Un piccolo disco chiaro, compatto più che morbido, tagliato a spicchi e mangiato col pane prima che arrivi il resto. Il latte di pecora gli dà il grasso e la lunghezza; il latte di capra gli dà il bordo piccante sul fondo. Non è un formaggio spettacolare e non cerca di esserlo: è il formaggio di ogni giorno di un particolare tratto di terra calcarea, e porta una DOP, una Denominazione di Origine Protetta.
Ora la parte che una guida di Coimbra dovrebbe dire. La zona DOP non comprende la città di Coimbra. Copre circa 850 chilometri quadrati a sud e a sud-ovest, in due distretti, e la città ne resta fuori. Puoi mangiare questo formaggio a Coimbra; non è un formaggio di Coimbra, e la distinzione è scritta nella legge europea, non nell'opinione di qualcuno.
La zona DOP, con precisione
Il registro DGADR del ministero dell'agricoltura portoghese lo definisce, e vale la pena leggerne i confini perché sono insolitamente precisi.
L'area di produzione copre circa 850 chilometri quadrati in due distretti. Nel distretto di Coimbra: l'intero comune di Penela, più parti di Condeixa-a-Nova e Soure. Nel distretto di Leiria: l'intero comune di Ansião, più parti di Alvaiázere e Pombal.
La città di Coimbra non compare da nessuna parte in quell'elenco. Compare invece Condeixa-a-Nova, dove sorge la città romana di Conímbriga, la gita di un giorno più visitata da Coimbra. Quindi la zona del formaggio e le rovine sono nello stesso angolo del distretto, il che crea un utile abbinamento per un pomeriggio.
È una zona collinare calcarea che scende verso sud in direzione della Serra de Sicó, con suoli sottili e greggi misti di pecore e capre. Il formaggio è ciò che quel paesaggio produce, che è l'intera logica di una denominazione protetta.
Cosa non dice il registro
Nel documento ufficiale manca una cosa importante, e non la forniremo da altrove.
Le proporzioni esatte di latte di pecora e di capra non sono indicate. La DGADR conferma che il formaggio è fatto con una miscela dei due e non fornisce un rapporto. Online troverai cifre citate; non siamo riusciti a documentarne una, quindi non ne stampiamo.
Assenti anche da ciò che abbiamo letto: il tempo minimo di stagionatura, gli intervalli di dimensioni e peso, il numero di produttori certificati e qualsiasi indicazione di prezzo.
E questo: nessuna fonte che abbiamo letto documenta un negozio o ristorante specifico a Coimbra dove comprarlo o mangiarlo. È una lacuna strana per un prodotto DOP a un'ora di auto, e invece di inventare un indirizzo ti diciamo che manca.
Quello che possiamo dire è dove cercare. Una mercearia, un negozio di alimentari tradizionale, è il tipo giusto di attività, e Fangas Mercearia Bar in Rua Fernandes Tomás è quella di questa guida che lavora su quel modello. Chiedilo per nome.
Come si mangia
Semplicemente, e all'inizio del pasto. In Portogallo il formaggio è una voce del couvert tanto spesso quanto un dessert: arriva con il pane e le olive prima che tu abbia ordinato qualcosa, e si paga.
Questo ha una conseguenza pratica da conoscere ovunque in questo paese. Puoi rimandare indietro il couvert senza offendere, e molti visitatori lo fanno perché non si rendono conto che non è gratuito. Se il formaggio nel piatto è uno regionale con nome, tienilo.
Servilo a temperatura ambiente. Un formaggio a latte misto compatto appena uscito dal frigorifero sa di ben poco, e venti minuti sul tavolo lo cambiano completamente.
Per accompagnarlo, bevi qualcosa di regionale. Il Dão inizia subito a est di Coimbra e la Bairrada si trova a nord; uno spumante con formaggio e salumi è l'abbinamento tradizionale in questa parte del Portogallo, e l'acidità funziona.
Vedere il paese da cui viene
Il modo più soddisfacente per incontrare questo formaggio è andare dove viene prodotto, e il viaggio ha un monumento annesso.
Conímbriga, a Condeixa-a-Nova, è il sito romano meglio conservato del Portogallo e si trova dentro la zona DOP. Oltre, il terreno sale nelle colline calcaree verso Penela e Ansião, che sono il cuore dell'area di produzione.
Una nota sulla pianificazione, data con onestà: non abbiamo verificato gli orari di apertura e i prezzi dei biglietti attuali di Conímbriga sul sito del museo, quindi controlla prima di andare invece di fidarti di qualsiasi cifra trovata in una guida, compresa questa.
L'altra direzione da Coimbra porta in un cibo del tutto diverso. A sud-est ci sono i villaggi di scisto di Lousã e la terra della brasatura di capra che ha prodotto la chanfana e i negalhos; a nord c'è la Bairrada e il leitão. Coimbra sta in mezzo a quattro regioni gastronomiche distinte e non ne rivendica nessuna.
Ciò che la città ha prodotto da sé è un insieme di dolci conventuali: le arrufadas e i pastéis de Santa Clara. Il quadro completo è in cosa mangiare a Coimbra.
