Een kleine bleke schijf, stevig in plaats van zacht, in punten gesneden en met brood gegeten voordat het eten komt. Schapenmelk geeft hem het vet en de lengte; geitenmelk geeft hem de scherpe rand achteraan. Het is geen dramatische kaas en probeert dat ook niet te zijn: het is de alledaagse kaas van een bepaald stuk kalksteenland, en hij heeft een DOP, een beschermde oorsprongsbenaming.
Nu het deel dat een gids over Coimbra moet zeggen. De DOP-zone omvat de stad Coimbra niet. Ze beslaat zo'n 850 vierkante kilometer in het zuiden en zuidwesten, verspreid over twee districten, en de stad ligt erbuiten. Je kunt deze kaas in Coimbra eten; het is geen kaas uit Coimbra, en dat onderscheid staat in Europese wetgeving en niet in iemands mening.
De DOP-zone, precies
Het DGADR-register van het Portugese ministerie van Landbouw definieert hem, en de grenzen zijn het lezen waard omdat ze ongewoon specifiek zijn.
Het productiegebied beslaat ongeveer 850 vierkante kilometer over twee districten. In het district Coimbra: heel Penela, plus delen van Condeixa-a-Nova en Soure. In het district Leiria: heel Ansião, plus delen van Alvaiázere en Pombal.
De stad Coimbra komt in die lijst nergens voor. Wat er wel in staat is Condeixa-a-Nova, waar de Romeinse stad Conímbriga ligt, de meestbezochte dagtocht vanuit Coimbra. De kaaszone en de ruïnes liggen dus in dezelfde hoek van het district, wat een handige combinatie voor een middag oplevert.
Dit is kalksteenheuvelland dat zuidwaarts naar de Serra de Sicó loopt, met dunne bodems en gemengde kudden schapen en geiten. De kaas is wat dat landschap voortbrengt, en dat is de hele logica van een beschermde benaming.
Wat het register niet zegt
Eén belangrijk ding ontbreekt in het officiële dossier, en we gaan het niet ergens anders vandaan aanvullen.
De exacte verhoudingen van schapen- en geitenmelk worden niet vermeld. DGADR bevestigt dat de kaas van een mengsel van de twee wordt gemaakt en geeft geen verhouding. Online vind je getallen; wij konden er geen onderbouwen, dus drukken we er geen af.
Ook afwezig in wat we lazen: minimale rijpingstijd, grootte- en gewichtsbereiken, het aantal gecertificeerde producenten en elke prijsindicatie.
En dit: geen enkele bron die we lazen documenteert een specifieke winkel of een specifiek restaurant in Coimbra waar je hem kunt kopen of eten. Dat is een vreemd gat voor een DOP-product van een uur rijden verderop, en in plaats van een adres te verzinnen vertellen we je dat het ontbreekt.
Wat we wel kunnen zeggen is waar je moet zoeken. Een mercearia, een traditionele kruidenierswinkel, is het juiste soort zaak, en Fangas Mercearia Bar aan de Rua Fernandes Tomás is degene in deze gids die volgens dat model werkt. Vraag er bij naam naar.
Hoe je het eet
Eenvoudig, en aan het begin van de maaltijd. In Portugal is kaas net zo vaak een couvert-item als een nagerecht: hij komt met het brood en de olijven voordat je iets hebt besteld, en wordt in rekening gebracht.
Dat heeft een praktisch gevolg dat overal in dit land goed is om te weten. Je mag de couvert terugsturen zonder iemand te beledigen, en veel bezoekers doen dat omdat ze niet beseffen dat het niet gratis is. Als de kaas op het bord een bij naam genoemde regionale is, houd hem dan.
Serveer hem op kamertemperatuur. Een stevige kaas van gemengde melk rechtstreeks uit de koelkast smaakt naar heel weinig, en twintig minuten op tafel verandert dat volledig.
Drink er iets regionaals bij. De Dão begint direct ten oosten van Coimbra en de Bairrada ligt in het noorden; mousserende wijn bij kaas en gedroogd vlees is de traditionele combinatie in dit deel van Portugal, en de zuurgraad werkt.
Het land zien waar hij vandaan komt
De bevredigendste manier om deze kaas te leren kennen is erheen te gaan waar hij wordt gemaakt, en aan die reis hangt een monument.
Conímbriga, in Condeixa-a-Nova, is de best bewaarde Romeinse vindplaats van Portugal en ligt binnen de DOP-zone. Daarachter stijgt het land de kalksteenheuvels in richting Penela en Ansião, het hart van het productiegebied.
Een opmerking over de planning, eerlijk gegeven: we hebben de actuele openingstijden of toegangsprijzen van Conímbriga niet geverifieerd op de eigen site van het museum, dus controleer ze voordat je gaat in plaats van te vertrouwen op een getal uit een gids, deze inbegrepen.
De andere kant op vanuit Coimbra kom je bij heel ander eten. Ten zuidoosten liggen de leisteendorpen van Lousã en het land van de gestoofde geit dat chanfana en negalhos voortbracht; ten noorden ligt de Bairrada en leitão. Coimbra ligt midden in vier verschillende voedselstreken en claimt er geen.
Wat de stad zelf voortbracht is een reeks kloostersnoepjes: arrufadas en pastéis de Santa Clara. De hele indeling staat in wat je in Coimbra moet eten.
