Lo mejor de un lechón es el sonido. La piel lacada hasta el color de una castaña y fina como el cristal, y cuando entra el cuchillo cruje en lugar de cortarse. Debajo hay una carne tan joven que apenas tiene carácter propio, que es lo que se busca: lleva ajo, pimienta, manteca y sal, y se corta en lonchas gruesas y se come encogiéndose de hombros y no con reverencia.
João dos Leitões lo sirve en Rua da Gala, en Coimbra, con la categoría € de la escritora de viajes Ola Daniela, que también registra bocadillos de leitão. Antes de ir, hay que decir con claridad una cosa que la mayoría de las guías de Coimbra no dicen: el leitão da Bairrada no es un plato de Coimbra. Pertenece a la Bairrada, con centro en Mealhada, a unos veinte kilómetros al norte y en gran parte en el vecino distrito de Aveiro. Coimbra lo sirve. Coimbra no lo originó.
Por qué este no es un plato de Coimbra
La distinción importa porque todo el valor de una guía de ciudad está en saber qué afirmaciones creer.
El leitão da Bairrada es el plato emblemático de la Bairrada, un tramo delimitado de campo entre Coimbra y Aveiro cuya capital a estos efectos es Mealhada. La antigua carretera nacional que atraviesa Mealhada está bordeada de asadores, algunos de ochenta años, y ahí es donde el plato es una institución local y no un elemento de la carta.
Se ha puesto en marcha un proceso de certificación del nombre, con la Associação Rota da Bairrada como entidad calificadora y el municipio de Mealhada publicando sobre él. No se ha confirmado si el registro como IGP se ha completado, así que no verás que escribamos “IGP” junto a este plato como hacen muchos sitios. Cuando una denominación protegida está realmente en vigor, lo decimos, como con el pastel de Tentúgal, que sí está registrado.
Nada de eso es un argumento contra comer leitão en Coimbra. Es un argumento contra una guía que lo enumera junto a las arrufadas y los pastéis de Santa Clara como si los tres vinieran del mismo lugar. Dos de esos tres son de la ciudad. Este es un invitado.
Eso sí, es un invitado con derechos de residencia muy antiguos. La Bairrada empieza a menos de media hora por la carretera, el plato lleva generaciones en las mesas de Coimbra y ningún vecino pestañearía por comerlo aquí. La objeción es solo a la etiqueta.
Lo que cobran las casas de la Bairrada
No se publica ningún precio de carta de João dos Leitões, así que no podemos decirte cuánto cuesta un plato aquí. Lo que sí podemos darte, de la guía hispano-portuguesa con nombre Guía Repsol, son los precios de las tres casas más conocidas de Mealhada, como referencia.
Pedro dos Leitões, fundado en 1941, en la antigua EN1: leitão asado a 52 EUR el kilo e iscas de leitão a 18 EUR. Rei dos Leitões, fundado en 1947, que pasó a la alta cocina en 2010 y mantiene una carta de vinos de 4200 referencias: una dose de leitão a 25,50 EUR. Churrasqueira Rocha, fundado en 1979: bocadillos de leitão a 7,50 EUR.
Son instantáneas de una guía con nombre, no promesas, y son precios de Mealhada y no de Coimbra. Lo que te dicen es la forma de la cosa: un bocadillo es un almuerzo de una sola cifra, un plato como es debido ronda los veinticinco y comprar el animal por peso es como lo venden las casas serias.
Dada la categoría € de aquí, cuenta con que esta dirección esté en el extremo del bocadillo y el plato y no en el de por kilo. Pregunta antes de pedir; no se publica nada.
Lo otro que te dicen esas tres casas es lo antiguo que es el oficio. Fundadas en 1941, 1947 y 1979, todas en la misma carretera o junto a ella, todas todavía asando. No es un fenómeno turístico; es una industria que creció dando de comer a quienes viajaban entre Lisboa y Porto antes de que existiera la autopista.
Cómo se come realmente el leitão
Hay dos formas, y son comidas distintas.
El bocadillo es comida callejera: cerdo y torreznos en un panecillo blando, que se come de pie o en el coche, sin cubiertos. Es la versión que más consume la gente de esta región y uno de los grandes almuerzos baratos de Portugal.
El plato es una comida sentada: lonchas gruesas de cerdo con piel crujiente, rodajas de naranja, patatas fritas o patata cocida sin más, y una salsa picante de ajo hecha con los jugos del asado. Es contundente y nada sutil, y media dose entre dos personas es más que suficiente a menos que hayas subido andando desde el río.
La bebida tradicional que lo acompaña es el espumoso de Bairrada, de la misma región que el cerdo. La acidez y las burbujas cortan la grasa, que es toda la lógica del maridaje. Si la casa lo tiene, pídelo; si no, un tinto ligero y frío hará el mismo trabajo.
No planees nada extenuante después. Es una comida que termina con un largo rato sentado, y la subida a la Alta es cruel con quien acaba de comerse un cuarto de cerdo.
Una palabra sobre la piel, ya que es todo el truco. El cerdo se unta y se da la vuelta para que la grasa bajo la piel se derrita y la superficie se seque y se ampolle. Si el torrezno de tu plato está blando o correoso, el asado se hizo con prisa o lleva mucho esperando. Debería quebrarse.
Cómo llegar y qué falta
La dirección es Rua da Gala 45, según Ola Daniela. Esa es toda la información de ubicación: ninguna fuente que hayamos leído situó la calle dentro de un barrio con nombre, así que este restaurante no está archivado en ningún barrio aquí en lugar de asignarle uno a ojo.
También falta: horario, día de cierre, número de teléfono, web oficial, carta y precios individuales. Tampoco hay ninguna valoración que estemos dispuestos a reproducir.
Localiza la calle en un mapa antes de salir, calcula mucho tiempo de camino y ten presente que la topografía de Coimbra convierte distancias cortas en el mapa en caminatas largas; los detalles prácticos están en cómo moverse por Coimbra.
Si el viaje importa más que la comodidad, la recomendación sincera es ir a la fuente. Mealhada está a unos veinte kilómetros al norte por la carretera antigua, los asadores están en ella, y comer leitão donde es una discusión local y no una importación es una experiencia completamente distinta.
El veredicto
Una forma barata y sencilla de comer uno de los grandes platos del centro de Portugal sin salir de la ciudad. Es una comodidad real y no somos remilgados con ella.
Ve si quieres leitão, tienes un día en Coimbra y no vas a llegar a Mealhada. Ve sobre todo por el bocadillo, que es la versión cotidiana y la que menos sufre por servirse lejos de casa.
No vayas creyendo que comes una especialidad de Coimbra, porque no lo es. Y no construyas un itinerario gastronómico con platos que pertenecen a otras ciudades: qué comer en Coimbra separa lo genuinamente local de lo regional, y la lista de lo genuinamente local es corta: las arrufadas y los pastéis de Santa Clara.
Lleva efectivo además de tarjeta. No se publica nada sobre el pago, y los asadores portugueses baratos son irregulares con los terminales.
Y si la puerta está cerrada cuando llegues, no consideres el viaje perdido. Como no se publica nada de este restaurante, una puerta cerrada es información y no mala suerte, y las doce cocinas de la parte baja están a un paseo corto.
