Vous passerez devant la ruelle. Tout le monde le fait. Le Beco do Forno est une fente entre deux immeubles, au bord inférieur de l'Alta, à peine plus large qu'une porte, et le seul signe que quelque chose se trouve là-dedans à midi, c'est dix ou quinze personnes adossées au mur sans rien à faire. C'est la file. Il n'y a ni hôte, ni liste, ni système. Vous vous placez au bout et vous attendez.
À l'intérieur, il y a sept tables. Les murs sont couverts, du sol au plafond, de notes et de messages laissés par les clients en trois décennies, si densément que le plâtre dessous n'est plus qu'une rumeur. Nelson Carvalheiro, qui écrit sur la cuisine portugaise depuis des années, rapporte que la maison fonctionne depuis plus de trente ans avec un menu inchangé, fondée par Zé Manel lui-même, et qu'elle a commencé comme une taverne où l'on servait des os pour accompagner le vin du tonneau. Rien n'y a été embelli depuis.
La file d'attente et les sept tables
Comprenez l'arithmétique avant de planifier quoi que ce soit autour de cet endroit. Sept tables. Deux services. Une file de dix à quinze personnes dehors à midi, d'après le décompte de Carvalheiro, avant même l'ouverture de la porte.
Le service commence à 12:30 pour le déjeuner et à 19:00 pour le dîner. Ce sont les deux chiffres sur lesquels bâtir votre journée, et ils viennent d'un auteur culinaire nommé et non du restaurant, qui ne publie rien. Arrivez quinze minutes avant l'un ou l'autre et vous êtes près de la tête. Arrivez à 13:15 et vous mangez à 14:30, si vous mangez.
Les groupes sont le problème le plus difficile. Carvalheiro note que la maison ne prend pas de réservation pour les groupes de plus de huit, ce qui, dans une salle de sept tables, signifie qu'un groupe de dix n'est pas une réservation, c'est une ambition. Venez à deux ou à quatre.
La salle elle-même est petite, chaude, bruyante et partagée. Personne ne dîne en privé ici. Vous serez à un avant-bras de la table voisine et vous finirez dans leur conversation, ce qui est la vraie raison de venir. Si vous voulez de la distance et une carte des vins, Refeitório da Baixa est à dix minutes en contrebas et c'est une tout autre proposition.
Que commander
Commandez les ossos. La maison porte leur nom (ossos veut dire os) et ils sont la raison d'être de la taverne au départ : des os de porc bon marché, riches et salés, mis sur la table pour garder les buveurs au tonneau. On détache la viande avec les doigts, puis on utilise le pain sur ce qui reste.
Ensuite, les commandes documentées sont la feijoada de javali, un ragoût de sanglier aux haricots, le ragoût de queue de bœuf et la morue aux haricots blancs. Ces quatre-là sont ceux que citent deux auteurs culinaires nommés, et c'est ce que fait la cuisine depuis les années 1990.
C'est de la cuisine d'abats et d'os, la tradition qui a aussi produit la chanfana et les negalhos dans l'arrière-pays au sud de la ville : manger l'animal entier, dans des foyers qui ne pouvaient pas gaspiller une chèvre. Zé Manel en est la version urbaine du même instinct.
Aucun prix de plat individuel n'est publié nulle part où nous ayons confiance, nous n'en imprimons donc pas. L'auteure de récits de voyage Ola Daniela classe le restaurant €/€€ (son échelle, pas celle de Michelin), ce qui le place dans le bas de la restauration assise à Coimbra. Apportez des espèces en plus d'une carte ; les petites tascas d'ici sont irrégulières sur les terminaux et personne ne publie cela non plus.
Buvez le rouge de la maison au pichet. Ce n'est pas un restaurant à carte de bouteilles et commander comme si c'en était un, c'est mal lire la salle.
Les os ne sont que prêtés
Il y a une plaisanterie de la maison qu'il faut connaître avant qu'elle ne vous arrive. Carvalheiro la rapporte : les os sont « juste en location », et ils doivent retourner au chef une fois la viande retirée et le pain trempé.
C'est un petit détail et il vous dit quel genre de salle c'est. La plaisanterie ne marche que parce que la cuisine et les sept tables sont en pratique le même espace, parce que le même homme la fait depuis trente ans, et parce que les clients sont dans la confidence. Rapportez vous-même les os si l'occasion se présente.
Les murs fonctionnent de la même façon. Les notes ne sont pas un décor commandé à un designer ; elles se sont accumulées. Des étudiants les ont écrites, puis sont revenus diplômés et en ont écrit d'autres. Coimbra est une ville universitaire dans un sens plus fort que la plupart (la Queima das Fitas ferme la ville chaque mois de mai) et une tasca qui nourrit des étudiants depuis trois décennies finit par devenir leurs archives.
Si vous lisez le portugais, passez l'attente à lire le mur. Sinon, regardez l'écriture et les dates.
Rien de tout cela n'est mis en scène pour les visiteurs. Rien dans la salle n'a été dessiné, marqué ou rafraîchi, ce qui, dans une ville qui vend énergiquement son propre patrimoine, mérite d'être remarqué. Le restaurant a simplement continué de faire la même chose jusqu'à ce que le fait de la faire devienne l'attraction.
La trouver, et la dispute sur l'adresse
Voici une chose que nous ne passerons pas sous silence. Deux sources réputées donnent deux numéros de rue différents. Nelson Carvalheiro situe le restaurant au Beco do Forno 12 ; Ola Daniela le situe au Beco do Forno 10. Sa liste comporte aussi une entrée distincte pour un « Rui Manel dos Ossos » au numéro 20 de la même ruelle, qui est soit une seconde entreprise, soit une erreur de transcription.
Nous imprimons le numéro 12 parce que l'article de Carvalheiro est le plus détaillé des deux et porte précisément sur ce restaurant. Mais la ruelle fait environ quarante mètres de long et la consigne honnête est plus simple que n'importe quel numéro : parcourez tout le Beco do Forno et cherchez la file. Il n'y en a qu'une.
Le restaurant n'a aucun site officiel. Le numéro de téléphone donné par Carvalheiro est le +351 239 823 790. Si vous voulez vérifier qu'il est ouvert le jour où vous comptez y aller, ce numéro est votre seule vraie option.
Pour y aller à pied : la ruelle se trouve juste au bord inférieur de l'Alta, à quelques minutes au-dessus de l'axe commerçant de la Baixa et en dessous de la Sé Velha. Si vous descendez de l'université, c'est une halte naturelle pour le déjeuner sur la descente de l'Alta à la Baixa.
Ce que la maison ne publie pas
Une liste courte et utile, parce que les lacunes sont ici plus grandes que dans tout autre restaurant de ce guide.
Aucune heure d'ouverture ou de fermeture au-delà des deux heures de début ci-dessus. Pas de jour de fermeture. Pas de menu. Pas de prix. Pas de site. Pas de note publiée par une source que nous jugeons fiable ; et oui, les agrégateurs affichent des notes, mais pour une salle de sept tables sans personnel pour gérer un profil, ce n'est pas un chiffre que nous voulons reproduire comme un fait.
Ce que cela signifie en pratique : ne traversez pas la ville pour ce restaurant un dimanche, un jour férié ou en août sans téléphoner d'abord. Les tascas familiales portugaises ferment pour les vacances et ne l'annoncent pas en anglais.
Cela signifie aussi que les conseils de cette page portent sur le comportement plutôt que sur la logistique, parce que le comportement est ce qui est réellement documenté. Venez tôt, venez en petit groupe, commandez les os, rendez-les.
Si la file vous décourage, la solution de repli à moins de cinq minutes, ce sont les ruelles de la Baixa : la Rua da Sota, la Rua das Azeiteiras et les rues autour de la Praça do Comércio concentrent la plupart des cuisines de la ville, et le guide des restaurants de Coimbra les classe.