Le meilleur d'un cochon de lait, c'est le bruit. Une peau laquée couleur de châtaigne et fine comme du verre, qui craque au lieu de se couper quand le couteau s'enfonce. Dessous, une viande si jeune qu'elle n'a presque aucun caractère propre, ce qui est le but : elle porte l'ail, le poivre, le saindoux et le sel, et elle se découpe en tranches épaisses que l'on mange en haussant les épaules plutôt qu'avec révérence.
João dos Leitões le sert Rua da Gala à Coimbra, classé € par la journaliste voyage Ola Daniela, qui recense aussi des sandwichs au leitão. Avant d'y aller, une chose doit être dite clairement, parce que la plupart des guides de Coimbra ne la disent pas : le leitão da Bairrada n'est pas un plat de Coimbra. Il appartient à la Bairrada, centrée sur Mealhada, à une vingtaine de kilomètres au nord et en grande partie dans le district voisin d'Aveiro. Coimbra le sert. Coimbra ne l'a pas inventé.
Pourquoi ce n'est pas un plat de Coimbra
La distinction compte parce que toute la valeur d'un guide de ville est de savoir quelles affirmations croire.
Le leitão da Bairrada est le plat emblématique de la Bairrada, une portion délimitée de campagne entre Coimbra et Aveiro dont la capitale, pour ce plat, est Mealhada. L'ancienne route nationale qui traverse Mealhada est bordée de rôtisseries, dont certaines ont quatre-vingts ans, et c'est là que le plat est une institution locale plutôt qu'une ligne de carte.
Une procédure de certification du nom est en cours, avec l'Associação Rota da Bairrada comme organisme qualifiant et la municipalité de Mealhada qui publie à ce sujet. Il n'est pas confirmé que l'enregistrement IGP soit achevé, vous ne nous verrez donc pas imprimer « IGP » à côté de ce plat comme le font de nombreux sites. Quand une appellation protégée est réellement en vigueur, nous le disons, comme pour le pastel de Tentúgal, qui est enregistré.
Rien de cela n'est un argument contre le fait de manger du leitão à Coimbra. C'est un argument contre un guide qui le place à côté des arrufadas et des pastéis de Santa Clara comme si les trois venaient du même endroit. Deux de ces trois sont ceux de la ville. Celui-ci est un invité.
Un invité aux très anciens droits de résidence, il est vrai. La Bairrada commence à moins d'une demi-heure de route, le plat est sur les tables de Coimbra depuis des générations, et aucun habitant ne s'étonnerait de le manger ici. L'objection ne porte que sur l'étiquetage.
Ce que facturent les maisons de la Bairrada
Aucun prix de carte n'est publié pour João dos Leitões, nous ne pouvons donc pas vous dire ce que coûte une assiette ici. Ce que nous pouvons vous donner, d'après le guide espagnol et portugais identifié Guia Repsol, ce sont les prix des trois maisons les plus connues de Mealhada, à titre de repère.
Pedro dos Leitões, fondé en 1941, sur l'ancienne EN1 : leitão rôti à 52 EUR le kilo, et iscas de leitão à 18 EUR. Rei dos Leitões, fondé en 1947, passé à la gastronomie en 2010 et qui garde une carte de 4 200 références de vins : une dose de leitão à 25,50 EUR. Churrasqueira Rocha, fondée en 1979 : sandwichs au leitão à 7,50 EUR.
Ce sont des instantanés tirés d'un guide identifié, pas des promesses, et ce sont des prix de Mealhada et non de Coimbra. Ils vous donnent la forme de la chose : un sandwich est un déjeuner à un seul chiffre, une vraie assiette se situe au milieu des vingt, et acheter l'animal au poids est la façon dont les maisons sérieuses le vendent.
Vu la gamme € affichée ici, attendez-vous à ce que cette adresse se situe du côté sandwich-et-assiette plutôt que du côté au kilo. Demandez avant de commander ; rien n'est publié.
L'autre chose que ces trois maisons vous apprennent, c'est l'ancienneté du métier. Fondées en 1941, 1947 et 1979, toutes sur la même route ou à côté, toutes encore en train de rôtir. Ce n'est pas un phénomène touristique ; c'est une industrie née pour nourrir ceux qui roulaient entre Lisbonne et Porto avant l'existence de l'autoroute.
Comment le leitão se mange vraiment
Deux façons, et ce sont des repas différents.
Le sandwich est de la cuisine de rue : du porc et de la couenne croustillante dans un petit pain moelleux, mangé debout ou en voiture, sans couverts. C'est la version que la plupart des gens de cette région consomment le plus souvent et c'est l'un des grands déjeuners bon marché du Portugal.
L'assiette est un repas attablé : des tranches épaisses de cochon à la peau croustillante, des rondelles d'orange, des frites ou de simples pommes de terre bouillies, et une sauce poivrée à l'ail faite avec le jus de cuisson. C'est riche et pas subtil, et une demi-dose à deux suffit largement, sauf si vous avez monté depuis la rivière.
La boisson traditionnelle qui l'accompagne est le vin mousseux de la Bairrada, de la même région que le cochon. L'acidité et les bulles coupent le gras, ce qui est toute la logique de l'accord. Si la maison en a, commandez-en ; sinon, un rouge léger bien frais fera le même travail.
Ne prévoyez rien d'exigeant ensuite. C'est un repas qui se termine par une longue pause assise, et la montée vers l'Alta est cruelle pour quiconque vient de manger un quart de cochon.
Un mot sur la peau, puisque tout le secret est là. Le cochon est arrosé et retourné pour que la graisse sous la peau fonde et que la surface sèche et cloque. Si la couenne dans votre assiette est molle ou caoutchouteuse, le rôtissage a été bâclé ou le plat a attendu. Elle doit éclater.
S'y rendre, et ce qui manque
L'adresse est Rua da Gala 45, d'après Ola Daniela. C'est tout ce que l'on sait de la localisation : aucune source que nous ayons lue n'a placé la rue dans un quartier nommé, ce restaurant n'est donc rattaché ici à aucun quartier plutôt que d'être affecté à l'un d'eux au hasard.
Manquent aussi : horaires d'ouverture, jour de fermeture, numéro de téléphone, site officiel, carte et prix individuels. Aucune note que nous soyons prêts à reproduire non plus.
Repérez la rue sur une carte avant de partir, prévoyez un temps de marche généreux, et sachez que la topographie de Coimbra transforme de courtes distances sur la carte en longues marches ; les détails pratiques sont dans se déplacer à Coimbra.
Si le voyage compte plus que la commodité, la recommandation honnête est d'aller à la source. Mealhada est à une vingtaine de kilomètres au nord sur l'ancienne route, les rôtisseries y sont, et manger du leitão là où il est un sujet de discussion local plutôt qu'un produit importé est une tout autre expérience.
Le verdict
Une façon bon marché et simple de manger l'un des grands plats du centre du Portugal sans quitter la ville. C'est une vraie commodité et nous n'y trouvons rien à redire.
Allez-y si vous voulez du leitão, avez un jour à Coimbra, et n'irez pas à Mealhada. Allez-y surtout pour le sandwich, qui est la version de tous les jours et celle qui souffre le moins d'être servie loin de chez elle.
N'y allez pas en croyant manger une spécialité de Coimbra, car ce n'en est pas une. Et ne construisez pas un itinéraire gourmand avec des plats qui appartiennent à d'autres villes : que manger à Coimbra distingue ce qui est vraiment local de ce qui est régional, et la liste de ce qui est vraiment local est courte : les arrufadas et les pastéis de Santa Clara.
Apportez des espèces en plus d'une carte. Rien n'est publié sur le paiement, et les rôtisseries portugaises bon marché sont irrégulières côté terminaux.
Et si la porte est fermée à votre arrivée, ne considérez pas le trajet comme perdu. Rien n'est publié sur ce restaurant, ce qui veut dire qu'une porte fermée est une information plutôt que de la malchance, et la douzaine de cuisines de la ville basse est à quelques minutes à pied.
