La cosa migliore di un maialino da latte è il suono. La pelle laccata del colore di una castagna e sottile come il vetro, che quando entra il coltello si spacca invece di tagliarsi. Sotto c'è una carne così giovane che ha a malapena un carattere proprio, ed è questo il punto: porta aglio, pepe, strutto e sale, e viene tagliata a lastre e mangiata con una scrollata di spalle e non con riverenza.
João dos Leitões lo serve in Rua da Gala a Coimbra, classificato € dalla travel writer Ola Daniela, che segnala anche panini al leitão. Prima di andare, una cosa va detta con chiarezza, perché la maggior parte delle guide di Coimbra non la dice: il leitão da Bairrada non è un piatto di Coimbra. Appartiene alla Bairrada, con centro a Mealhada, a circa venti chilometri a nord e in gran parte nel vicino distretto di Aveiro. Coimbra lo serve. Coimbra non lo ha originato.
Perché non è un piatto di Coimbra
La distinzione conta perché tutto il valore di una guida di città sta nel sapere a quali affermazioni credere.
Il leitão da Bairrada è il piatto simbolo della Bairrada, una zona demarcata di campagna tra Coimbra e Aveiro la cui capitale a questo scopo è Mealhada. La vecchia strada nazionale che attraversa Mealhada è fiancheggiata da locali di arrosto, alcuni vecchi di ottant'anni, ed è lì che il piatto è un'istituzione locale e non una voce di menu.
È in corso un processo di certificazione per il nome, con l'Associação Rota da Bairrada come ente qualificante e il comune di Mealhada che pubblica al riguardo. Non è confermato che la registrazione IGP sia stata completata, quindi non ci vedrai stampare “IGP” accanto a questo piatto come fanno molti siti. Quando una denominazione protetta è davvero in vigore lo diciamo, come per il pastel de Tentúgal, che è registrato.
Niente di questo è un argomento contro il mangiare leitão a Coimbra. È un argomento contro una guida che lo elenca accanto alle arrufadas e ai pastéis de Santa Clara come se i tre venissero dallo stesso posto. Due di questi tre sono della città. Questo è un ospite.
Un ospite con diritti di residenza molto antichi, però. La Bairrada comincia a meno di mezz'ora di strada, il piatto è sulle tavole di Coimbra da generazioni e nessun residente batterebbe ciglio a mangiarlo qui. L'obiezione riguarda solo l'etichetta.
Quanto chiedono le case della Bairrada
Per João dos Leitões non è pubblicato alcun prezzo di menu, quindi non possiamo dirti quanto costa un piatto qui. Quello che possiamo darti, dalla guida spagnola e portoghese con nome Guia Repsol, sono i prezzi delle tre case più note di Mealhada, come termine di riferimento.
Pedro dos Leitões, fondato nel 1941, sulla vecchia EN1: leitão arrosto a 52 EUR al chilo e iscas de leitão a 18 EUR. Rei dos Leitões, fondato nel 1947, passato all'alta cucina nel 2010 e con una carta dei vini di 4.200 referenze: una dose di leitão a 25,50 EUR. Churrasqueira Rocha, fondata nel 1979: panini al leitão a 7,50 EUR.
Sono istantanee da una guida con nome, non promesse, e sono prezzi di Mealhada e non di Coimbra. Quello che ti dicono è la forma della cosa: un panino è un pranzo a una cifra, un piatto vero e proprio sta intorno alla metà dei venti, e comprare l'animale a peso è come lo vendono le case serie.
Data la fascia € qui, aspettati che questo indirizzo stia dalla parte del panino e del piatto e non da quella del chilo. Chiedi prima di ordinare; non è pubblicato nulla.
L'altra cosa che quelle tre case ti dicono è quanto sia antico il mestiere. Fondate nel 1941, nel 1947 e nel 1979, tutte sulla stessa strada o accanto, tutte ancora ad arrostire. Non è un fenomeno turistico; è un'industria nata per sfamare chi viaggiava tra Lisbona e Porto prima che esistesse l'autostrada.
Come si mangia davvero il leitão
Due modi, e sono pasti diversi.
Il panino è street food: maiale e cotenna croccante in un panino morbido, mangiato in piedi o in macchina, senza posate. È la versione che la maggior parte delle persone di questa regione consuma più spesso ed è uno dei grandi pranzi economici del Portogallo.
Il piatto è una faccenda da seduti: lastre di maiale con la pelle croccante, fette d'arancia, patatine o semplici patate lesse e una salsa piccante all'aglio fatta con il fondo dell'arrosto. È ricco e non è sottile, e mezza dose in due è più che sufficiente, a meno che tu non sia salito a piedi dal fiume.
La bevanda tradizionale che lo accompagna è lo spumante della Bairrada, della stessa regione del maiale. L'acidità e le bollicine tagliano il grasso, che è tutta la logica dell'abbinamento. Se la casa lo ha, ordinalo; altrimenti un rosso leggero e freddo farà lo stesso lavoro.
Non programmare nulla di faticoso dopo. È un pasto che finisce con una lunga seduta, e la salita all'Alta è poco gentile con chi ha appena mangiato un quarto di maiale.
Due parole sulla pelle, dato che è tutto il trucco. Il maiale viene irrorato e girato in modo che il grasso sotto la pelle si sciolga e la superficie si asciughi e si increspi. Se la cotenna nel tuo piatto è molle o gommosa, l'arrosto è stato frettoloso o è rimasto fermo. Dovrebbe frantumarsi.
Come arrivare e cosa manca
L'indirizzo è Rua da Gala 45, secondo Ola Daniela. Questo è tutto ciò che si sa sulla posizione: nessuna fonte che abbiamo letto collocava la strada in un quartiere con nome, quindi questo ristorante qui non è classificato in nessun quartiere invece di essere assegnato a uno a casaccio.
Mancano anche: orari di apertura, giorno di chiusura, numero di telefono, sito web ufficiale, menu e prezzi dei singoli piatti. E nessuna valutazione che siamo disposti a riportare.
Cerca la strada sulla mappa prima di partire, calcola un tempo di cammino generoso e tieni presente che la topografia di Coimbra trasforma brevi distanze sulla mappa in lunghe camminate: i dettagli pratici sono in come muoversi a Coimbra.
Se il viaggio conta più della comodità, il consiglio onesto è andare alla fonte. Mealhada è a circa venti chilometri a nord sulla vecchia strada, i locali di arrosto sono lì, e mangiare il leitão dove è una questione locale e non un'importazione è un'esperienza completamente diversa.
Il verdetto
Un modo economico e semplice per mangiare uno dei grandi piatti del Portogallo centrale senza lasciare la città. È una vera comodità e non ne facciamo un dramma.
Vai se vuoi il leitão, hai un giorno a Coimbra e non riuscirai ad arrivare a Mealhada. Vai soprattutto per il panino, che è la versione di tutti i giorni e quella che soffre di meno a essere servita lontano da casa.
Non andarci credendo di mangiare una specialità di Coimbra, perché non lo è. E non costruire un itinerario gastronomico con piatti che appartengono ad altre città: cosa mangiare a Coimbra distingue ciò che è davvero locale da ciò che è regionale, e l'elenco di ciò che è davvero locale è breve: arrufadas e pastéis de Santa Clara.
Porta contanti oltre alla carta. Non è pubblicato nulla sui pagamenti, e i locali di arrosto portoghesi economici sono incostanti riguardo ai terminali.
E se all'arrivo la porta è chiusa, non considerare il viaggio sprecato. Di questo ristorante non è pubblicato nulla, il che significa che una porta chiusa è un'informazione e non sfortuna, e la dozzina di cucine della città bassa è a pochi passi.
