Vai passar pelo beco sem o ver. Toda a gente passa. O Beco do Forno é uma fenda entre edifícios no limite inferior da Alta, pouco mais largo do que uma porta, e o único sinal de que há algo lá em baixo ao meio-dia são dez ou quinze pessoas encostadas à parede sem nada para fazer. Essa é a fila. Não há anfitrião, nem lista, nem sistema. Junta-se ao fim dela e espera.
Lá dentro há sete mesas. As paredes estão cobertas, do chão ao teto, de notas e mensagens deixadas por clientes ao longo de três décadas, tão densamente que o reboco por baixo é um boato. Nelson Carvalheiro, que escreve sobre comida portuguesa há anos, refere que a casa funciona há mais de trinta anos com uma ementa que não mudou, fundada pelo próprio Zé Manel, e que começou como uma taberna onde se serviam ossos para acompanhar o vinho de pipa. Nada nela foi melhorado desde então.
A fila e as sete mesas
Perceba as contas antes de planear o que quer que seja em torno deste sítio. Sete mesas. Dois serviços. Uma fila de dez a quinze pessoas à porta ao meio-dia, segundo a contagem de Carvalheiro, antes de a porta abrir.
O serviço começa às 12:30 ao almoço e às 19:00 ao jantar. Esses são os dois números em que vale a pena basear o dia, e vêm de um escritor de gastronomia identificado e não do restaurante, que não publica nada. Chegue quinze minutos antes de qualquer deles e fica perto da frente. Chegue às 13:15 e come às 14:30, se chegar a comer.
Os grupos são o problema mais difícil. Carvalheiro regista que a casa não aceita reservas para grupos com mais de oito pessoas, o que numa sala de sete mesas quer dizer que um grupo de dez não é uma reserva, é uma ambição. Venha em dois ou em quatro.
A sala em si é pequena, quente, barulhenta e partilhada. Aqui ninguém janta em privado. Vai ficar a um antebraço da mesa ao lado e acabará por entrar na conversa deles, que é a verdadeira razão para vir. Se quer distância e uma carta de vinhos, o Refeitório da Baixa fica a dez minutos a descer e é uma proposta completamente diferente.
O que pedir
Peça os ossos. A casa tem o nome deles, e os ossos foram a razão pela qual a taberna existiu: ossos de porco baratos, ricos e salgados, postos à mesa para manter os bebedores junto ao barril. Tira-se a carne com os dedos e depois usa-se o pão no que sobra.
A seguir, os pedidos documentados são a feijoada de javali, um guisado de javali e feijão, o estufado de rabo de boi e o bacalhau com feijão branco. Esses quatro são os que dois escritores de gastronomia identificados nomeiam, e são o que a cozinha faz desde os anos 1990.
Isto é cozinha de miudezas e ossos, a tradição que também deu a chanfana e os negalhos na zona serrana a sul da cidade: comer o animal inteiro, de casas que não podiam desperdiçar uma cabra. O Zé Manel é a versão urbana do mesmo instinto.
Nenhum preço individual de prato está publicado em lado nenhum em que confiemos, por isso não imprimimos nenhum. A escritora de viagens Ola Daniela classifica o restaurante com €/€€ (a sua escala, não a da Michelin), o que o coloca na ponta barata das refeições sentadas em Coimbra. Leve dinheiro vivo além do cartão; as pequenas tascas daqui são inconsistentes quanto a terminais e ninguém publica isso também.
Beba o tinto da casa do jarro. Este não é um restaurante de carta de garrafas e pedir como se fosse é interpretar mal a sala.
Os ossos são só de aluguer
Há uma piada da casa que deve conhecer antes de lhe acontecer. Carvalheiro regista-a: os ossos são «só de aluguer» e têm de voltar ao chefe depois de a carne sair e de o pão ter sido molhado.
É uma coisa pequena e diz-lhe que tipo de sala é esta. A piada só funciona porque a cozinha e as sete mesas são, na prática, o mesmo espaço, porque o mesmo homem a faz há trinta anos e porque os clientes estão a par. Devolva os ossos você mesmo se surgir a ocasião.
As paredes funcionam da mesma maneira. As notas não são decoração encomendada a um designer; acumularam-se. Os estudantes escreveram-nas, depois voltaram como licenciados e escreveram mais. Coimbra é uma cidade universitária num sentido mais forte do que a maioria (a Queima das Fitas pára a cidade todos os anos em maio) e uma tasca que alimenta estudantes há três décadas acaba por ser um arquivo deles.
Se lê português, passe a espera a ler a parede. Se não lê, olhe para a caligrafia e para as datas.
Nada disto é encenado para visitantes. Nada na sala foi desenhado, transformado em marca ou renovado, o que, numa cidade que vende o seu próprio património com energia, merece ser notado. O restaurante limitou-se a continuar a fazer a mesma coisa até que fazê-la se tornou a atração.
Como o encontrar e a disputa da morada
Eis uma coisa que não vamos disfarçar. Duas fontes de confiança dão dois números de porta diferentes. Nelson Carvalheiro situa o restaurante no Beco do Forno 12; Ola Daniela situa-o no Beco do Forno 10. A lista dela inclui também uma entrada separada para um «Rui Manel dos Ossos» no número 20 do mesmo beco, que é ou um segundo negócio ou um erro de transcrição.
Imprimimos o número 12 porque o texto de Carvalheiro é o mais detalhado dos dois e é específico deste restaurante. Mas o beco tem cerca de quarenta metros de comprimento e a instrução honesta é mais simples do que qualquer número de porta: percorra todo o Beco do Forno e procure a fila. Só há uma.
O restaurante não tem site oficial. O número de telefone indicado por Carvalheiro é o +351 239 823 790. Se quiser verificar se está aberto no dia em que vai, esse número é a sua única opção real.
A pé: o beco fica logo abaixo do limite inferior da Alta, a poucos minutos acima da rua comercial da Baixa e abaixo da Sé Velha. Se vem a descer da universidade, é uma paragem natural para almoçar na descida da Alta à Baixa.
O que a casa não publica
Uma lista curta e útil, porque as lacunas aqui são maiores do que em qualquer outro restaurante deste guia.
Sem horas de abertura ou de encerramento para além das duas horas de início acima. Sem dia de descanso. Sem ementa. Sem preços. Sem site. Sem classificação publicada de uma fonte que consideremos fiável. E sim, os agregadores têm pontuações, mas têm-nas para uma sala de sete mesas sem pessoal para gerir um perfil, o que não é um número que estejamos dispostos a reproduzir como facto.
O que isto significa na prática: não atravesse a cidade por este restaurante a um domingo, num feriado ou em agosto sem telefonar primeiro. As tascas familiares portuguesas fecham para férias e não o anunciam em inglês.
Significa também que as dicas desta página são sobre comportamento e não sobre logística, porque o comportamento é o que está realmente documentado. Chegue cedo, venha num grupo pequeno, peça os ossos, devolva-os.
Se a fila o vencer, a alternativa a menos de cinco minutos são as ruelas da Baixa: a Rua da Sota, a Rua das Azeiteiras e as ruas junto à Praça do Comércio concentram a maioria das cozinhas da cidade, e o guia de restaurantes de Coimbra classifica-as.