Segure um contra a janela antes de o comer. A massa é esticada até entre 0,06 e 0,15 milímetros (é o valor oficial, não um floreado), mais fina do que uma folha de papel, e faz-se apenas com farinha e água. Dentro há gema e ovo inteiro cozidos em calda de açúcar. Morda-o e a casca desfaz-se em camadas, dezenas delas, como algo que desaba em silêncio.
Este é um dos grandes doces da Europa e tem uma denominação protegida que o prova. Vem também de Tentúgal, no município de Montemor-o-Velho, a cerca de vinte quilómetros a oeste de Coimbra. Não da cidade de Coimbra e, de forma enfática, não da região da Covilhã, como um resumo automático chegou a afirmar, que fica noutro distrito a cento e cinquenta quilómetros de distância.
A massa e os 0,06 milímetros
O registo da DGADR, do ministério da agricultura português, dá a especificação: uma massa de água e farinha, esticada até 0,06-0,15 mm, recheada com gema e ovo inteiro em calda de açúcar.
Quatro ingredientes, e toda a dificuldade está num dos números. Uma massa tão fina é esticada à mão sobre uma mesa coberta com um pano até ficar translúcida, e depois cortada, recheada e enrolada. Rasga-se se a sala estiver demasiado seca, se a farinha for errada, se quem a faz tiver pressa. É por isso que esta arte tem uma associação de produtores e que o doce custa mais do que parece justificar.
O recheio é o padrão do convento português: gemas e açúcar, cozidos até formarem uma pasta espessa e luminosa. É intensamente doce e a massa está lá para lhe dar estrutura e para o cortar com algo que é quase nada.
Coma-o no dia em que o compra. Uma casca tão fina amolece com a humidade em poucas horas, e um pastel de Tentúgal mole perdeu a única coisa que o torna notável.
A IGP, por inteiro
Este é um dos poucos pratos deste guia em que podemos imprimir uma denominação protegida com as provas anexadas.
O pastel de Tentúgal tem uma IGP (Indicação Geográfica Protegida), registada na base de dados e-Ambrosia da UE com o número EUGI00000013984. O organismo certificador é a Kiwa Sativa - Unipessoal Lda e a organização de produtores é a Associação dos Pasteleiros de Tentúgal. Tudo isto consta do registo da DGADR.
Compare com o leitão da Bairrada, que é rotineiramente escrito «IGP» na internet embora o seu processo de certificação pareça ainda estar em curso, e que por isso não tem qualquer denominação em nenhum lugar deste site. Um nome protegido é um facto jurídico com um número de registo por detrás, e deve ser tratado como tal.
O que a IGP significa na prática: um doce feito fora da zona definida, ou fora da especificação, não pode usar legalmente o nome. O que comprar em Coimbra terá sido feito em Tentúgal ou por um produtor certificado, que é o objetivo do regime.
O convento e a data
O doce vem do Convento de Nossa Senhora da Natividade, em Tentúgal, onde viveram freiras carmelitas de 1565 a 1898. A DGADR data a técnica do final do século XVI.
O Turismo Região de Coimbra acrescenta dois pormenores: a primeira referência escrita data de 1611 e o convento é também conhecido como Nossa Senhora do Carmo.
Trezentos e trinta e três anos de uma só comunidade a fazer um só doce, seguidos de mais um século de a vila continuar depois de as freiras partirem, é uma continuidade invulgar mesmo para os padrões portugueses. A associação de produtores existe porque a técnica sobreviveu à instituição que a inventou.
A economia por detrás é a mesma de todo o lado na doçaria conventual: os conventos usavam claras de ovo para engomar os hábitos e clarificar o vinho, e ficavam com gemas em quantidades industriais. O que Tentúgal fez com o seu excedente foi inventar uma massa fina o suficiente para tornar as gemas suportáveis.
Uma correção que vale a pena imprimir
Durante a pesquisa para este site, um resumo automático da página da DGADR colocou Tentúgal «na região da Covilhã». Está errado, e o erro é instrutivo o bastante para ser publicado.
Tentúgal fica em Montemor-o-Velho, distrito de Coimbra, a cerca de vinte quilómetros a oeste da cidade, em direção à costa, confirmado junto do Turismo Região de Coimbra, que arquiva o doce em Montemor-o-Velho, e junto da Câmara Municipal de Montemor-o-Velho, que lista Tentúgal entre as suas freguesias.
A Covilhã fica no distrito de Castelo Branco, a cerca de 150 quilómetros, nas montanhas do outro lado do país. As duas não têm nada a ver uma com a outra.
Imprimimos isto porque um guia que diz de onde vem a comida tem de acertar na geografia, e porque os erros de localização plausíveis são a falha mais comum na escrita de viagens sobre comida regional. Este foi apanhado. Outros em circulação não foram.
Onde o comer
Há dois endereços de Coimbra documentados por um autor de viagens identificado. A Pastelaria Briosa, no Largo da Portagem, na extremidade da Baixa junto ao rio, que tem também pastéis de Santa Clara, queijadas de Coimbra e o seu próprio Suspiro Briosa. E a Pastelaria O Alfonso, na Rua Gen. Humberto Delgado 412.
Não há horários nem preços publicados para nenhuma das duas em nada do que lemos, e não os reproduzimos de agregadores. As pastelarias portuguesas cozem cedo; vá de manhã.
A melhor opção, se tiver transporte e meio dia, é Tentúgal propriamente dita. A vinte quilómetros a oeste, numa vila cujos pasteleiros têm a sua própria associação, é onde a coisa é feita e não entregue, e a frescura é toda a variável num doce tão frágil.
E lembre-se do que está a comer. É um doce de Montemor-o-Velho vendido em Coimbra, tal como o leitão é um prato da Mealhada vendido em Coimbra. Os doces da própria cidade são as arrufadas e os pastéis de Santa Clara. Veja o que comer em Coimbra para a classificação completa.
