Tenez-en un devant une fenêtre avant de le manger. La pâte est étirée entre 0,06 et 0,15 millimètre (c’est le chiffre officiel, pas une fioriture), ce qui est plus fin qu’une feuille de papier, et elle n’est faite que de farine et d’eau. À l’intérieur, du jaune d’œuf et de l’œuf entier cuits dans un sirop de sucre. Mordez et la coque cède en couches, des dizaines, comme quelque chose qui s’effondre doucement.
C’est l’une des véritables grandes pâtisseries d’Europe, et elle a une appellation protégée pour le prouver. Elle vient aussi de Tentúgal, dans la municipalité de Montemor-o-Velho, à une vingtaine de kilomètres à l’ouest de Coimbra. Pas de la ville de Coimbra, et sûrement pas, comme l’a affirmé un jour un résumé automatique, de la région de Covilhã, qui se trouve dans un autre district à cent cinquante kilomètres.
La pâte, et les 0,06 millimètre
Le registre DGADR du ministère portugais de l’Agriculture donne le cahier des charges : une pâte d’eau et de farine, étirée à 0,06-0,15 mm, garnie de jaune d’œuf et d’œuf entier dans un sirop de sucre.
Quatre ingrédients, et toute la difficulté tient dans l’un des chiffres. Une pâte aussi fine est étirée à la main sur une table recouverte d’un tissu jusqu’à devenir translucide, puis découpée, garnie et roulée. Elle se déchire si la pièce est trop sèche, si la farine n’est pas la bonne, si la personne est pressée. C’est pourquoi ce savoir-faire a une association de producteurs et pourquoi la pâtisserie coûte plus cher qu’elle n’en a l’air.
La garniture est le standard conventuel portugais : des jaunes et du sucre, cuits en une pâte épaisse et lumineuse. Elle est intensément sucrée, et la pâte est là pour lui donner de la structure et la tempérer avec quelque chose qui n’est presque rien.
Mangez-le le jour où vous l’achetez. Une coque aussi fine ramollit avec l’humidité en quelques heures, et un pastel de Tentúgal ramolli a perdu la seule chose qui le rend remarquable.
L’IGP, en détail
C’est l’un des rares plats de ce guide pour lesquels nous pouvons écrire une appellation protégée, preuves à l’appui.
Le pastel de Tentúgal détient une IGP (indication géographique protégée), enregistrée dans la base e-Ambrosia de l’UE sous le numéro EUGI00000013984. L’organisme certificateur est Kiwa Sativa - Unipessoal Lda et l’organisation de producteurs est l’Associação dos Pasteleiros de Tentúgal. Tout cela figure au registre DGADR.
Comparez avec le leitão da Bairrada, que l’on écrit couramment « IGP » en ligne alors que sa procédure de certification semble toujours en cours, et qui ne porte donc aucune appellation nulle part sur ce site. Un nom protégé est un fait juridique avec un numéro de registre derrière lui, et il doit être traité comme tel.
Ce que l’IGP signifie en pratique : une pâtisserie faite hors de la zone définie, ou hors du cahier des charges, ne peut légalement pas utiliser le nom. Ce que vous achetez à Coimbra aura été fait à Tentúgal ou par un producteur certifié, ce qui est le but du dispositif.
Le couvent, et la date
La pâtisserie vient du Convento de Nossa Senhora da Natividade de Tentúgal, où des carmélites ont vécu de 1565 à 1898. La DGADR date la technique de la fin du XVIe siècle.
Turismo Região de Coimbra ajoute deux précisions : la première mention écrite date de 1611, et le couvent est aussi connu sous le nom de Nossa Senhora do Carmo.
Trois cent trente-trois ans d’une même communauté faisant une seule pâtisserie, suivis d’un siècle de plus où la ville a continué après le départ des religieuses, c’est une continuité inhabituelle même à l’échelle portugaise. L’association de producteurs existe parce que la technique a survécu à l’institution qui l’a inventée.
L’économie qui la sous-tend est la même que partout ailleurs dans la docaria conventual : les couvents utilisaient les blancs d’œufs pour amidonner les habits et clarifier le vin, et se retrouvaient avec des jaunes en quantités industrielles. Ce que Tentúgal a fait de son surplus, c’est inventer une enveloppe assez fine pour rendre les jaunes supportables.
Une correction qui mérite d’être publiée
Pendant les recherches pour ce site, un résumé automatique de la page DGADR a situé Tentúgal « dans la région de Covilhã ». C’est faux, et l’erreur est assez instructive pour être publiée.
Tentúgal est à Montemor-o-Velho, district de Coimbra, à une vingtaine de kilomètres de la ville vers la côte, ce que confirment Turismo Região de Coimbra, qui classe la pâtisserie sous Montemor-o-Velho, et la Câmara Municipal de Montemor-o-Velho, qui compte Tentúgal parmi ses paroisses.
Covilhã est dans le district de Castelo Branco, à environ 150 kilomètres, dans les montagnes de l’autre côté du pays. Les deux n’ont rien à voir.
Nous l’écrivons parce qu’un guide qui vous dit d’où viennent les plats doit avoir raison sur la géographie, et parce que les erreurs de localisation plausibles sont l’échec le plus courant de l’écriture de voyage sur la cuisine régionale. Celle-ci a été repérée. D’autres en circulation ne l’ont pas été.
Où le manger
Deux adresses de Coimbra sont documentées par un auteur de voyage identifié. Pastelaria Briosa, au Largo da Portagem, à l’extrémité de la Baixa côté fleuve, qui propose aussi des pastéis de Santa Clara, des queijadas de Coimbra et son propre Suspiro Briosa. Et Pastelaria O Alfonso, à Rua Gen. Humberto Delgado 412.
Aucun horaire ni prix n’est publié pour l’une ou l’autre dans ce que nous avons lu, et nous ne les reprenons pas des agrégateurs. Les pastelarias portugaises cuisent tôt ; allez-y le matin.
La meilleure option, si vous avez un moyen de transport et une demi-journée, est Tentúgal elle-même. À vingt kilomètres à l’ouest, dans une ville dont les pâtissiers ont leur propre association, c’est là que la chose est faite plutôt que livrée, et la fraîcheur est toute la variable dans une pâtisserie aussi fragile.
Et rappelez-vous ce que vous mangez. C’est une douceur de Montemor-o-Velho vendue à Coimbra, de la même façon que le leitão est un plat de Mealhada vendu à Coimbra. Les douceurs propres à la ville sont les arrufadas et les pastéis de Santa Clara ; voir que manger à Coimbra pour le tri complet.
