Cela arrive sans rien d’extraordinaire : un pain rond, doré pâle, à la croûte tendre, incisé ou lisse, posé sur un comptoir à côté de pâtisseries bien plus voyantes qui dégoulinent de crème d’œuf. Puis vous le déchirez et la mie est assez légère pour qu’on voie à travers, à peine sucrée, et l’odeur monte : la cannelle, et sous elle la note de réglisse de l’anis. Cette deuxième saveur fait tout. C’est ce qui distingue une arrufada de tous les autres pains sucrés du Portugal.
Et voici la phrase qui compte pour un guide de Coimbra. C’est réellement une douceur de Coimbra. Elle porte le nom de la ville et figure sur la propre page des douceurs conventuelles du Turismo de Coimbra, ce qui n’est pas le cas de la plupart des plats vendus ici aux visiteurs comme locaux. Avec les pastéis de Santa Clara, c’est l’une des deux seules choses de ce guide qui sont réellement nées dans cette ville.
Ce que c'est vraiment
Le Turismo de Coimbra la décrit précisément : un pain sucré rond à la pâte légère et moelleuse, peu sucré, et aromatizada com canela e erva-doce, c’est-à-dire parfumé à la cannelle et à l’anis.
Chaque élément de cette description a son rôle. Rond, pas tressé ni en forme de pain de mie. Léger et moelleux, ce qui en pratique signifie une pâte enrichie, longue et lente, plutôt qu’un gâteau dense. Peu sucré, ce qui en est la clé et ce qui surprend ceux qui attendent un dessert. Et les deux aromates, cannelle et anis, qui donnent ensemble une saveur chaude et légèrement médicinale, dans le meilleur sens.
Au-delà, nous ne publierons pas de recette. Aucune source que nous avons lue ne donne de proportions exactes, de temps de cuisson ni de poids, et une douceur conventuelle avec des mesures inventées est précisément le genre de petite fabrication que ce site existe pour éviter.
Ce à quoi vous pouvez raisonnablement vous attendre : quelque chose de plus proche d’une brioche que d’un gâteau, vendu entier ou à la part, mangé avec un café, et meilleur le jour de la cuisson. Les pains enrichis de ce type rassissent vite et aucun savoir-faire n’y change rien.
D’où cela vient
Les arrufadas appartiennent à la docaria conventual du Portugal, la tradition des douceurs de couvent, qui est l’un des accidents les plus étranges et les plus féconds de l’histoire de l’alimentation européenne.
Les couvents utilisaient d’énormes quantités de blanc d’œuf, pour empeser les habits et clarifier le vin, et se retrouvaient avec des jaunes par seaux entiers. Ce qu’ils en ont fait est devenu une cuisine nationale à part entière : doce de ovos, fils d’œuf, pâtes de jaune et de sucre, et une famille de pâtisseries construites autour d’eux. Coimbra, avec ses monastères et ses couvents, a produit un canon local complet.
Le Turismo de Coimbra documente le reste de ce canon aux côtés des arrufadas : l’Arroz Doce de Coimbra, traditionnellement offert par les jeunes mariés aux invités de la noce et servi dans des récipients d’Almalaguês ; les Barrigas de Freira, faites de jaunes, de sucre et de pain ; les Crúzios, pâte fine et croustillante à la crème d’œuf et d’amande ; le Manjar Branco ; le Pudim das Clarissas ; les Rosas da Rainha, fils d’œuf façonnés en roses ; et les Talhadas de Príncipe.
Les arrufadas se tiennent un peu à part de cette liste, car c’est un pain et non une confiserie au jaune d’œuf. C’est probablement pour cela qu’elles ont survécu comme produit courant alors que plusieurs autres sont devenues des pièces occasionnelles.
Où en trouver, honnêtement
C’est ici qu’il faut être francs avec vous. Aucune source nommée que nous avons lue ne rattache les arrufadas à une pastelaria précise de Coimbra. Aucun des deux auteurs gastronomiques sur lesquels nous nous sommes appuyés pour cette ville n’en donne l’adresse, et la page officielle du tourisme décrit la douceur sans recommander de boutique.
Nous n’imprimons donc pas de recommandation de boulangerie, parce que nous l’inventerions.
Ce que nous pouvons vous dire, c’est où chercher. Pastelaria Briosa, au Largo da Portagem, côté fleuve de la Baixa, est documentée comme vendant plusieurs douceurs de Coimbra : pastéis de Santa Clara, pastéis de Tentúgal, queijadas de Coimbra et son propre Suspiro Briosa. Une maison avec une telle gamme est l’endroit évident où demander en premier.
Au-delà : demandez dans n’importe quelle pastelaria de quartier, et demandez en portugais si vous le pouvez : tem arrufadas ? La ville basse et les quartiers résidentiels comme Solum, où les boulangeries servent les habitants plutôt que les visiteurs, sont de meilleurs terrains de chasse que les rues des monuments.
Allez-y le matin. Un pain enrichi est un produit du matin partout au Portugal, et à cinq heures de l’après-midi vous achetez celui de la veille.
Comment le manger
Avec un café, le matin, debout au comptoir. C’est l’usage portugais par défaut pour presque tout ce qui est de ce genre et c’est le bon ici.
Demandez un café (un espresso) ou un galão si vous voulez du lait. Le café portugais est petit, fort et bon marché, et il est facturé moins cher au comptoir qu’à table, une distinction qu’il vaut mieux connaître dans une ville touristique.
Ne vous attendez pas à ce qu’elle soit très sucrée et ne la jugez pas pour cela. Tout le registre de ce pain est doux, et l’anis est là pour être remarqué plutôt que couvert. Si ce qu’on vous sert est très sucré, on vous a vendu autre chose.
Elle fonctionne aussi à l’autre bout de la journée avec un verre de vin mousseux de la Bairrada, qui vient de la région délimitée juste au nord de la ville, même si, comme l’explique notre page à ce sujet, nous n’avons pas pu vérifier les faits de base sur ce vin auprès d’une source faisant autorité.
Pourquoi la provenance compte
Parce que presque tout le reste de ce qui est vendu ici comme spécialité de Coimbra vient d’ailleurs, et le savoir change la façon de manger dans cette ville.
Le leitão et le vin mousseux de la Bairrada viennent de la Bairrada, centrée sur Mealhada, en grande partie dans le district voisin d’Aveiro. La chanfana et les negalhos viennent des collines au sud, autour de Miranda do Corvo et de Lousã. Le pastel de Tentúgal vient de Tentúgal, dans la commune de Montemor-o-Velho, à une vingtaine de kilomètres à l’ouest. La zone protégée du queijo Rabaçal n’inclut pas du tout la ville de Coimbra.
Coimbra les sert tous, et il n’y a rien de mal à les manger ici. Mais un guide qui énumère six plats régionaux et deux locaux sans dire lesquels sont lesquels ne décrit pas la cuisine d’une ville, il décrit un réseau de distribution.
Les arrufadas sont celles de la ville. Les pastéis de Santa Clara aussi. Commandez les deux, et vous aurez mangé Coimbra plutôt que les cent kilomètres alentour. Le tableau d’ensemble est dans que manger à Coimbra.
