous voulez manger plusieurs choses plutôt qu'une seule, si vous êtes deux ou quatre plutôt qu'un grand groupe, et si vous voulez un dîner résolument moderne sans quitter le centre historique. L'açorda seule justifie la table.
N'y allez pas si vous avez besoin d'une addition prévisible. De petites assiettes sans prix publiés, c'est la combinaison la plus susceptible de produire une surprise, et demander au moment de commander est la seule défense.
N'y allez pas non plus pour une spécialité de Coimbra. C'est de la cuisine portugaise contemporaine plutôt que régionale ; pour ce qui appartient vraiment à cette ville et à cette région, lisez que manger à Coimbra puis décidez où placer la soirée régionale.
Une dernière note pratique. Si la porte est fermée ici, ou si la salle est pleine, vous êtes dans le groupe de restaurants le plus dense de la ville et à une minute de quatre alternatives. C'est l'avantage permanent de manger dans la ville basse, et il vaut tous les soirs de la semaine.