Un disco pequeño y pálido, firme más que blando, cortado en cuñas y comido con pan antes de que llegue la comida. La leche de oveja le da la grasa y la persistencia; la de cabra le da el filo picante del fondo. No es un queso dramático ni pretende serlo: es el queso de todos los días de un tramo concreto de tierra caliza, y tiene una DOP, una Denominación de Origen Protegida.
Ahora, lo que debe decir una guía de Coimbra. La zona DOP no incluye la ciudad de Coimbra. Abarca unos 850 kilómetros cuadrados al sur y suroeste, repartidos en dos distritos, y la ciudad queda fuera. Puedes comer este queso en Coimbra; no es un queso de Coimbra, y la distinción está escrita en la ley europea y no en la opinión de nadie.
La zona DOP, con precisión
El registro de la DGADR del ministerio de agricultura portugués lo define, y vale la pena leer los límites porque son especialmente concretos.
El área de producción abarca unos 850 kilómetros cuadrados en dos distritos. En el distrito de Coimbra: todo Penela, más partes de Condeixa-a-Nova y Soure. En el distrito de Leiria: todo Ansião, más partes de Alvaiázere y Pombal.
La ciudad de Coimbra no aparece en esa lista. Lo que sí aparece es Condeixa-a-Nova, donde se levanta la ciudad romana de Conímbriga, la excursión de un día más visitada desde Coimbra. Así que la zona del queso y las ruinas son el mismo rincón del distrito, lo que da una buena combinación para una tarde.
Es una zona de colinas calizas que se extiende al sur hacia la Serra de Sicó, con suelos finos y rebaños mixtos de ovejas y cabras. El queso es lo que produce ese paisaje, que es toda la lógica de una denominación protegida.
Lo que el registro no dice
Falta algo importante en el registro oficial, y no vamos a suplirlo con datos de otra parte.
No se indican las proporciones exactas de leche de oveja y de cabra. La DGADR confirma que el queso se hace con una mezcla de ambas y no da ninguna proporción. Encontrarás cifras citadas en internet; no hemos podido encontrar una con fuente, así que no imprimimos ninguna.
Tampoco figura en lo que hemos leído: el tiempo mínimo de curación, los rangos de tamaño y peso, el número de productores certificados ni ninguna orientación de precios.
Y esto: ninguna fuente que hayamos leído documenta una tienda o restaurante concretos de Coimbra donde comprarlo o comerlo. Es una laguna extraña para un producto DOP de a una hora en coche, y en lugar de inventar una dirección te decimos que falta.
Lo que sí podemos decir es dónde buscar. Una mercearia, una tienda de ultramarinos tradicional, es el tipo de negocio adecuado, y Fangas Mercearia Bar, en la Rua Fernandes Tomás, es el de esta guía que funciona con ese modelo. Pídelo por su nombre.
Cómo se come
Sencillo, y al comienzo de la comida. En Portugal el queso es tan a menudo un artículo del couvert como del postre: llega con el pan y las aceitunas antes de que hayas pedido nada, y se cobra.
Eso tiene una consecuencia práctica que conviene conocer en cualquier parte del país. Puedes devolver el couvert sin ofender a nadie, y muchos visitantes lo hacen porque no saben que no es gratis. Si el queso del plato es uno regional con nombre, quédatelo.
Sírvelo a temperatura ambiente. Un queso firme de leche mixta recién salido de la nevera sabe a muy poco, y veinte minutos sobre la mesa lo cambian por completo.
Bebe algo regional con él. El Dão empieza justo al este de Coimbra y la Bairrada queda al norte; un espumoso con queso y embutido curado es la combinación tradicional en esta parte de Portugal, y la acidez funciona.
Ver el paisaje del que procede
La forma más satisfactoria de conocer este queso es ir adonde se hace, y el viaje incluye un monumento.
Conímbriga, en Condeixa-a-Nova, es el yacimiento romano mejor conservado de Portugal y está dentro de la zona DOP. Más allá, el terreno sube hacia las colinas calizas en dirección a Penela y Ansião, que es el corazón del área de producción.
Una nota de planificación, dicha con honestidad: no verificamos los horarios ni los precios de entrada actuales de Conímbriga en la web del propio museo, así que compruébalos antes de ir en lugar de fiarte de cualquier cifra que encuentres en una guía, incluida esta.
La otra dirección desde Coimbra te lleva a una comida completamente distinta. Al sureste están las aldeas de pizarra de Lousã y la tierra del guiso de cabra que produjo la chanfana y los negalhos; al norte está la Bairrada y el leitão. Coimbra está en medio de cuatro regiones gastronómicas distintas y no reclama ninguna.
Lo que produjo la propia ciudad es un conjunto de dulces conventuales: las arrufadas y los pastéis de Santa Clara. La clasificación completa está en qué comer en Coimbra.
