Un petit disque pâle, ferme plutôt que mou, coupé en quartiers et mangé avec du pain avant l’arrivée du repas. Le lait de brebis lui donne le gras et la longueur ; le lait de chèvre lui donne le côté vif en fin de bouche. Ce n’est pas un fromage spectaculaire et il ne cherche pas à l’être : c’est le fromage de tous les jours d’une certaine étendue de pays calcaire, et il détient une DOP, une appellation d’origine protégée.
Voici maintenant ce qu’un guide de Coimbra doit dire. La zone DOP n’inclut pas la ville de Coimbra. Elle couvre environ 850 kilomètres carrés au sud et au sud-ouest, sur deux districts, et la ville se trouve en dehors. Vous pouvez manger ce fromage à Coimbra ; ce n’est pas un fromage de Coimbra, et la distinction est inscrite dans le droit européen plutôt que dans l’opinion de quelqu’un.
La zone DOP, avec précision
Le registre DGADR du ministère portugais de l’Agriculture le définit, et les limites valent la peine d’être lues parce qu’elles sont exceptionnellement précises.
La zone de production couvre environ 850 kilomètres carrés sur deux districts. Dans le district de Coimbra : la totalité de Penela, plus des parties de Condeixa-a-Nova et de Soure. Dans le district de Leiria : la totalité d’Ansião, plus des parties d’Alvaiázere et de Pombal.
La ville de Coimbra n’apparaît nulle part dans cette liste. Ce qui apparaît, c’est Condeixa-a-Nova, où se trouve la cité romaine de Conimbriga, l’excursion à la journée la plus visitée depuis Coimbra. La zone du fromage et les ruines sont donc dans le même coin du district, ce qui fait un bon couple pour un après-midi.
C’est un pays de collines calcaires qui descend vers la Serra de Sicó, avec des sols minces et des troupeaux mixtes de brebis et de chèvres. Le fromage est ce que ce paysage produit, ce qui est toute la logique d’une appellation protégée.
Ce que le registre ne dit pas
Une chose importante manque au dossier officiel, et nous n’allons pas la fournir d’ailleurs.
Les proportions exactes de lait de brebis et de lait de chèvre ne sont pas indiquées. La DGADR confirme que le fromage est fait d’un mélange des deux et ne donne pas de ratio. Vous trouverez des chiffres cités en ligne ; nous n’avons pu en sourcer aucun, donc nous n’en donnons pas.
Absents aussi de ce que nous avons lu : la durée minimale d’affinage, les fourchettes de taille et de poids, le nombre de producteurs certifiés et toute indication de prix.
Et ceci : aucune source lue ne documente une boutique ou un restaurant précis de Coimbra où l’acheter ou le manger. C’est une lacune étrange pour un produit DOP à une heure de route, et plutôt que d’inventer une adresse, nous vous disons qu’elle manque.
Ce que nous pouvons dire, c’est où chercher. Une mercearia (une épicerie traditionnelle) est le bon genre de commerce, et Fangas Mercearia Bar, Rua Fernandes Tomás, est celui de ce guide qui fonctionne sur ce modèle. Demandez-le par son nom.
Comment le manger
Simplement, et au début du repas. Au Portugal, le fromage est un article de couvert aussi souvent qu’un article de dessert : il arrive avec le pain et les olives avant que vous ayez rien commandé, et il est facturé.
Cela a une conséquence pratique à connaître partout dans ce pays. Vous pouvez renvoyer le couvert sans offenser personne, et beaucoup de visiteurs le font parce qu’ils ne réalisent pas qu’il n’est pas gratuit. Si le fromage dans l’assiette est un fromage régional nommé, gardez-le.
Servez-le à température ambiante. Un fromage ferme au lait mélangé sorti tout droit du réfrigérateur a très peu de goût, et vingt minutes sur la table le changent complètement.
Buvez quelque chose de régional avec. Le Dão commence immédiatement à l’est de Coimbra et la Bairrada se trouve au nord ; un vin pétillant avec fromage et charcuterie est l’association traditionnelle dans cette partie du Portugal, et l’acidité fonctionne.
Voir le pays d’où il vient
La façon la plus satisfaisante de rencontrer ce fromage est d’aller là où il est fait, et le voyage comporte un monument.
Conimbriga, à Condeixa-a-Nova, est le site romain le mieux conservé du Portugal et se trouve à l’intérieur de la zone DOP. Au-delà, le terrain monte dans les collines calcaires vers Penela et Ansião, qui sont le cœur de la zone de production.
Une note de planification, donnée honnêtement : nous n’avons pas vérifié les horaires d’ouverture ni les tarifs actuels de Conimbriga sur le site du musée lui-même, alors vérifiez avant de partir plutôt que de vous fier à un chiffre trouvé dans un guide, y compris celui-ci.
L’autre direction depuis Coimbra vous mène vers une tout autre cuisine. Au sud-est se trouvent les villages de schiste de Lousã et le pays du braisé de chèvre qui a produit la chanfana et les negalhos ; au nord, la Bairrada et le leitão. Coimbra se trouve au milieu de quatre régions gastronomiques distinctes et n’en revendique aucune.
Ce que la ville elle-même a produit, c’est un ensemble de douceurs conventuelles : les arrufadas et les pastéis de Santa Clara. Le tri complet se trouve dans que manger à Coimbra.
