Um pequeno disco pálido, firme e não mole, cortado em cunhas e comido com pão antes de a comida chegar. O leite de ovelha dá-lhe a gordura e a persistência; o de cabra dá-lhe o toque picante ao fundo. Não é um queijo dramático e não tenta ser: é o queijo de todos os dias de uma faixa particular de terra calcária, e tem uma DOP, Denominação de Origem Protegida.
Agora a parte que um guia de Coimbra deve dizer. A zona DOP não inclui a cidade de Coimbra. Abrange cerca de 850 quilómetros quadrados a sul e sudoeste, por dois distritos, e a cidade fica fora dela. Pode comer este queijo em Coimbra; não é um queijo de Coimbra, e a distinção está escrita na lei europeia e não na opinião de ninguém.
A zona DOP, com precisão
O registo da DGADR, do ministério da agricultura português, define-o, e vale a pena ler os limites porque são invulgarmente específicos.
A área de produção abrange cerca de 850 quilómetros quadrados por dois distritos. No distrito de Coimbra: todo o concelho de Penela, mais partes de Condeixa-a-Nova e de Soure. No distrito de Leiria: todo o concelho de Ansião, mais partes de Alvaiázere e de Pombal.
A cidade de Coimbra não aparece em lado nenhum nessa lista. O que aparece é Condeixa-a-Nova, onde fica a cidade romana de Conímbriga, a excursão de um dia mais visitada a partir de Coimbra. Assim, a zona do queijo e as ruínas ficam no mesmo canto do distrito, o que dá um bom par para uma tarde.
É uma terra calcária de serra que corre para sul em direção à Serra de Sicó, com solos finos e rebanhos mistos de ovelhas e cabras. O queijo é o que essa paisagem produz, que é toda a lógica de uma denominação protegida.
O que o registo não diz
Falta uma coisa importante no registo oficial, e não a vamos fornecer a partir de outro lado.
As proporções exatas de leite de ovelha e de cabra não são indicadas. A DGADR confirma que o queijo é feito com uma mistura dos dois e não dá uma proporção. Encontrará valores citados na internet; não conseguimos obter nenhum com fonte, por isso não imprimimos nenhum.
Também ausentes do que lemos: o tempo mínimo de cura, os intervalos de tamanho e peso, o número de produtores certificados e qualquer indicação de preço.
E isto: nenhuma fonte que lemos documenta uma loja ou restaurante concreto em Coimbra onde o possa comprar ou comer. É uma lacuna estranha para um produto DOP a uma hora de caminho de carro, e em vez de inventar uma morada dizemos-lhe que falta.
O que podemos dizer é onde procurar. Uma mercearia, uma loja tradicional de géneros alimentares, é o tipo certo de negócio, e o Fangas Mercearia Bar, na Rua Fernandes Tomás, é o deste guia que funciona nesse modelo. Peça-o pelo nome.
Como comer
Simplesmente, e no início da refeição. Em Portugal o queijo é tantas vezes um item de couvert como de sobremesa: chega com o pão e as azeitonas antes de ter pedido fosse o que fosse, e é cobrado.
Isso tem uma consequência prática que vale a pena saber em todo o país. Pode devolver o couvert sem ofender ninguém, e muitos visitantes fazem-no porque não percebem que não é grátis. Se o queijo no prato for um queijo regional com nome, fique com ele.
Sirva-o à temperatura ambiente. Um queijo firme de leite misto saído diretamente do frigorífico sabe a muito pouco, e vinte minutos em cima da mesa mudam-no por completo.
Beba algo regional com ele. O Dão começa imediatamente a leste de Coimbra e a Bairrada fica a norte; um espumante com queijo e enchidos é a combinação tradicional nesta parte de Portugal, e a acidez resulta.
Ver a terra de onde vem
A forma mais satisfatória de conhecer este queijo é ir aonde é feito, e a viagem tem um monumento associado.
Conímbriga, em Condeixa-a-Nova, é o sítio romano mais bem preservado de Portugal e fica dentro da zona DOP. Para lá dele, a terra sobe para as serras calcárias em direção a Penela e Ansião, que é o coração da área de produção.
Uma nota de planeamento, dada com honestidade: não verificámos os horários nem os preços dos bilhetes atuais de Conímbriga no site do próprio museu, por isso confirme antes de ir em vez de confiar em qualquer valor que encontre num guia, incluindo este.
A outra direção a partir de Coimbra leva-o a comida totalmente diferente. A sudeste ficam as aldeias do xisto da Lousã e a terra de estufado de cabra que produziu a chanfana e os negalhos; a norte fica a Bairrada e o leitão. Coimbra está no meio de quatro regiões gastronómicas distintas e não reclama nenhuma delas.
O que a própria cidade produziu é um conjunto de doces conventuais: as arrufadas e os pastéis de Santa Clara. A classificação completa está em o que comer em Coimbra.
