O melhor de um leitão é o som. A pele lacada até à cor da castanha e fina como vidro, que estala em vez de cortar quando a faca entra. Por baixo, uma carne tão jovem que quase não tem carácter próprio, e é essa a ideia: leva alho, pimenta, banha e sal, e corta-se em lascas e come-se com um encolher de ombros e não com reverência.
O João dos Leitões serve-o na Rua da Gala, em Coimbra, classificado com € pela escritora de viagens Ola Daniela, que regista também sandes de leitão. Antes de ir, há uma coisa que precisa de ser dita com clareza, porque a maioria dos guias de Coimbra não a diz: o leitão da Bairrada não é um prato de Coimbra. Pertence à Bairrada, centrada na Mealhada, a cerca de vinte quilómetros a norte e em grande parte no distrito vizinho de Aveiro. Coimbra serve-o. Coimbra não o originou.
Porque não é um prato de Coimbra
A distinção importa porque todo o valor de um guia de cidade está em saber em que afirmações acreditar.
O leitão da Bairrada é o prato de assinatura da Bairrada, uma extensão demarcada de campo entre Coimbra e Aveiro cuja capital, para este efeito, é a Mealhada. A velha estrada nacional que atravessa a Mealhada está cheia de casas de assados, algumas com oitenta anos, e é aí que o prato é uma instituição local e não um item de ementa.
Tem decorrido um processo de certificação do nome, com a Associação Rota da Bairrada como entidade qualificadora e o município da Mealhada a publicar sobre ele. Não está confirmado se o registo IGP foi concluído, por isso não nos verá imprimir “IGP” junto a este prato como fazem muitos sites. Quando uma designação protegida está genuinamente em vigor, dizemo-lo, como no caso do pastel de Tentúgal, que está registado.
Nada disto é um argumento contra comer leitão em Coimbra. É um argumento contra um guia que o lista ao lado das arrufadas e dos pastéis de Santa Clara como se os três viessem do mesmo sítio. Dois desses três são da cidade. Este é um convidado.
É um convidado com direitos de residência muito antigos, note-se. A Bairrada começa a menos de meia hora daqui, o prato está nas mesas de Coimbra há gerações e nenhum residente estranharia comê-lo aqui. A objeção é só quanto à etiqueta.
Quanto cobram as casas da Bairrada
Não é publicado preço de ementa para o João dos Leitões, por isso não lhe podemos dizer quanto custa um prato aqui. O que podemos dar-lhe, a partir do guia espanhol e português identificado Guia Repsol, são os preços das três casas mais conhecidas da Mealhada, como calibração.
Pedro dos Leitões, fundado em 1941, na antiga EN1: leitão assado a 52 EUR por quilo e iscas de leitão a 18 EUR. Rei dos Leitões, fundado em 1947, que passou a restauração de alta gama em 2010 e tem uma carta de vinhos de 4 200 referências: uma dose de leitão a 25,50 EUR. Churrasqueira Rocha, fundada em 1979: sandes de leitão a 7,50 EUR.
São instantâneos de um guia identificado, não promessas, e são preços da Mealhada e não de Coimbra. O que lhe dizem é a forma da coisa: uma sandes é um almoço de um só algarismo, um prato a sério anda pelos vinte e tal euros, e vender o animal ao peso é como as casas sérias o vendem.
Dada a faixa € aqui, espere que esta morada esteja do lado da sandes e do prato e não do lado do quilo. Pergunte antes de pedir; nada está publicado.
A outra coisa que essas três casas lhe dizem é como o negócio é antigo. Fundadas em 1941, 1947 e 1979, todas na mesma estrada ou ao lado dela, todas ainda a assar. Isso não é um fenómeno turístico; é uma indústria que cresceu a alimentar quem viajava entre Lisboa e o Porto antes de existir a autoestrada.
Como se come realmente o leitão
Há duas maneiras, e são refeições diferentes.
A sandes é comida de rua: porco e torresmo num pão macio, comida de pé ou no carro, sem talheres. É a versão que a maioria das pessoas desta região realmente consome com mais frequência e é um dos grandes almoços baratos de Portugal.
O prato é uma refeição sentada: lascas de porco com pele estaladiça, rodelas de laranja, batatas fritas ou batata cozida simples e um molho picante de alho feito com os sucos do assado. É rico e não é subtil, e meia dose entre duas pessoas chega e sobra, a menos que tenha subido a pé desde o rio.
A bebida tradicional para o acompanhar é o espumante da Bairrada, da mesma região que o porco. A acidez e as bolhas cortam a gordura, que é toda a lógica da combinação. Se a casa tiver, peça; se não, um tinto leve e frio faz o mesmo trabalho.
Não planeie nada extenuante a seguir. Esta é uma refeição que acaba com uma longa estadia sentado, e a subida à Alta é cruel para quem acabou de comer um quarto de porco.
Uma palavra sobre a pele, que é todo o truque. O porco é regado e virado para que a gordura debaixo da pele derreta e a superfície seque e empole. Se o torresmo no seu prato estiver mole ou rijo, o assado foi apressado ou ficou à espera. Deve estilhaçar.
Chegar lá e o que falta
A morada é Rua da Gala 45, segundo Ola Daniela. Essa é toda a informação de localização: nenhuma fonte que lemos situou a rua num bairro identificado, por isso este restaurante não está arquivado em nenhum bairro aqui, em vez de lhe atribuirmos um por palpite.
Também em falta: horário, dia de encerramento, número de telefone, site oficial, ementa e preços individuais. Nem uma classificação que estejamos dispostos a reproduzir.
Marque a rua no mapa antes de partir, reserve bastante tempo para andar e tenha presente que a topografia de Coimbra transforma curtas distâncias no mapa em longas caminhadas; as questões práticas estão em como se deslocar em Coimbra.
Se a viagem importa mais do que a comodidade, a recomendação honesta é ir à fonte. A Mealhada fica a cerca de vinte quilómetros a norte pela estrada antiga, as casas de assados estão nela, e comer leitão onde é uma discussão local e não uma importação é uma experiência inteiramente diferente.
O veredicto
Uma forma barata e simples de comer um dos grandes pratos do centro de Portugal sem sair da cidade. Isso é uma comodidade real e não somos esnobes quanto a ela.
Vá se quiser leitão, tiver um dia em Coimbra e não for chegar à Mealhada. Vá sobretudo pela sandes, que é a versão do dia a dia e a que menos sofre por ser servida longe de casa.
Não vá a acreditar que está a comer uma especialidade de Coimbra, porque não está. E não construa um itinerário gastronómico com pratos que pertencem a outras terras: o que comer em Coimbra separa o genuinamente local do regional, e a lista do genuinamente local é curta: as arrufadas e os pastéis de Santa Clara.
Leve dinheiro vivo além do cartão. Nada sobre pagamento está publicado, e as casas de assados portuguesas baratas são inconsistentes quanto a terminais.
E se a porta estiver fechada quando chegar, não trate a viagem como perdida. Nada sobre este restaurante está publicado, o que significa que uma porta fechada é informação e não má sorte, e as dúzias de cozinhas da baixa ficam a pouca distância a pé.
