Eine kleine helle Scheibe, fest statt weich, in Keile geschnitten und vor dem Essen mit Brot gegessen. Schafsmilch gibt ihm das Fett und die Länge; Ziegenmilch gibt ihm die Schärfe im Hintergrund. Es ist kein dramatischer Käse und will auch keiner sein, er ist der Alltagskäse eines bestimmten Streifens Kalksteinland, und er trägt eine DOP, eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Nun der Teil, den ein Führer zu Coimbra sagen sollte. Die DOP-Zone schließt die Stadt Coimbra nicht ein. Sie umfasst rund 850 Quadratkilometer im Süden und Südwesten, verteilt auf zwei Distrikte, und die Stadt liegt außerhalb. Sie können diesen Käse in Coimbra essen; er ist kein Käse aus Coimbra, und die Unterscheidung steht im europäischen Recht und nicht in irgendjemandes Meinung.
Die DOP-Zone, genau umrissen
Das Register DGADR des portugiesischen Landwirtschaftsministeriums definiert ihn, und die Grenzen sind lesenswert, weil sie ungewöhnlich genau sind.
Das Erzeugungsgebiet umfasst rund 850 Quadratkilometer in zwei Distrikten. Im Distrikt Coimbra: ganz Penela sowie Teile von Condeixa-a-Nova und Soure. Im Distrikt Leiria: ganz Ansião sowie Teile von Alvaiázere und Pombal.
Die Stadt Coimbra taucht in dieser Liste nirgends auf. Was auftaucht, ist Condeixa-a-Nova, wo die römische Stadt Conímbriga liegt, der meistbesuchte Tagesausflug von Coimbra aus. Die Käsezone und die Ruinen liegen also in derselben Ecke des Distrikts, was für einen Nachmittag eine nützliche Kombination ergibt.
Das ist Kalkstein-Hügelland, das nach Süden in Richtung der Serra de Sicó verläuft, mit dünnen Böden und gemischten Schaf- und Ziegenherden. Der Käse ist das, was diese Landschaft hervorbringt, und das ist die ganze Logik einer geschützten Bezeichnung.
Was das Register nicht sagt
Eine wichtige Sache fehlt in den offiziellen Unterlagen, und wir werden sie nicht von anderswo ergänzen.
Die genauen Anteile von Schafs- und Ziegenmilch sind nicht angegeben. Die DGADR bestätigt, dass der Käse aus einer Mischung beider gemacht wird, und nennt kein Verhältnis. Sie werden online genannte Zahlen finden; wir konnten keine belegen, also drucken wir keine.
Ebenfalls fehlend in dem, was wir gelesen haben: Mindestreifezeit, Größen- und Gewichtsbereiche, die Zahl der zertifizierten Erzeuger und jegliche Preisangaben.
Und dies: Keine Quelle, die wir gelesen haben, dokumentiert ein bestimmtes Geschäft oder Restaurant in Coimbra, wo man ihn kaufen oder essen kann. Das ist eine merkwürdige Lücke bei einem DOP-Produkt aus einer Stunde Fahrt Entfernung, und statt eine Adresse zu erfinden, sagen wir Ihnen, dass sie fehlt.
Was wir sagen können, ist, wo man suchen sollte. Eine mercearia, ein traditioneller Lebensmittelladen, ist die richtige Art von Betrieb, und Fangas Mercearia Bar in der Rua Fernandes Tomás ist der in diesem Führer, der nach diesem Modell arbeitet. Fragen Sie dort nach ihm beim Namen.
Wie man sie isst
Einfach, und zu Beginn der Mahlzeit. In Portugal ist Käse ebenso oft ein couvert-Posten wie ein Dessertposten: Er kommt mit dem Brot und den Oliven, bevor Sie etwas bestellt haben, und er wird berechnet.
Das hat eine praktische Folge, die man überall in diesem Land kennen sollte. Sie dürfen das Couvert zurückgehen lassen, ohne Anstoß zu erregen, und viele Besucher tun das, weil sie nicht wissen, dass es nicht kostenlos ist. Wenn der Käse auf dem Teller ein benannter regionaler ist, behalten Sie ihn.
Servieren Sie ihn bei Zimmertemperatur. Ein fester Mischmilchkäse direkt aus dem Kühlschrank schmeckt nach sehr wenig, und zwanzig Minuten auf dem Tisch verändern ihn völlig.
Trinken Sie etwas Regionales dazu. Der Dão beginnt unmittelbar östlich von Coimbra, und die Bairrada liegt nördlich; Schaumwein zu Käse und Wurst ist in diesem Teil Portugals die traditionelle Kombination, und die Säure funktioniert.
Das Land sehen, aus dem er kommt
Der befriedigendste Weg, diesen Käse kennenzulernen, ist, dorthin zu fahren, wo er gemacht wird, und die Fahrt hat ein Monument im Gepäck.
Conímbriga in Condeixa-a-Nova ist die am besten erhaltene römische Stätte Portugals und liegt innerhalb der DOP-Zone. Dahinter steigt das Land in die Kalksteinhügel in Richtung Penela und Ansião an, das Herz des Erzeugungsgebiets.
Ein ehrlicher Hinweis zur Planung: Wir haben die aktuellen Öffnungszeiten und Eintrittspreise von Conímbriga nicht auf der Website des Museums selbst überprüft, prüfen Sie sie also vor der Fahrt nach, statt sich auf irgendeine Angabe in einem Führer zu verlassen, auch auf diese.
Die andere Richtung von Coimbra aus führt in ein ganz anderes Essen. Südöstlich liegen die Schieferdörfer von Lousã und das Ziegenschmor-Land, das Chanfana und Negalhos hervorgebracht hat; nördlich liegen die Bairrada und Leitão. Coimbra liegt mitten in vier unterschiedlichen Küchenregionen und beansprucht keine davon.
Was die Stadt selbst hervorgebracht hat, sind Klostersüßigkeiten: arrufadas und Pastéis de Santa Clara. Die ganze Einordnung steht in was man in Coimbra essen sollte.
